编者按
春节，牢牢镌刻着一代代的习俗文化、家庭团圆与美好期盼。年味是春联、贴福、红灯笼、压岁红包等中国红、热闹味，是饺子、是汤圆……这些，是春节扎根在一代代中国人生活中的实践，是不可或缺的年味。今年，我们将共度第一款非遗版蛇年春节。在湘潭，非遗里的年味有着怎样让人沉醉的味道呢？为此，湘潭日报推出“非遗春节湘潭味”系列报道，说说咱们湘潭年俗里的文化。
“非遗春节湘潭味”系列报道①
毛氏菜系：从韶山飘向世界的年味
全媒体记者 廖艳霞 通讯员 赵恢镱
一方水土养一方人，美食也有独特的地域特色。
在韶山市，以当地饮食风俗为底蕴，形成独具一格的毛氏菜系。由于自身独特的制作工艺与历史寓意，毛氏菜系被列为湖南省级非物质文化遗产传承项目，作为一种美食文化予以留存和保护。红烧肉、火焙鱼、豆豉辣椒、剁辣椒……这些都是毛氏菜系的典型代表，也是春节期间必不可少的经典菜肴。
毛桃芝在精心调制毛氏红烧肉。（记者 李新辉 摄）
1月13日中午时分，韶山毛泽东同志故居周边的毛家饭店，来自世界各地的游客络绎不绝。餐桌上，毛氏红烧肉为餐桌上必点菜，色泽金黄油亮的毛氏红烧肉让游客赞不绝口，火焙鱼、豆豉辣椒、豆腐乳摆放在一旁相得益彰。
游客一波接着一波来，湖南省级非物质文化遗产传承项目传承人毛桃芝、毛家饭店厨师督导部部长寻晚桃在厨房一锅接着一锅制作毛氏红烧肉。
挑选出带皮、五花三层的优质五花肉，切成3.2至3.4厘米的正方形块，放入热油锅炸，炸到肉的外表有些金黄时停火，把肉捞出来，油倒出，然后另外起锅，倒入油和石冰糖，炒成糖褐色的糖色，再倒入炸好的肉炒，加入桂皮、八角、辣椒、大蒜、姜片煮30分钟后，再用高压锅焖十分钟至鲜滑爽口。
待到红烧肉出锅，毛桃芝、寻晚桃用熬制完红烧肉后的肉汁蒸好的卜豆角打底，佐以青菜，将红烧肉精美摆盘后端出。“入口即化，肥而不腻，太美味了！”来自新疆的爷孙三人表示，被毛氏红烧肉吸引，连续两天都在毛家饭店就餐。寻晚桃告诉我们，饭店一天至少要制作30公斤红烧肉供游客食用。
火焙鱼是毛氏菜系中又一道经典菜，是将韶山冲里溪流河的小鱼去掉内脏用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘而成的鱼。
这种火焙鱼不仅好吃，而且便于携带和收藏，此鱼煎炒蒸食均可，加上辣椒、大蒜、紫苏等佐料，味道极佳，是下饭的上等菜。
毛桃芝介绍，毛氏菜系成型于明清时期，明朝毛氏家族从江西、云南迁入韶山冲，在此拓荒并定居，由于移民后人口流动不频繁，在长期封闭的韶山冲里生产与生活实践中，形成毛氏红烧肉、火焙鱼、豆豉辣椒等韶山地区最富代表性的传统菜肴制作工艺，这些传统菜肴工艺可以分为蒸炸系列、腌制系列、小吃系列、腊熏系列，种类丰富多样。由于这些传统菜系以毛氏家族为主要传承者，故名为毛氏菜系。
毛氏菜系食材以地方土特产为主，制作上以清炖为妙，风味上以香辣为要，技艺上以辣熏为助，韶山冲人民的强悍与豪放的性格浓缩在地方传统菜肴口味当中。韶山毛氏菜系，是湘菜中一个重要组成部分。由于毛泽东主席的喜爱与推崇，毛氏菜系在国际与国内享有较高的知名度，成为湘菜菜系中最为突出的代表。
毛氏菜系独有特征的制作技艺，不仅体现韶山人民质朴的精神，代表富裕和红火，更承载浓浓的年味和家的温暖。
