“煮”是人类最早开始采用的烹调方法之一，用沸腾的水加热食物不仅能获得软糯口感，还能最大限度地保留食材的鲜味。今天（2月4日），央视《晚间新闻》栏目以《大煮干丝：用热情“煮”出沸腾理想》为题，介绍了扬州大煮干丝的烹饪之道以及一位青年厨师的成长之路。
报道中介绍：淮扬菜是中国传统四大菜系之一，历史之悠久可追溯到春秋时期，隋唐明清时逐渐繁荣。淮扬菜追求本味本色，善用火候，其中“煮”是重要的烹饪手段之一，大煮干丝便是“煮”的一道代表作。看似简单的食材，却蕴含着深厚的江南文化，当洁白如雪的干丝与鲜美的汤汁交融，每一口都是细腻的江南风情。
在扬州的一家早茶店，大煮干丝受到了游客的赞誉，他们说吃起来口感很顺滑，颜色很清淡，品尝后很满意。
95后的蒋竹君是土生土长的扬州人，从小就在家里的早茶店里耳濡目染，现在是一家本地酒店的主厨。
蒋竹君边演示边介绍，这道菜很讲究刀工与火候的控制，大白干横切片切二十八片，然后把它直刀切成丝。
大煮干丝十分讲究刀工，但对于“煮”的要求更高，切好的干丝首先要经历两次沸水浸烫。烫两遍的目的是让它的质地回软，回软之后一定要热水浸泡，千万不能过凉水，一定要用热水。烫软的干丝放入已提前炖了8个小时的老母鸡汤中，同时将火腿丝、香菇丝、笋丝、虾仁等配菜放入，充分释放各种食材的鲜味，此时便进入了“煮”的关键阶段。
大火滚煮，火候足才能翻滚成鲜美浓厚的汤汁，汤汁表面会呈现淡淡的金黄色，看不到油，鸡汤也愈发鲜美。蒋竹君告诉记者，他五年前开始学做大煮干丝，五年来步步打磨，起初学校用于练习的大白干有限，蒋竹君想尽办法练习切干丝的刀工。
为此，他还专门到小区的菜市场门口免费帮市民加工干丝，借此来练习刀功。如今，蒋竹君已成为酒店副厨师长，并取得了高级中餐烹调师技能职称。
一道大煮干丝的炼成，铺就了一位青年厨师的成长之路。蒋竹君表示，他们这一代年轻人一定要时刻保持“煮”的精神，要用滚烫的热情去面对自己的生活与工作。
来源丨扬州广电“扬帆”手机频道
编辑丨郑艳秋
