“十二月糖糕送过年”，年关的喜庆与团圆总少不了一块软糯香甜的糖糕。
灶堂内的火苗呼呼舔着锅底，锅里的水噗噗直响，一家人围坐灶旁，期盼着蒸笼中糖糕的出锅。掀开笼屉盖，琥珀色的糖糕热气蒸腾，香味四溢……对于青田人而言，糖糕不仅是春节餐桌上的美食，更是儿时欢聚一堂、共度佳节的温馨回忆。
味蕾的记忆往往是最深刻的。再没有什么食物像糖糕一样，能够如此勾起青田人的乡情和乡愁。
年味
过年“炊糖糕”，是青田人的迎春习俗。
每年的农历十二月二十过后，家家户户就开始为糖糕的事忙碌了，祯埠镇岭下村村民王胜天家也不例外。
“炊糕的日子，通常会选在农历十二月二十至十二月廿九之间。尤其是腊月廿五开始，几乎家家户户都在做。”王胜天说，在立春较早的年份，更要赶在立春之前制作，因为青田人相信，用“冬水”炊出的糖糕能保存得更久，不易霉变。
作为有着几十年炊糕经验的“老师傅”，王胜天坚持用传统的糖糕制作技艺。
他会提前一天将箬叶洗净，用温水浸泡8小时后放入铁锅中，大火煮沸后转小火焖 ，直到箬叶散发出清香，变得柔软，汤水也呈现淡黄色。“煮箬叶的水不能浪费，倒入糖搅拌均匀，就是最好的糕汤。”这样做出来的糖糕，不仅带有箬叶的清香，还能保存得更久。
糖糕的口感，关键取决于糕糊的调制。王胜天将糯米粉、糖与箬叶水按比例混合，搅拌成细腻的糊状。这一步骤全凭手感与经验，将糕体的弹牙感拿捏得恰到好处。
“接下来是持续不断的搅拌。”王胜天用手不停地搅打糕糊，直至糯米粉与糖水完全融合，呈现出顺滑无颗粒的状态，这一过程往往需要耗费一两个小时。
待一切准备就绪，次日清晨，糖糕的烹制工作便正式拉开序幕。
“烹糕前，得把处理好的箬叶整齐地铺排在蒸笼内壁，这摆放也大有讲究。”王胜天说，箬叶需层层紧挨，既不能过于密集，也不能过于稀疏，“每片箬叶都要覆盖住下一片的三分之二，这样既能有效隔离糖糕与蒸笼，防止糖糕溢出，又能增添糖糕的天然清香。”
将糕浆倒入蒸笼，至四分之一处，铺上一层五花肉，再倒入一层糕浆，如此反复，直至糕浆装至蒸笼的四分之三处，最后在糕面上点缀红枣。“每个人都可以根据自己的喜好配上芝麻、花生米、赤豆、陈皮等，调制出不同的口味。”王胜天说。
接下来便是漫长的等待。烹饪需要花费12至14个小时，蒸制时需在蒸笼四边对称放置四节中空的竹管，以便将锅中的蒸汽导入蒸笼，否则糕是炊不熟的。
经过时间的“淬炼”，糖糕的颜色由白转“红”，呈现出诱人的琥珀色。当空气中弥漫着浓郁的糯米香与糖甜时，经验丰富的青田人便会知道，糖糕可以上餐桌了。
刚炊好的糖糕糕体柔软，不失弹性，散发着阵阵清香。咬上一口，弹、糯、香。“自家做的糖糕可以吃上一个月，吃法也是多种多样，蒸着吃软糯可口，冷却后切块干嚼也别有风味，还可以煎着吃，外焦里嫩，特别香。”王胜天说。
新春佳节，制作与分享糖糕，成了青田人一年中最温馨、甜蜜的时光。
传承
在鹤城街道前路街上，隐匿着一家制作青田糖糕的“老字号”食品厂，由林爱花与李爱平夫妻共同经营，他们传承着老一辈的手艺，制作的糖糕在青田县城内声名远扬。
“老板娘，今年的糖糕开卖了吗？”“口味可以定制吗？”“我订6个，地址给你，帮忙快递到这里。”……一大早，青田县新兴食品厂的林爱花就忙得连轴转。随着春节临近，糖糕订单量激增。
“这家店可是青田的‘老字号’，我每年都会上门。”前来购买糖糕的陈阿姨告诉记者，去年她买了十几个糖糕邮寄给外地的亲戚，大家吃了都赞不绝口，“又快过年了，我准备再将这份甜蜜分享给亲朋好友。”
新兴食品厂制作糖糕已有30多年。30多年前，作为前身的青田食品罐头厂面临改制，李爱平和十几位同事一合计，决定一起承包工厂。“当了老板，马上就得琢磨出要经营什么业务。思来想去，还是觉得制作青田糖糕最稳妥。”林爱花说，糖糕是青田人过年、娶亲都必备的食品和聘礼，“过去家家户户都会在年底蒸糖糕，现在城里亲自炊糕的人家越来越少，大家习惯了来店里预订或直接购买，但糖糕作为年节喜庆的象征却从没有改变。”
为了保留青田糖糕的传统风味，林爱花在制作过程中始终坚持采用最传统的工艺和流程。“我们选用的糯米产自本地，新鲜的五花肉也经过精心挑选，炊制时间长达16个小时，确保每一块糖糕既软糯又不失弹性。”正因为每一道工序都精益求精，新兴糖糕在当地赢得了很高的口碑。
临近春节，糖糕的销售已渐入佳境。新兴食品推出了3公斤、5公斤、5.5公斤三种不同规格的糖糕，价格区间在150元至190元。“糖糕不仅深受青田本地人喜爱，还远销至广州、上海、江苏等其他省市，旺季时一天就能卖出500多个。”林爱花说。
青田糖糕不仅是一种美食，更是承载着青田人情感和记忆的文化符号。林爱花告诉记者，即使不爱吃糖糕的青田人，在过年的餐桌上也会放上一碟糖糕，寓意着新的一年甜甜蜜蜜、幸福美满。
创新
在位于舒桥乡叶店村的红玥坊糖糕加工店里，工人们手法娴熟地将糯米粉、红糖等原料混合搅拌，再放入铺满箬叶的蒸笼中。没多久，空气中就弥漫开糖糕特有的香甜气息。
“最近订单不断，有客户一次就下单了1000多斤糖糕，可把我们忙坏了。”吴国俊一边包装糖糕，一边对记者说，“你看这刚出笼的糖糕，香气扑鼻，多诱人！眼下糖糕的生产正在进入旺季，最忙的时候，我们每天24小时马不停蹄地生产，一天就能做出一千多斤糖糕呢！”
和许多青田人一样，吴国俊在年轻时外出创业，繁忙的工作让他一年到头都回不了几次家，而糖糕，是他心中最难以割舍的“家乡味”。
“我从小就爱吃糖糕，那份甜而不腻的口感，让我无论走到哪里都难以忘怀。”吴国俊回忆道，小时候，糖糕并非随时都能吃到的美味，只有在春节这个特殊的日子才能大快朵颐，“吃上一口有肉的糖糕，对于辛苦一年的青田人来说，非常幸福。”
2017年，怀着对家乡的思念和对糖糕的执念，吴国俊放弃了在义乌的电商事业，回到老家舒桥做起了糖糕生意。
青田糖糕的制作工艺繁琐而讲究，每一个细节都关乎最终的品质。为了做好糖糕，吴国俊向村里的老人学习传统工艺和流程，选用当地优质原料，立志做出“最好吃的糖糕”。
“对火候的把握是关键。”吴国俊说，开始炊糕时，需先用大火让糯米粉、肥肉和糖慢慢融合，充分激发出食材的香气。而在后期，则得改用小火慢焖，确保糯米粉能充分吸收水分，变得软糯可口。在这一过程中，箬叶和蒸笼散发出淡雅的清香，与红糖、红枣的甜香及糯米、五花肉的醇香交织在一起，形成了青田人独有的味觉记忆。
保留传统的同时，吴国俊还对糖糕的配方进行不断改良和优化。传统的糖糕通常用糯米制作，他在糯米中加入一定比例的粳米，两种米混合制成的糖糕，在保持香软的基础上，又增添了些许韧性，利于后期加工过程中保持糖糕的形状，“在甜度把握上，我选用红糖和白糖两种不同的糖混合使用，将糖糕的甜度下降了30%，使口感更符合大众口味。”
结合现代人的口味和需求，吴国俊在选用五花肉的基础上，还加入百合、桂圆、红枣等食材，不断创新口味。同时，他还利用真空包装等保鲜技术，将糖糕销往全国各地，让更多人品尝到这份来自青田的甜蜜滋味，“一年下来，能卖出12.5吨糖糕呢。”
随着短视频、直播等互联网电商模式的兴起，吴国俊还通过拍摄糖糕制作、食用等短视频，将青田糖糕“普及”给更多的食客。在他看来，即使时至今日过年已经简化成一个个轮回中用以结绳记事的节点，但跳出了这轮回，能让人始终心头悸动的，唯有食物的香甜。
文章来源：源新闻 丽水日报 刘雅倩
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