年夜饭就是要吃个喜气与彩头

年夜饭不仅是味觉的享受，更是一家子的团圆时刻、祈求来年风调雨顺的好时机，因而派生出各类讨口彩的好意头：年年有“鱼”、“鸡”祥如意、“白菜”如意、步步高“蒸”。随着物质条件的改善，现代人更注重在这顿传统盛宴中加入创意与巧思，无论是更换食材、调整香料，还是烹饪方式的创新，每一份巧妙变化都赋予年夜饭新的意义。

融合菜

‌融合菜是一种将不同地域、不同风格的菜肴融合在一起的新型菜系，它通过多元的烹饪方式创新出全新的味型，形成新的流派。这种烹饪方式不仅保留了传统菜肴的特色，还注入了新的元素和创意。

柏景轩·京韵臻宴花胶白葱烧笋

柏景轩京韵臻宴主厨汪江源

香飘天下味

柏景轩以融合菜出名北京城，遵循“逢时必食，不鲜不食”的原则，巧妙结合中西方烹饪技艺与食材，创造出独具风味的佳肴，展现二十四节气的人间美味。一顿用心的年夜饭，季节不能缺席，尽管科技的干预、温室的推广已经让很多食材可以跨越山川、穿越四季，但有些味道，只能随着季节如期而至，林卫辉评价道，“柏景轩用心捕捉，如此宴客，才叫真诚”。

柏景轩·京韵臻宴准备的2025乙巳蛇年年夜饭全宴，十道前菜，有着些许京韵和淮扬味，接下来的主菜，却包罗万象，囊括了如粤菜、川菜、泰国菜和西式料理。“我看，柏景轩是想将天下美味集于一身，这种走融合菜的道路，是对食材的充分理解，又符合烹饪科学。对得起柏景轩‘京韵于食空，粤扬于天下，味远于空谷，臻藏于匠心’的追求。”

除了在菜品融合上实打实下功夫，柏景轩·京韵臻宴的师傅们还会把重头戏直接搬到房间，在客人面前演绎，色香味声样样俱全。沉浸式参与感让客人对马上要入口的美食摩拳擦掌、跃跃欲试。桌前料理的方式调动食客们全方位参与，这种体验，让每一个参与其中的人都感到兴奋。

今年，柏景轩·京韵臻宴的年夜饭考虑到老年人的需求，融入了适合老年人的菜品。比如凉菜中的熏鱼豆酱，熏鱼中包含老人所需的优质蛋白，老北京传统发酵物豆酱中含有用于补血的维生素 B12。冬日滋补食品羊肉，以北京门口沟和甘肃两种大红袍花椒炙烤，喷香扑鼻。还有烤鸭、宫廷鸡汤、绝味鱼头、炒飞蟹等等京城美食，京韵十足。考虑到中国人年夜饭讨口彩的传统，柏景轩为每一道菜品赋予了独特的含义，正如林卫辉所言，“如此宴客，才叫真诚”。

一白到底一鲜至极

也许你一听“花胶白葱烧笋”这道柏景轩·京韵臻宴的创新菜，会联想到它是在粤菜的基础上改良的。实际上，自明朝起，宫廷就已经开始食用花胶了。花胶，也称鱼肚、鱼胶，由鱼类调节自身浮力的鳔剖制晒干后制成。作为与海参、鲍鱼、鱼翅齐名的四大海味之一，花胶味道鲜美、口感软糯，常见于高端餐饮中。

柏景轩·京韵臻宴选用非洲尼罗河淡水鲈鱼的花胶。虽然几乎每种鱼都有鳔，但能制成花胶的却是少数，能制成如此厚实的花胶更是稀缺，只有三四十斤石首鱼科的鱼类才能达到如此程度。厚实的花胶自然需要更久的时间泡发。制作这道花胶白葱烧笋至少需要提前三天对鱼胶进行泡发，并且需要不停换水、加冰，否则泡发的胶原蛋白容易成为微生物的天然培养皿。

大火将浓汤煮开，依次下入冬笋、花胶，以白葱烧汁和白酱油调味，小火炖煮收汁，最后加入纯牛奶，点缀炸制的脆葱。胶原蛋白十足的花胶再配上鲜甜的白葱汁和白笋，浓汤打底，白酱油调味。品尝起来软糯香甜，鲜味满口，来自花胶的谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸，还有笋中丰富的天冬氨酸是鲜味的主力。此外，主厨还加入了发酵过的黄贡椒，能够中和解腻。

近些年，很多精致餐厅都风靡做花胶。由于花胶的主要成分是胶原蛋白，本身并无大味，因此需要从汤汁中吸收风味。大分子的胶原蛋白在炖煮过程中会水解为分子量较小的明胶，在产生软糯口感的同时也会流失一部分到汤汁中，使汤汁变得更加粘稠，因此花胶会越煮越小。有些餐厅为了显大显贵，往往不敢过分炖煮花胶，因而这些餐厅提供的花胶并不入味，舍本逐末，浪费了上好食材。“一定要敢煮，让明胶吸收汤汁挂在鱼胶上，柏景轩做到了这一点”。林卫辉这样点评道。

湘菜

八大菜系之一，源自湖南。湖南地处湿热，人们相信辣味能够去湿开胃，因此湘菜以其香辣、重油、重色的口味著称。湘菜制作精细，用料上比较广泛，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。

宋·湘腊味合蒸

CICADA 宋·湘驻店总厨田广豪

一蒸腊味满堂香

作为中国的传统风味，腊肉流行于南方地区，特别是广东、湖南和四川等地。由于地处湿热，肉类难以长期保存，因此在相对干燥的冬季，家家宰杀牲畜后便将新鲜的肉类通过腌制、风干、烟熏等工艺制作为风干肉类。来自西伯利亚寒冷而干燥的西北风将肉中的水分带走，加入盐、糖等调料加速水分渗出，提高渗透压，形成高盐环境，在防腐的同时，增添了新的风味。由于常在腊月前后制作与食用，因而得名腊味。在物质匮乏的年代，腊味既是新年祭祀的重要贡品，也是年夜饭上少有的几道肉菜。

和其他地方的腊味相比，湖南因其更为湿润的环境，仅靠自然风干难以让肉中的水分充分挥发，因而还加入烟熏和冷熏两环节。在烟熏过程中，木质燃烧产生大量的萜烯类香味物质附着于肉中，赋予湖南腊味独特的迷人味道。在温度较高的烟熏后是23度以下的冷熏，长时间的冷熏在进一步产生芳香物质的同时不会使腊肉产生过熟脱水的硬壳。这样一来能够提高腊肉的口感，不至于难以咀嚼，二来能使风味物质更容易渗透进入肉中。

为寻找到最地道的湘味，宋·湘从仍保留传统做法的湖南沙坡里农家收购腊味——腊肉、腊肠、腊牛腩、腊青鱼尾便组成了这道“腊味合蒸”。每一种腊味的选择和制作都有着不同的讲究，腊肉先用高温火枪做烧皮处理，一可以去除表面诸如猪毛等杂质，二来能够去除猪肉的腥臊味，三能使较硬的外皮更加蓬松。腊肠需风干两至三个月以上，让水分充分蒸发。腊牛腩中的脂肪能够浸润肌肉纤维，避免其发硬发柴。相比于植食类的草鱼，青鱼以螺蛳为食，能过百斤，其尾形修长、鱼骨少、肉质紧实，最适宜做腊味。为保留烟熏风味，先将整个腊味上屉蒸熟，后改刀为薄片，放置于提前蒸熟的小米与玉米糁上，再垫上清香的荷叶合蒸三十分钟。

暖和的蒸汽带着萜烯类芳香物质弥漫于整个厅堂，油润而透亮的腊味在明黄的小米上显得分外诱人。宋·湘还提供将小米与玉米糁，换为五常大米的选择。薄切腊味，让其充分散发香味的同时减少油腻。小米和玉米糁等粗粮可以中和腊味的油腻与咸味，丰富膳食纤维，这在愈发注重健康饮食的今天，显得格外体贴。

粤菜

八大菜系之一，源于广东省，以其清淡、鲜美和注重食材本味著称。粤菜注重选材，多用海鲜、家禽等新鲜食材，烹饪手法多样，包括蒸、煮、炒、炖等，力求保留食材原汁原味，被誉为“南国佳肴”。

跃·Yue现代粤菜料理香芋扣肉蒸水蛋

跃·Yue现代粤菜料理行政总厨陈晓东

一次伟大的发明

在广东家庭的餐桌上，香芋扣肉有着无法撼动的一席之地。传统做法的香芋扣肉是先将五花肉炸定型后，放在芋头上蒸熟。在物质贫乏的年代，谁也不能拒绝大块吃肉、大口吃芋的诱惑，因此香芋扣肉也有着“家肥屋润”的美好寓意。然而，在如今营养过剩的时代，人们不再需要从高油高糖的饮食中获得满足，这道传统粤菜也似乎失去了它适用的意义。

“去呈现它，去解构它，去重组它”，现代粤菜料理的边界在跃·Yue的手下不断拓宽：在不断用更多西式或者先锋的烹饪技法去呈现粤菜时，还能保留传统粤菜的精神内核。这道香芋扣肉，就是在跃·Yue的奇思妙想中再次焕发生机。如果按照传统做法，即使美味，许多食客或许都不大接受这样高脂肪、高碳水的饮食。因此，跃·Yue模仿法国土豆泥的制作思路，将香芋扣肉改为”香芋扣肉泥”。跃·Yue并不满足于仅仅改变烹饪技法。“两个愿望，一次满足”，它把广东人记忆深处的另一道经典粤菜——蒸水蛋也融入“香芋扣肉泥”。最终，一道有着些许分子料理感觉的现代粤菜就诞生了。

来自广东清远市佛冈县的槟榔芋香味十足，蒸熟捣烂后过滤为芋泥备用。土猪肉在高压锅炖熟后连同汤汁一同打烂，混合为浓肉汤。通过不断搅拌，鲜香的肉汤与丝滑的芋泥融为一体。调味只需加入广东特有的南乳酱、柱侯酱，就可以为香芋扣肉注入灵魂味道。接着，将香芋扣肉泥填入空蛋壳，再加入混合黄油的蛋液，放入蒸箱，最终完成这道菜品。

如果你有机会尝试这道大开脑洞的香芋扣肉蒸水蛋，那么你会发现第一口是清新顺滑的蒸水蛋。第二口下去，绵密的芋泥裹着肉香弥漫口腔。由于味蕾只能尝到小分子物质，打碎成泥的食材无需咀嚼就能在舌尖上铺开。分子级别的融合，让传统香芋扣肉浓郁而熟悉的味道保留了下来。视觉上，虽然食材没有改变，但样貌变了、口感变了。食客心理压力没那么大，吃得开心，没有负担，这大约也是一种“眼不见心为净”吧。

闽菜

八大菜系之一，起源于福建。福建地处沿海，因而闽菜注重食材品质与原味，在吸收海洋的风味后，形成了清淡、鲜香、微酸的独特口感。其烹饪方法多样，擅长炖、蒸、炒、煮等，注重色香味的和谐统一。

遇外滩红蟳米糕

遇外滩主厨潘国义

解码鲜甜

腥咸的海风，夹杂着些许湿气，滋润着闽南。红蟳米糕作为闽南人追求鲜味的代表，让人欲罢不能。菜名中的“红蟳”指的是青蟹。首先，“蟳”是什么意思呢？李时珍的《本草纲目》中说，古人看到青蟹会褪壳，褪了壳的青蟹有时在潮间带四处转，有时又游向大海。古人讲究“身体发肤，受之父母，不敢毁伤，孝之始也。”因此就猜它们是寻找褪掉的壳去了，于是在“寻”字旁边加个“虫”，叫青蟹为“蟳”。而福建人说的“红蟳”特指母膏蟹，“红“是蒸熟后蟹膏的颜色。

遇外滩的红蟳米糕选用闽南当地的大青蟹，搭配香菇、干贝、鱿鱼干、五花肉，用贵州香禾糯米打底。值得一提的是，闽南人对海鲜的琢磨已经到了要按公母划分烹饪方法的程度。比如在闽南，人们会认为公鱿鱼活着的时候口感比较脆，因此更适合晒干后食用。母鱿鱼软糯饱满一些，一般炖汤时用来增鲜比较多。晒干的鱿鱼干上会有些许白色晶体，那就是它鲜味的来源——氨基酸结晶。

制作这道红蟳米糕时，需要提前先将糯米浸泡三小时，将香菇、干贝、鱿鱼干、五花肉改刀炒香，加入糯米，淋入老抽、酱油等佐料调味调色，再小火慢炒四十分钟。与以往蒸糯米的烹饪方法不同，遇外滩借鉴了广州生炒糯米饭的手法，并选用支链淀粉含量较低的贵州香禾糯米，在保持软糯脆爽口感的同时，也不会过分黏口。将炒制好的糯米饭铺在荷叶上放入蒸屉，简单拆分蟹肉蟹膏后略微加入糖、盐去腥。由于蒸熟时间不同，蟹肉先蒸三分钟，再放入蟹膏共同蒸两分钟，这道“红蟳米糕”就完成了。

这道菜吃的是青蟹的鲜。青蟹又鲜又甜，源于其游离氨基酸与甜菜碱。此外，还有醛类、酮类、呋喃类共同造就“螃蟹的味道”。但闽南人还嫌螃蟹中的鲜不够，又加入了五花肉，猪肉的谷氨酸、鱿鱼干里的谷氨酸和亮氨酸、香菇里的鸟苷酸，弥补了螃蟹中缺失的氨基酸，这些鲜味物质共同附着在微甜的糯米上，可谓鲜得极致。

徽菜

八大菜系之一，发源于安徽。由于安徽多山，徽菜擅长用山珍野味，如笋干、香菇、石鸡等，以炖、烧、蒸的技法，做成朴实、浓郁，独具乡土气息的菜肴。

徽季西施飘香

徽季行政总厨王智

好色不淫腐而不败

一说到徽菜，许多人第一反应都是“臭鳜鱼”奇怪的味道。徽季的创新菜——“西施飘香”的灵感源于徽菜中的臭鳜鱼和湘菜中的黄焖鳜鱼。许多人无法接受鳜鱼腌制后的风味，这道菜创新的思路就在于控制浓郁臭味的基础上，结合台州元素，把鲜味表达出来。

“西施飘香”舍弃了传统的臭鳜鱼，转用新荣记的招牌黄鱼。经短暂的发酵后，来自东海大陈岛深海养殖的黄鱼在发酵提升鲜味的同时保留本味，再通过安徽阜阳细腻的臭豆腐，赋予黄鱼不同凡响的“臭味”。以五花肉煸出猪油炒出调味，用高汤打底，加入台州厚千张、笋炖煮，最后点缀紫苏、香菜，一道能够被大众接受的“臭黄鱼”就出锅了。黄鱼与鳜鱼从本质上有所不同，黄鱼的肉质更为细嫩，并且游离氨基酸与甜菜碱含量高，因此味道上更加鲜甜。再次，黄鱼、豆腐、五花肉、高汤、笋等食材中各异的氨基酸组合，鲜味层层叠加。“西施飘香”巧妙地在“腐而不败”的理念下，成功表达了鲜味。

新荣记创始人张勇曾用“盐重好色，轻度腐败”描述徽菜，又用“好色不淫，腐而不败”总结徽季。谈及为何取了“西施飘香”这么个八杆子打不着的名字时，徽季的主厨解释道：“中国有个传统，凡是好的菜大家都找不到源头时，都会让西施来埋单。”虽然略带一些臭味，但还是要起一个“飘香”的名字。不过由于菜品中有发酵后的黄鱼和臭豆腐，林卫辉调侃地把它叫做“臭味相投”。

有不少徽菜都带有臭味，“大家喜欢吃的不是臭，是臭过后的鲜味。”林卫辉解释道，海鱼、豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解为氨基酸，提供鲜味，而在长期腌制中，氨基酸再度被分解氨、硫化氢和其他物质，这就是臭味的来源。

徽菜的臭与鲜相伴而生，其迷人之处就在于臭的过程中品尝极鲜。如果你没法欣赏徽菜臭味的迷人之处，或许可以从这道菜入手。在轻微臭气中品尝极致的鲜美，也许从此你就会爱上徽菜的“臭”。