上一个菜谱的炸茄盒，可以扩展很多菜。在这里，为了照顾那些懒得往前翻的厨友，我重新把炸茄盒的过程复制过来，后面续上糖醋茄盒做法。
需要特别强调的是，所有糖醋汁，给出的12345比例，并不是绝对的，只是一个参考。包括我的所有糖醋菜谱，我会根据不同的菜式，微微调整糖醋用量。所以大家在实操中，酸甜度可自行调整，糖和醋可自行增减，根据个人口味即可。
（配方为两大盘的量，每次做炸货，锅里都需要很多油，所以索性一次多做点，吃不完的，冷藏，或者冷冻，吃的时候回温复炸一下即可）
用料
长茄子
2个
炸制用油
1000克
肉馅
肥瘦肉
300克
大葱葱白
15克
姜末
15克
2克
白胡椒粉
2克
鸡精
1克
生抽
10克
老抽
3克
蚝油
5克
料酒
10克
玉米淀粉
20克
鸡蛋
2个
脆炸糊
玉米淀粉
80克
土豆淀粉
60克
普通面粉
40克
啤酒或水
200克
2克
泡打粉
2克
食用油
20克
糖醋汁
淀粉
5克
料酒
10克
生抽
20克
25克
白糖
30克
蕃茄酱
40克
100克
蒜蓉
15克
小香葱葱花
5克
糖醋茄盒（附万能糖醋汁）的做法
- 三肥七瘦的猪肉（可以用五花肉也可以用前后腿肉），洗净，切小块
- 用刀剁碎（搅拌机绞肉也可以，但是肉太碎无法搅拌上劲，口感比较散，没有嚼头）
- 加入肉馅里的所有调料：葱花、姜末、盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、蚝油、料酒、玉米淀粉、鸡蛋
- 筷子朝着一个方向搅打上劲，静置10分钟
- 两根茄子，去皮（这样等下挂糊不容易滑落）
- 切夹刀片，手生的，可以两边放两根筷子，切完一整根，再隔一片切断一下
- 这就是夹刀片，两片底端是连着的，不分家
- 依次用筷子把肉塞进茄子夹里，不要塞太多，往一起捏合的时候，肉刚好要冒出来即可
- 夹缝中撒满玉米或者土豆淀粉，防止炸的时候从里面出水
- 重点来了：脆炸糊调制。
脆炸糊中的所有调料按照顺序混合：玉米淀粉、土豆淀粉、普通面粉、啤酒、盐、泡打粉、食用油
- 玉米淀粉酥脆度不够，需要土豆淀粉来增加，但是土豆淀粉不容易挂糊，所以需要玉米淀粉来帮助挂糊，面粉的作用是增加厚度和黏度，三者比例是4:3:2，泡打粉是使成品更膨，最后加的食用油则起到起酥作用
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- 脆炸糊调匀，筷子提起，能滴落成20厘米左右长线，即可裹茄盒下锅炸
- 油温6成热，裹了酥炸糊的茄盒依次下锅。入锅炸半分钟，凝固后再翻面
- 中火炸至两面金黄，捞出
- 大火复炸一遍，延长成品的酥脆持久度
- 基础茄盒成品，至此完成。吃法：空口吃、砂锅烩茄夹、蘸烧烤料、鱼香茄盒、糖醋茄盒…味道多变。
下面分享糖醋茄盒的做法
- 糖醋汁中，除了蒜末和葱花，其余所有调料混合均匀：淀粉、料酒、生抽、醋、白糖、蕃茄酱
（注意，所有糖醋汁，给出的比例，并不是绝对的，只是一个参考。酸甜度可自行调整，糖和醋可自行增减，根据个人口味即可）
- 锅里一丁点底油爆香蒜末
- 倒入糖醋汁，注意不停搅拌，避免淀粉结块，小火炒至刚刚沸腾就关火。
- 茄盒倒入锅里的糖醋汁中，迅速翻匀，即可摆盘，撒葱花装饰
小贴士
