丽水的年味，离不开鱼的鲜。
无论是汤汁浓郁、热气腾腾的鱼头火锅，还是金黄酥脆、风味独特的炸田鱼干，又或是鲜嫩细腻、凸显本味的清蒸海鲈，一条鱼被赋予千般滋味，烹调出浓缩了丽水人生活哲学的年节记忆。
在这里，鱼不仅是年夜饭桌上的一道佳肴，更是一种生活态度、一个文化符号。每一种调料的选用、每一个火候的把握，都藏着流传千百年的习俗和智慧，将丽水人对于“年”的深厚情感跃然于舌尖。
鱼跃龙门，是岁月的仪式；鱼上餐桌，是生活的庆典。丽水人深谙其中的意味：这一条鱼，是丰盈生活的写照，是辞旧迎新的期待，更是对未来年景的深深祝福。
鱼鲜，岁丰，家和，才是年的真味。
一湖鱼的名声鹊起
元旦前夕，一年一度的云和湖冬捕拉开帷幕，无数人闻“鲜”而来。
在云和的美食世界中，“云和仙宫湖有机鱼”是当仁不让的主角。其烹饪方式多种多样，从蒸到炸再到炖，每一种做法都令人垂涎欲滴、回味无穷。云和人不仅将鱼视为款待远方来客的佳肴，还把它作为珍贵的礼物赠予亲朋好友。在众多鱼料理中，“赤石鱼头锅”尤受人钟爱。
在仙宫湖畔的赤石乡开心岛鱼头馆，几乎每天中午，老板王妙茵的手机就会响个不停，来电者都是预约午饭的食客。“8个人，马上到，鱼头火锅先烧起来。”“来个六斤左右的大鱼头！”……嘱咐厨房赶紧将鱼头下锅的催促声总是不绝于耳。
厨房内，王妙茵的两个弟弟各司其职，王明森负责捞鱼、杀鱼，王勇则负责烧鱼。他同时照看三口锅，一口锅炸鱼片，一口锅蒸鱼肉，还有一口锅里的浓汤鱼头快炖好了。手脚麻利的王勇忙而不乱、驾轻就熟：“鱼头的烹饪过程看起来很简单，突出的是食材本身的鲜味。‘赤石鱼头’打响名号的秘诀，其实在于鱼本身。”当然，为了丰富鱼宴菜品的多样性，“一鱼三吃”的做法加入了油炸等相对“重口味”的烹饪技巧，但其中的鲜美本质是始终如一的。如今，云和湖沿岸的渔家乐越来越多，许多人循着鲜味儿来到这里，只为尝一顿鱼宴。
而这一锅锅鲜美鱼肴，不仅满足了食客的味蕾，也为当地人带来了可观的收入。“我们店每年都要消耗约5万公斤花鲢，营业额平均下来，能超过200万元。”王妙茵说，胖乎乎的云和有机鱼，已成为赤石人的致富寄托，自2007年云和湖的花鲢鱼获得了“有机鱼”头衔后，附近村庄成立了不少专业合作社，进一步促进了当地经济的发展。
最近，赤石乡围绕“年鱼宴”做足了文章。资深大厨们琢磨着有机鱼的食材特性，从老菜谱记载的技艺和传统做法里找灵感，结合现代烹饪技术，研发出了“一鱼七吃”的新吃法。
这“七吃”，每一味都独具匠心——天麻有机鱼头，鱼汤浓白得像牛奶，鱼肉又鲜又嫩；渔娘炸鱼盏，色泽金黄，外皮酥脆，包在里头的鱼肉则软韧弹牙；船娘鱼皮羹，口味酸辣，令人胃口大开……“过去吃有机鱼，大多是‘一锅炖’，现在菜品的花样繁多，品牌也更有价值了。”云和有机鱼旗舰店的王祖福说。
田鱼干里的乡愁
深冬的暖阳下，在青田县方山乡周岙村，几乎每一座农家小院中都晾晒着一条条被对半剖开的田鱼。涂抹在鱼身上的盐和花椒，最终会在时间与炭火的共同作用下渗入鱼肉，成就酥香入味的田鱼干。
在村民朱旭青家中，记者看见了一批经过2天烘制的田鱼干，其中一面已经金黄酥脆。他缓慢地翻动着每一条田鱼，以便让另外一面也充分受热烘干。
朱旭青采用的是传承已久的古老烘鱼工艺。他先在木炭上细心铺上一层谷糠，再将腌制好的田鱼整齐排列在铁丝网上。每条鱼的表面都缠绕着经过盐水清洗的松叶，随后用慢火细致地熏烤。经过这一道道精细而严格的工序，原本新鲜的田鱼渐渐变成了香气扑鼻、酥脆可口的田鱼干。
“现在，村里像这样掌握传统烘烤技艺的人已经不多了。”朱旭青说，许多人改用便捷的烤箱来烤制田鱼，“虽说省事，可那口感跟亲手烤出来的，还是没法比。古法里藏着的是代代相传的手艺和味道，这里头的门道，可不是烤箱能轻易替代的。”
将田鱼干细细切片，加入粉干爆炒，这一口咸香鲜甜的滋味，是藏在青田华侨味蕾里的乡愁。临近春节，青田方山半亩鱼宿每天都能卖出几十甚至上百斤田鱼干，而下单的顾客几乎都是当地华侨，他们每年都惦记着要把这一口乡愁带到国外去。
“忙啊，每天不是去基地捞鱼，就是在店里烤鱼干。”半亩鱼宿老板吴勇强感慨道，春节前这段时间，田鱼干的销售很火爆，他每天都需要烘烤约150公斤新鲜田鱼。低密度养殖塘里出产的田鱼品质上乘，烤制成干后，每公斤售价高达600元。
小小的田鱼干为何与众不同？吴勇强向记者揭示了其中的奥秘：“首先，青田作为‘中国田鱼之乡’有着深厚的养殖历史和传统；其次，从田鱼的养殖、捕捞到加工生产，全程可追溯……”他细数了自家田鱼干的十余项优势，但最关键的，还是始终坚守的高品质标准。
临近新年，年鱼的话题也热乎起来。吴勇强谈及自家的田鱼满是自豪：“这新鲜的田鱼，可是新年餐桌上的‘常客’。鱼肉紧实得就跟蒜瓣似的，一入口，那股鲜甜劲儿立刻在嘴里绽开。”
从稻田到烤炉，每一步都得严格把关。尤其是对鱼新鲜度的评判，里头的门道可多了。经验老到的厨师，一眼看过去，从鱼眼的凸起程度，到鱼鳃的颜色，再摸摸鱼身的软硬状态，几个指标一看，这鱼新不新鲜，心里就有底了。“要是鱼不鲜甜，那可做不出年鱼该有的好风味，新年吃着也没那股子喜庆劲儿。”吴勇强笑着说。
大山里的海洋风味
“一二三，倒！”随着夜色渐浓，一筐又一筐刚捕捞上岸的海鲈鱼被倾倒在作业台上，等待称重、分拣、打包、发货。
春节前夕，青田县石郭水库的海鲈鱼养殖场异常忙碌，工人们正不间断作业，将一条条鲜美的海鲈鱼装进袋中，然后灌水、封口、注氧。“这样包装的鱼能存活两三天，下锅前都是活蹦乱跳的。”养殖户叶海欣说，上乘的食材往往只需最简单的烹饪，备点葱、姜，把清理干净的海鲈鱼放入已经煮开的蒸锅蒸上10多分钟即可，“新鲜又美味的海鲈鱼在春节市场上总是供不应求。”
青田没有海，之所以能建起海鲈鱼养殖场，靠的是优越的水资源。
海鲈鱼又称七星鲈鱼，一般生长在咸水与淡水交汇的海水水域，对水质及环境要求极高，在淡水中的养殖难度可想而知。凭借多年积累的经验，叶海欣琢磨出了一套独特的养殖模式。这可不是一般的方法，而是涵盖了育苗密度把控、投饵驯食技巧、及时分级培养要点、野生放养策略，以及水质管理和病害防治等各个环节的全流程模式。
这个模式主打仿野生、标准化。有啥好处呢？它成功解决了野生淡水鲈鱼长年稳定供应的难题。“经过淡化养殖的海鲈鱼，肉质更细嫩鲜美，因此价格也相对较高，批发给餐饮酒店，每公斤得200元呢。”这套模式，不仅提升了淡水鲈鱼的品质，也为叶海欣带来了不错的经济效益。
养得好只是第一步。要让大家都认可这海鲈鱼的品质，保存和配送等环节同样重要，叶海欣在这上面着实花了不少心思。他购置了打氧机、封口机等设备，为的就是能把活蹦乱跳的鱼第一时间送到客户手里，让顾客尝到那“原汁原味的鲜”。
“快过年了，最近每天都有温州食客专门开车过来买海鲈鱼。”新的一年，叶海欣又有了新打算，他计划建一座新工厂，不光是养海鲈鱼，还要对海鲈鱼进行产品深加工。他盼着能让更多人品尝到青田海鲈鱼那独一无二的美味，把这份来自青田的特色美食推广得更远。
丽水人将山水的馈赠与传统技艺相融，把一尾尾鲜活的鱼，化作年味中最具仪式感的存在。每一道鲜香四溢的鱼肴，都是一场舌尖与记忆的盛宴，更是一张写满时光与风物的文化名片。其所传承的，不仅是烹饪技艺，更是面对生活的笃定与期待。
鱼香满堂，寓意人和家圆；滋味绵长，象征四季丰盈。丽水的鱼宴，是辞旧迎新中温暖的年俗，是丽水人写给新年的一封深情家书。
文章来源：源新闻 张李杨
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