翻滚的汤汁、入味的大鹅、锅沿上金灿灿的玉米饼，桌上红绿相间的花桌布，不少食客纷纷走进铁锅炖门店，感受接地气的东北美食。来自东北的铁锅炖，在各个城市支起了锅灶。企查查显示，2024年，全国范围内新注册铁锅炖相关企业和个体户达3600多家。
乘着“冰雪经济”热潮，加速扩店脚步
据红餐大数据显示，铁锅炖“有品类、无品牌”的现象十分明显。东北菜系的连锁品牌相对较少，尚未形成足够的规模和认知度。
例如，哈尔滨本土品牌山河屯铁锅炖门店有300余家，主要分布在黑吉辽东北三省，在上海、南京、杭州、深圳等南方城市也有门店；另一家东北菜金手勺 （菜品含铁锅炖）有158家门店，分布在黑京冀。总的来看，铁锅炖在北方开店比较多，但连锁程度并不高，真正走出北方的品牌比较少。
乘着“冰雪经济”的旅游热潮，作为东北菜代表的铁锅炖品牌们纷纷“南下”，到南方各大城市开设门店。山河屯铁锅炖创始人柯晶春介绍，山河屯在深圳一口气开了8家门店，接下来还会在全国各个地市开设更多门店。
据记者了解，黎明屯铁锅炖分别在济南、武汉、北京、杭州、昆明等地开出首店，目前已共有40余家门店。东北连锁品牌“灶座小锅烀饼”也已从疫情前 13 家门店，拓展成如今全国 160 多家门店。
在2024年新开的铁锅炖相关企业中，落脚东北之外的有2093家，占总数的58.1%。而在2020年前后，该比例仅占50%。开出东北三省，铁锅炖“南下”的脚步正在加速。
有锅气、接地气、聚人气，吃出满满氛围感
美团数据显示，“东北铁锅炖”的11月搜索量环比增长103%，在小红书，铁锅炖相关话题笔记数量超43万篇。
前往济南某家新开铁锅炖餐厅就餐的姜女士说：“从网上看到了关于铁锅炖新店的分享，感觉非常有食欲，便和家里人一起来尝一尝，大家一起围着大锅吃饭，非常有聚会的氛围。”
记者在美团搜索“铁锅炖”发现，双人餐均价在90-160之间，包含一份肉品、3-4种蔬菜、一份凉菜和一份自选主食，有的商家还赠送饮料、小食等等。人均45-80元就可以吃得很饱。有不少消费者表示，东北铁锅炖菜量大，每次都打包带回家，还能再吃一顿。量大实惠的铁锅炖，受到很多消费者青睐。
同时，在如今许多消费者谈预制菜色变、外卖流行的时候，能看到食材倒锅里现场烹制，闻到慢慢散发出的香气，非常有氛围感。而且铁锅炖可选的食材非常丰富，消费者可以按口味自行选择。
此外，很多门店装修强调东北元素，氛围感拉满。店面装潢上，红灯笼、红绿花袄、雪乡等元素东北味十足，给顾客一种“来东北做客”身临其境的感觉。
改模式、升口味、增菜品，铁锅炖走在破局之路上
铁锅炖品牌想要做大做强，仍面临着很多难点。《东北预制菜产业发展报告2023》显示，铁锅炖大多是现点现做，消费者就餐时等待时间较长，导致翻台率较低，加之铁锅炖客单价也比较低，进一步导致餐厅利润下降。
其次，铁锅炖以咸鲜口味为主，虽能满足绝大多数消费者的口味，但难以像川菜、湘菜的麻辣口味一样，形成“成瘾性”，门店复购率不高。
很多铁锅炖品牌为谋求发展，已经做出了很多尝试。在济南万象城新开的黎明屯铁锅炖，有不少消费者围着一锅铺满卡通蒸包的铁锅炖打卡拍照。前来就餐的艾女士表示，卡通造型的主食拍照非常出片，铁锅炖的味道也很不错。
店员介绍，品牌推出卡通花馍，也是为了迎合现在年轻人拍照打卡的需求，“乡土味十足的铁锅炖加上软萌软萌的卡通花馍，十分新奇“jellycat”馒头非常有少女心。”
灶座不仅免费提供饮品、零食、冰淇淋，还在卫生间设置“方便区”——提供漱口水、发卡、眼镜布等物品。在哈尔滨市的一家铁锅炖店还推出了海鲜款铁锅炖，鲍鱼、龙虾、螃蟹、牛排、黄鳝等食材“万物皆可炖”。店长介绍：“以前的铁锅炖口味重，比较咸腻，现在人们的饮食更健康了，所以也为铁锅炖进行了升级，口味清淡的同时食材也更为丰富。”
作为东北菜的代表之一，铁锅炖有很大潜力成为顶流，目前，“冰雪经济”还在持续，但铁锅炖走向全国仍面临很多挑战，从翻台、复购、供应链、品控等方面，品牌们要思考等问题还有很多。
大众新闻·齐鲁壹点记者 张志恒
