腊月时节，吃火锅正当时。而腐竹，是桂林很多家庭吃火锅时的必选菜品之一。临桂区南边山腐竹，更是不少市民购买腐竹时的首选。
近日，记者前往南边山镇玉联村，跟随当地制作腐竹的行家里手体验南边山腐竹的古法制作技艺，感受“素食之花”的舌尖魅力。
深山腐竹常飘香
近日，记者从桂林市区出发，驱车1个多小时到达临桂区南边山镇人民政府，再沿着蜿蜒山路行驶了近半个小时，才到达采访目的地玉联村委坪地村。这个位于群山环抱之中的小山村，依山而建，茂林修竹，环境优美。漫步村中，有浓郁的豆香传来，正是有村民在制作腐竹。
在半山腰的一处房屋前，“70后”村民龙秀琼正和二女儿李小芳忙碌在自家腐竹作坊里。进入腊月以来，每天用100斤左右干豆子制作腐竹，已成为母女俩忙碌的“标配”。在家里新房子的露天晒台上，一排排腐竹正在冬日凉爽的北风中慢慢变干。
1989年，新媳妇龙秀琼从永福县嫁到南边山镇，从此与丈夫李广达开启了做腐竹养家糊口的生涯。龙秀琼说，坪地村山多地少，他们家每人只有5分田。上有老，下有三个儿女，像坪地村大多数农家一样，种黄豆、做腐竹、卖腐竹，成了龙秀琼一家的主要收入来源。
随着时代的发展，更多的农户选择外出打工挣钱，做腐竹就成了少数村民的坚守。不过，龙秀琼放不下这门老手艺。她说，她喜欢做腐竹，看着豆子在自己手中变成腐竹，也是一种享受。所以，至今他们家仍是全村坚持常年做腐竹的人家。
为了把腐竹做好，龙秀琼和丈夫专门建起了一个占地一亩多的作坊，里面设有大灶台、土灶豆浆池等，作坊前的大树下，还专门安置了一台石磨。
在过去30多年的时光里，凌晨起床泡豆子，成了龙秀琼与新的一天打招呼的方式。龙秀琼说，干豆子要泡好才能磨浆，冬天要泡6个小时左右，夏天则泡4个小时左右。为了赶时间，也为了满足一天制作腐竹所需，凌晨起床泡豆子是最好的选择。
生活的辛劳，也会留下些许让人回味的浪漫。龙秀琼笑着说，这年复一年、日复一日地做腐竹，经常让她和家人全身都散发着豆香，也让小村常飘着腐竹的香。
工艺繁琐的土法制作
一番交流过后，记者跟着龙秀琼母女俩一起做腐竹。龙秀琼说，当地土法制作的腐竹，虽然制作过程比较辛苦，但是做出的腐竹口感更佳，她建议记者体验土法制作的过程。
一个已经搁置了数年又被清洗得干干净净的红沙材质石磨，早就被放置在了作坊前的树下。龙秀琼说，在上个世纪，还没有打浆机，家家户户都用石磨磨干豆子，目的是去皮，并以此保证做出的腐竹口感细腻。把事先准备好的干豆子倒入石磨中开磨，记者以为很费劲，没想到很容易就把干豆子磨去了皮。龙秀琼笑着告诉记者，干豆子因没有水分的缘故，所以很容易磨破，也就很容易去皮。不过，要是每天磨20斤干豆子，却是一件既费时又特别辛苦的事。
磨过的干豆子被倒入簸箕中，上下翻动簸箕的同时吹气，豆皮就飞散出去了。接着，就是把去皮的黄豆泡水。为了节省时间，记者直接用龙秀琼一家提前泡好的黄豆，开始用石磨磨浆。石磨磨浆，右手摇磨，左手放水和豆子，考验操作者的手劲和协调能力。不断转动沉重的石磨，记者很快就感觉手劲不够了。古法制作，实属不易！
磨好的豆渣被倒入方形滤布中滤水，滤的过程中不断用沸水冲洗滤布中的豆渣。待浆汁装满滤布下方的大桶，就开始第一次煮浆。浆汁被倒入锅中煮沸，成了香浓的豆浆。忙碌的间隙，喝上一杯暖暖的豆浆，很是惬意。
喝完豆浆，其他活也得接上。龙秀琼和二女儿分工合作，一位负责给豆浆池的土灶生起了火，一位负责把间隔用的木板安置在了豆浆池上固定的位置。一个长约两米，宽约1米的豆浆池，被木板间隔成了8个长方形区域。接着，母女俩把煮沸的豆浆，慢慢倒入豆浆池内。在慢火的作用下，池内的豆浆表面慢慢出现了一层豆膜。待这层膜慢慢成形，龙秀琼挑起一个长方形木框中豆膜的一角，再一提，一根还滴着豆浆的湿腐竹成型。随后，这根腐竹被挂在了豆浆池上方的晾晒杆上。
记者注意到，等待豆浆成膜是一件极其考验操作者技术的活。首先，豆浆池下方土灶的火候必须掌握好，火太大，容易将豆浆煮沸，就不能成膜了；火太小，豆浆变冷，也不容易成膜。那么，怎样才算是合适的火候呢？龙秀琼说，当操作者用手去挑豆膜时，手会接触到池中的豆浆，以手感觉豆浆的温度不冷又不烫为宜。其次，在挑豆膜之前，要仔细观察，如果豆膜和豆浆的界限不怎么清晰，就说明膜还没成型。此外，挑了一次豆膜后，一般要间隔十分钟左右才能挑第二次。
就在不断挑豆膜、晾晒湿腐竹和等待的过程中，时间静静流逝。等到豆浆池中的所有浆水都成了腐竹，时间已经过去了半日。
“素食之花”美名扬
湿润的腐竹晾满了两根杆子，又被龙秀琼母女俩抬到了楼房的晒台上。在风干的过程中，她们会不时翻动腐竹，以便它们干得透彻。几日后，当色泽淡黄的干腐竹被装入篮子，意味着所有工序的完结。腐竹的烹饪之旅，也由此开启。
采访当日的午餐，龙秀琼一家让记者品尝了新做的腐竹。被鸡汤煮过的腐竹，变得汤汁饱满，吃起来有一种与众不同的软、糯、香和细腻口感。
李小芳告诉记者，这些年来，父母一直坚持用传统的方法制作腐竹，受到众多顾客的青睐。目前，每斤黄豆腐竹的销售价，一般稳定在30元左右。这个价格，看起来有些高，其实对于制作者而言，利润微薄。一斤干腐竹，需要用3斤黄豆，成本就达十几元，再加上人工、材料和损耗，总成本已到20元左右。这，也是为什么很多当地农户选择放弃继续制作腐竹的重要原因。
幸运的是，南边山腐竹制作技艺已经得到了当地政府部门的重视。据南边山镇人民政府的工作人员介绍，2023年，南边山腐竹制作技艺已被列入临桂区非物质文化遗产名录，并于2023年开始申报桂林市非物质文化遗产项目。
“60后”周理松是南边山腐竹制作技艺的县级非遗传承人。2017年，周理松在自己的家乡南边山镇靖远村成立村集体经济企业，他担任手工腐竹总技师，专注腐竹生产。数年来，周理松为了把集体经济企业办好，也为了把非物质文化遗产传承下去，组织村民学腐竹制作技术。他以集体授课讲解、每道工序实地操作、演示等方式传授给乡亲们，直至学习者能够掌握技术为止，让不少人因此获得了一技之长，也让南边山腐竹制作技艺得到更多人的传承。
传授技艺的同时，周理松坚持选用当地种植的黄豆作为原料，用传统手工方式制作腐竹。从选豆到制作，从成品到包装，周理松全程严控产品质量。功夫不负有心人，经过不断摸索，靖远村生产的色泽金黄、豆香浓郁的腐竹，很快赢得市场的青睐，被顾客赞为餐桌上的“素食之花”，并成功入选“广西扶贫产品”。
2024年，靖远村生产干腐竹总产量3.5万斤，年产值110万元，给村集体经济带来5万元收入。春节将至，各地订单纷至沓来，给靖远村这个山区村集体经济发展带来新希望，也让坚守南边山腐竹制作技艺的人们看到了更多希望。
来源｜桂林日报（记者秦丽云 李忠波 刘菁 通讯员汪璨）
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