餐桌上的“海”味与烟火
过年是一桩最高礼仪意义的合家欢，位于北方的青岛自有一番趣逸昂然的情境。回家、团圆、安逸、松弛……年味跳脱出日常的气氛，与丰富的假期一拍即合，熬制出幸福妥帖的十全大补汤。
在青岛这座海纳百川又独具风情的城市，餐桌上的年味儿承载着深厚的地域文化与家庭情感，从食材选择到烹饪手法，从菜品寓意到餐桌礼仪，可谓“海”味与烟火味儿并驾齐驱。每年进入农历的腊月，青岛人就开始忙年，整座城市升腾着祥和与热烈的年味儿。
饺子是年味儿的压舱石
在北方的食物里，体贴的饺子无疑是味蕾的故乡，心与胃祥和如暮春，充盈着天涯若比邻的广大温暖与光泽。
老人对除夕夜的饺子尤其看重。这一天的饺子超出了常规的意义，不仅是全家动手、节日合欢的主旋律，在饺子的调味和食材上亦是用度豪迈，花样上也格外用心出彩。比如，饺子里要按照比例，放进去消毒过的硬币和大枣，保证除夕讨得好口彩。在式样上，也尽可能包成元宝的形状。
青岛人的年夜饺子可谓别具一格，完全可以把大海包进饺子里。从虾仁、鲅鱼、蛤蜊、黄花鱼、墨鱼、虾虎、海肠、鱿鱼、八带到小众的海胆、海参、鲍鱼、扇贝、蛏子、螃蟹、海螺、加吉鱼、甜晒鱼……鲜活入馅的海鲜，被青岛人赋予了实验艺术般的大胆前卫。
熏鱼是标配的年味儿
春节期间，每家待客的佳肴里，熏鱼是雷打不动的凉菜。作为当家凉菜，熏鲅鱼几乎成为民间厨艺争霸赛的杀手锏。因此这道菜虽然表面都黑不溜秋，实际上暗地里不动声色地被下了不少“猛料”和“狠招”。这么说吧，青岛有多少家人，就有多少个熏鱼的秘制配方。
以前，很多人家做熏鱼都是在晚上。首先时间比较充裕，最重要的是馋猫们都呼呼睡去，否则勾起他们的馋虫，可是相当影响家庭团结的。可以想象，夜黑风高之时，这家的老爸悄无声息打开抽屉，从小盒里取出秘方。摸进厨房，照着上边罗列的要素，一一铺陈，然后甩开膀子操练起来，独乐着一年中最盛大的厨房派对。
青岛的熏鱼除了鲅鱼当家，比较常见的还有带鱼、黄花鱼。熏鱼一般分为两大派系，一类是先把鱼用各种调料腌制一夜，然后油炸；另一类是先把鱼过油炸熟，然后放在配好的汤汁里炮制。二者的口感除了刚出锅时二致，放一段时间倒是不分伯仲。
晒出来的年味儿
进了腊月门，青岛人最珍视两种东西——阳光、香肠和甜晒鱼。难得的冬日暖阳让习惯忙年的人洗晒所有的衣物。香肠和甜晒鱼的晾晒其实并不需要太多阳光的浸淫，只需要嗖嗖的小北风，便可恰到好处地风干好。这种随处可见的场景，如同一场自发的民间装置艺术，迅疾将素常的日子代入到年味的喜气里。
香肠和甜晒鱼之于青岛人，如同腊肉和腊肠之于南方人。尤其是香肠，在青岛人心中的崇高地位绝不吝于帕尔马火腿之于意大利。青岛的年货里如果少了香肠，不能称其为一个完整的年。即使在物质极其丰富的当下，香肠依旧是经典的味觉代码和中老年人无法辜负的长情之爱。与其说在咀嚼着一种食物，不如说是在回味青春的温存。
每年一进腊月门，甜晒的海鱼成为青岛人居家年货的标配。所谓“甜晒”，就是把新鲜的鱼用海水洗过后晾晒。若干天后，干鱼会弥散出一种不太讨人喜欢的臭味。但这时却是甜晒鱼恰到好处的美食呈现，无论是加葱姜蒸制，还是碳烤或是油煎，都会逼出一种异于寻常的奇妙和鲜美，这鲜极了的味道便是“甜”，所谓甜晒便是如此望文生义吧。
小食里的春风万里
从前慢的日子里，很多青岛人家必定在立春这日做春卷。用鸡蛋饼裹上炒过的肉末和少许春韭、海米，生蛋液粘合封口，香菜梗捆住春卷，隔水大火蒸或用油煎，然后切段上盘。若这日恰逢有亲戚上门，春卷会更讲究地勾芡浇汁，实乃走心的小食一道。
正月里，有大把的时间捣鼓各种费事的零嘴儿，炸麻花就是最经典的一款中式点心。这种炸麻花在北方相当盛行，各地的名字不同，也叫作排叉、焦叶、翻叶、花子、麻叶，配料一般就是常见的鸡蛋、面粉、白糖，最后入队的猪油，是妙处的点睛之笔。
如今，各种点心琳琅满目，炸麻花成了难得的年货点缀。山东盛产花生油，大保健的因素撇开来，花生油与麻花热烈互动，所飘香的氤氲直接让人放弃抵抗。泛着金色光泽的炸麻花，层层叠叠透着欢喜。什么叫喷香酥脆满口活，炸麻花无疑可以牛逼得叉会儿腰。
过了正月十五，年味渐渐淡了，二月二却近了。想起这个春风里的节气，就想起来了二月二的棋子块。当下的配料亦经升级改造，面粉、黄米面、鸡蛋、白糖和牛奶为主料，和好的面越硬越好，阴干几日，然后在铁锅翻炒，即成就儿时的春日小食。味蕾上的如沐春风，即如此吧。
大馒头里的乡愁
青岛的大馒头充盈着北方面食瓷实的温暖感。青岛馒头的好吃，不仅在于费时费力的手工揉面和大铁锅蒸制，好多还会保留着“老面发酵法”。老面发酵的馒头将麦子浓郁的粮食香气淋漓尽致地挥发出来。当热馒头出锅的瞬间，袅袅的氤氲飘摇着大自然久违的清新感人，遥远的农耕时代突然而至，几百年、几千年的时间仿佛从来没有经过。这种青岛特产的大馒头，选用老面和地瓜做成的“引子”来充当酵母。如同四川人家“父传子、子传孙”的一坛泡菜，青岛大馒头的老“引子”亦由此代代相传而来。
如今，过年的馒头成为点心一样的锦上添花。张扬着厚重民俗意味的青岛花样面塑，仪式感远远超越本身的存在。这些艳丽而繁复的花样面塑，只在逢年过节及特别的喜庆之日才隆重登场，但这丝毫不影响花花绿绿形同艺术品的馒头，既好吃又中看。每到年根儿，心灵手巧的青岛大姨依旧带着虔诚的喜悦之心，将面粉赋予了灵动的造型，令素常的馒头有了不寻常的美学感动。这种高逼格的花样馒头，可谓是本土面食的点睛之作，当然也是青岛原味的土著“马卡龙”。
（青岛日报）
