经济观察网 记者 王雅洁 淮左名都，竹西佳处。
冬日的扬州，其风情与烟花三月不同。
顶着蒙蒙细雨，早早来到茶社排队，清晨的第一口蟹黄汤包与虾籽馄饨，能瞬间唤醒昨夜把酒言欢的醉意。
时间刚过7点，店内热闹起来，无数探寻淮扬菜本味的食客络绎前来，在他们眼中，这里是令老饕流连的古都广陵，是中国传统四大菜系之一（鲁、川、扬、粤）的发源地之一。
历史上，淮扬菜多次成为国宴主角，从1949年开国大典国宴，到1999年中华人民共和国50周年大庆宴会等场合，精致、典雅的淮扬菜均是主角。
在扬州，懂行的食客会从选材、刀工、火候等多个维度评鉴厨师的水平，追求食材的本味和鲜美更是成为食客与厨师的一致目标。
天还未亮，厨师老陈从冰箱里取出新鲜的猪后腿皮，开始制作蟹黄汤包三十多道工序中的第一步。
一蟹上桌百味淡
皮薄如纸，吹弹即破。
这是老陈几十年制作蟹黄汤包过程中，追求的汤包最终形态。
他先从制作汤包皮冻的最关键原材料入手，抬起一把锋利的小刀，仔细刮去猪皮表面的毛发和杂质，再置入清水中反复搓洗，直至水质变得清澈透明。
如此往复，重复无数遍。这一步骤异常繁琐，但老陈有着足够的耐心，因为只有彻底清洗干净，才能保证皮冻的纯净口感。
另一个决定蟹黄汤包馅料成败的环节，是五花肉的调制。
老陈反复对比，挑选出一块肥瘦相间的五花肉，用刀将其切成小块，将切好的五花肉放入一个大碗中，加入适量的盐、酱油、料酒和切好的葱姜蒜末。
他不用机器搅拌，而是用手轻轻搅拌，让五花肉充分吸收调料的味道。老陈认为，机器替代不了手的感知度。搅拌过程中，肉的紧嫩状态，能通过手指皮肤传递给厨师。
腌制的时间亦是讲究，他一般控制在30分钟左右，这样既能保证肉馅入味，又不会让肉质变得过于紧实。
为了平衡馅料的味道，老陈还需时刻关注猪皮冻的状态。
他将腌制好的五花肉剁成肉馅，放入一个干净的盆中，再将熬好的猪皮冻切成小块，加入肉馅中。
猪皮冻的加入，将激发馅料在蒸制过程中释放出丰富的汤汁，这正是蟹黄汤包“汤汁浓郁”的诀窍所在。
重头戏来了。
厨师们从新鲜的大闸蟹中巧妙拆出蟹黄和蟹肉，小心翼翼地将它们加入馅料中。他们撒入精心配比的盐、酱油、料酒、白糖、胡椒粉等调味料，鲜、香、甜、咸的口感平衡在这一刻得以具像化，蟹黄的鲜美、蟹肉细腻，更是为馅料增添独特的风味。
老陈指导自己的徒弟，用筷子顺着一个方向继续搅拌馅料，直到馅料变得更加黏稠且有弹性。
当徒弟在完善馅料时，老陈开始制作饼皮。
他严格控制着水和面粉的比例，确保揉出的面团光滑且有弹性。包制汤包时，他用擀面杖将面团擀成薄皮，包入馅料后，用传统手法将包子口封住，形成24道褶皱。
大锅起蒸，旺火7分钟。
当蒸笼揭开的那一刻，热气腾腾的蟹黄汤包散发着诱人的香气，成为当天早茶当之无愧的头牌美食。
其实，传统上认为秋季（尤其是农历九月和十月）是吃螃蟹的最佳时节，但随着现代养殖技术的发展，螃蟹的供应时间已经大大延长。通过暂养技术，秋季成熟的螃蟹可以在低温环境中保存，反季节上市。
如今即使在冬天，也能品尝到这道经典淮扬菜。
图为蟹黄汤包，经济观察网王雅洁/摄。
无鹅不成宴
鹅在扬州文化中具有独特的象征意义。
唐代诗人姚合在《扬州春词》中写道“有地惟栽竹，无家不养鹅”。
从唐至明清，扬州盐水鹅逐步发展成为地方特色美食。清代地方官员曾用老鹅招待下江南的康熙和乾隆皇帝，受其赞誉，使得这道菜愈加名扬天下。
在扬州人眼中，鹅由雁鹅驯化而成，雁鹅一生只有一个配偶，是忠贞的象征。
旧时扬州端午节时，老鹅是女婿送岳父、岳母必不可少的礼物，寓意着对长辈的尊敬和对婚姻的忠贞。扬州人逢年过节、婚嫁喜事，餐桌上也必有两道鹅，一是黄珏老鹅，一是红烧老鹅，否则宾客可能认为主人待客不周。
这种风俗逐渐形成了“无鹅不成宴”的传统。
想要出品一道正宗的扬州盐水鹅，需要历经十分复杂的工艺。
从选材、屠宰初加工、腌制、复卤、烫皮与烘干、煮制等多个步骤，每一步都至关重要，稍有不慎就会影响最终的口感和风味。
扬州老鹅选材非常讲究，一般选用2至3年的公鹅，这种鹅肥瘦相宜、口感饱满。鹅的品种也很关键，通常选用扬州本地的白鹅，这些鹅生长在水草丰美的湖畔，肉质鲜嫩、口感鲜美。
厨师宰杀后去除鹅毛、内脏和脚爪，保持鹅皮的完整性。然后用清水冲洗干净，浸泡1小时左右，去除残碎内脏和残血。
接下来，鹅会被挂在通风处晾干水分，这一步是为了让鹅肉在后续的加工过程中更加入味。
腌制是扬州老鹅制作过程中异常关键的一步。
首先，厨师按白条鹅6%至7%的比例，将盐与八角粉等香料混合炒干，涂抹于鹅体腔和体表。然后把鹅叠入缸中腌2至4小时，冬天腌4小时左右，夏天腌2小时左右。腌制过程中，要进行“抠卤”，即提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，这样可以让鹅肉更加入味。
还有复卤。
腌制完成后，厨师再将鹅体浸入卤汤中浸腌4至5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。老卤是新卤经多次卤制并烧煮过的卤，其中含有水溶性蛋白质、氨基酸等风味成分，能使腌制的鹅味道更鲜美。
复卤出缸后，厨师用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。然后挂在通风处沥干水分。接着用8至10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内烘干。这一步可以让鹅皮在后续煮制过程中更加脆而不韧。
煮制是扬州老鹅制作的最后一步，也是最关键的一步。
厨师在水中加入姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开后停火。将鹅放入锅中，用大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间视鹅的大小和肉质而定，通常需1至2小时。
炖至八分熟时，加入适量的盐、白胡椒粉、生抽、老抽等调味料，继续炖煮至鹅肉熟透。
至此，这道肉质鲜嫩、味道醇厚、香气四溢的淮扬菜经典之作，正式出炉。
名扬天下的老鹅，拉动了扬州鹅产业的蓬勃发展。
公开数据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，风鹅产业用鹅在6000万只。扬州的盐水鹅摊点遍布大街小巷，仅邗江区就有238个老鹅摊点。
图为扬州盐水鹅，经济观察网王雅洁/摄。
桂花香
食用了蟹黄汤包和扬州老鹅这两道硬菜，食客们还需要一抹桂花香来增添香甜的风味。
古籍记载，早在2000多年前，桂花就在江苏多地被用于制酒和制茶。以扬州为例，其桂花种植历史非常悠久，目前仅桂花古树名木已达43株。扬州人对桂花的使用非常讲究，无论是制作桂花干、桂花茶，还是用于烹饪，都有独特的工艺。
想要制作桂花干，首先要选择合适的桂花。一般在花期后3至4天内采摘，最好是在早上带露水时采摘，这样能最大程度保留桂花的香气。采摘后的桂花要挑选干净，去除杂质，然后可以采用几种方法来干燥。
首先是烤箱烘干法，将桂花均匀铺在烤盘上，设置烤箱温度为40℃，烘干4至5小时即可；其次是微波炉烘干法，先用中火烤3分钟，冷却后再烤2分钟，这样做出的干桂花颜色和香味都很好；还有生石灰干燥法，将桂花放在生石灰上，利用生石灰的吸湿性来干燥桂花。
拥有了桂花干这种独特的香料，淮扬菜厨师们，便开始各显神通，制作出多种多样的桂花菜品。
最广为熟知的是桂花糕。
其制作工艺讲究“选、洗、蒸、拌”四大步骤。选取新鲜桂花，去除杂质，保留花香；然后将糯米粉和水按比例混合，搅拌均匀；接着将混合好的面糊放入模具中，加入桂花，口感软糯、香气扑鼻的桂花糕便出炉了。
图为桂花糕，经济观察网王雅洁/摄。
桂花糖藕也是一道和桂花糕不相上下的经典甜品。
制作者会先将糯米灌入藕孔中，与冰糖、红枣、莲子等一起炖煮，最后加入桂花糖调味。
甜而不腻，藕的清香与桂花的芬芳完美融合，让桂花糖藕成为无数食客念念不忘的心头好。
图为桂花糖藕，经济观察网王雅洁/摄。
图为桂花藕粉圆子，经济观察网王雅洁/摄。
图为桂花芋泥啵啵，经济观察网王雅洁/摄。
有了甜品，还得配酒。
作为扬州的传统饮品，桂花酒在当地宴席中也占有一席之地。
制作桂花酒的关窍，在于将新鲜桂花与糖、酒曲混合，放入密封容器中发酵数月。
开坛的那一刻，桂花香气浓郁，口感醇厚，成为无数扬州人宴请宾客时的上上佳酿。
夜色降临，饮至微醺，大运河两岸的灯笼相继亮起，照亮了河水，也照亮了古老的青石板路。
烟火扬州慢，这些历经沉淀的淮扬名菜，抚慰着漂泊在外的游子，为他们指引方向，帮助他们找到归处。
图为扬州早茶店景象，经济观察网王雅洁/摄。
王雅洁经济观察报部门主任
ESG创新部主任、高级记者
专注ESG领域专业报道，擅长宏观经济、国企国资领域报道，聚集深度分析报道、调查报道、政策解读以及资本市场。
