【宁品读】上海人的年夜饭

年夜饭是家人欢聚一堂的美好时光，所以圆台面也必须呈现百花齐放的景观，按照上海的食俗，冷盘要有白斩鸡、酱鸭、酱牛肉、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮（或海蜇头）、猪肚、辣白菜、糖醋小排、白切羊肉等，浦东本地人家则要心心念念做一道百叶包肉，俗称“铺盖”。出锅后改刀装盆，宜酒宜饭。讲究一点的人家则有虎皮凤爪、蜜汁叉烧、四川糟蛋、广式香肚、宁波醉蟹、象山血蚶、绍兴风鹅、台州鳗鲞等。

如果去饭店吃年夜饭，暖场戏也大抵如此。在我年轻时，饭店的圆台面还没有玻璃转盘，一只十二寸的什锦拼盘，各色冷菜堆得小山样高，有熏鱼、白肚、皮蛋、五香牛肉、油爆虾、素鸭、叉烧等等，小山似的顶尖上盖一小撮肉松，远看像富士山。酒杯一碰开吃，十几双筷子就雨点般地落下，一眨眼工夫盆子就见底了。

热菜的阵容也相当壮观，清炒虾仁一亮相便举座叫好。在上海方言中，虾仁与“欢迎”谐音，用它来担当开场锣鼓，讨个好口彩。接下来可以是椒盐排骨、蚝油牛肉、芙蓉鸡片、糟溜鱼片、酱爆腰花、茄汁明虾、芹菜炒鱿鱼、八宝鸭、走油蹄髈——这道老外婆风格的大菜一上桌，气氛顿时就热闹起来。有时候家庭主妇还会炒一盆冬笋蹋棵菜，在上海方言中有“脱苦”的寓意，大家举箸时不免会心一笑。最后必须上一条鱼，而且是全鱼，取“有头有尾”之意，清蒸或糖醋。孩子们这个时候也顾不上“吃剩有余”了，雨点般地落下，吃了个底朝天！

高潮来了，一大砂锅热气腾腾的全家福，可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅，也可以是一只式样笨拙的大砂锅，反正配料要丰富而扎足，鱼圆、肉圆、爆鱼、猪脚、肚片、水发肉皮，还有黄澄澄的蛋饺（这叫金元宝，自己家里做，中老年朋友都有温馨记忆），排列得整整齐齐，下面垫一层象牙色的白菜心和亮晶晶的粉丝（俗称银线），这样的喜庆模式，成为“大团圆”的吉祥符号，也预示着来年幸福指数一路飙升。

进入尾声，八宝饭上来了。软糯烂烫的八宝饭，上面铺着红红绿绿的蜜饯，一勺挖开，中间埋着乌泱泱的豆沙馅，香气扑鼻，谁也挡不住。

如果有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷，那么又是一次小高潮。好了，大家饱嗝连连，面红耳赤，打开电视机，春晚开始啦！

吃货朋友看到这里也许会问：怎么没有汤圆？

上海人家过年，汤圆是不可少的。良辰美景，阖家团圆，这层美好的意思一定要通过汤圆来强调。三四十年前，上海弄堂人家包汤团是一道烟火气颇浓的风景，也是过年的暖场戏。拿我家来说吧，妈妈先要选上几十斤上等糯米，淘干净后浸泡一天，第二天水磨成浆，这份苦差事通常由我来担当——我在读小学三四年级时就推磨了。我家有一只相当考究的石磨盘，是妈妈从绍兴乡下背来上海的。开磨前她老人家要用碱水洗净，磨缝浅了还要请石匠重新凿过。磨盘大如席面，推起来要用吃奶的力气，但看到乳汁般的米浆从磨缝里汩汩流出，再想想汤团的美味，再苦再累也不在话下了。

糯米浆盛在缸里沉淀，要吃时舀进细布袋里吊一夜沥干，掺上熟芡揉上劲后就可以包汤圆了。汤圆馅心要提前半个月腌好，板油、绵白糖加黑洋酥腌透，搓成小颗粒包进雪白的皮子里。所以南方的汤团表面是很光洁的，风一吹，皮有点结硬，摸上去就像婴孩的屁股。上海人家包汤团，跟北方人家包饺子一样，对应着全家老少欢声笑语其乐融融的特定情景。

水开了，汤圆扑通扑通地下锅，三点水后浮起。咬一口，皮子糯性十足，但从来不会粘牙。乌黑油亮的馅心直往口腔里喷射，甜甜的，烫烫的，让人满心欢喜。