【好吃广东味在揭阳】生腌海鲜

《东京梦华录·饮食果子》中写道：所谓茶饭者，乃百味羹、新法鹌子羹……莲花鸭签、酒炙肚胘、羊头签、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、金丝肚羹、石肚羹、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹之类……这些菜品的做法大多在揭阳得到传承与创新。

揭阳的腊肠、猪肠胀糯米、粿肉、虾卷、鱼卷、八珍卷、卷章、芋卷、菜头（白萝卜）卷等便是沿用文中提及各种“签菜”的做法，即用皮子（羊、猪网油，羊、猪肠子等），包起各种切碎的馅料（羊头肉、鸡鹅鸭肉、蟹、蔬菜等），卷成小卷，蒸熟或是油炸。与此类似的还有唐代盛行的小吃“毕罗”，宋代《山家清供》起名为“山海兜”，其做法是将蔬菜、肉类等食材切成粒状，馅料可荤可素、可生可熟，放进半透明的面皮或粉皮包裹后蒸熟而成，这与揭阳的揭东玉湖捆粿、普宁梅林包粿、揭西河婆细粄、惠来冬节茧等做法基本一致。而“洗手蟹”的做法则与现今生腌海鲜的做法很接近。这些宋时茶饭，经历了岁月浸润与人间烟火，成为揭阳民间的家常美味。

生腌海鲜

“潮汕毒药”最上头

《东京梦华录》提到的“洗手蟹”，其做法在《事文类聚》有介绍:“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”指厨师将活螃蟹斩件，简单调些佐料，用时之短也就食客洗手的工夫，“洗手蟹”便可直接食用。这跟揭阳生腌海鲜的做法很接近。在本地人心目中，只有生腌方能体现海鲜最原始的风味。只要吃过鲜滑柔嫩的生腌海鲜，就会越吃越想吃、越吃越上瘾，这鲜美的口感是制熟后无法比拟的。因此，潮汕地区的生腌海鲜被老饕们冠上“毒药”之称。

揭阳惠来沿海，盛产蟹、虾、虾菇等海产品，历来有生腌海鲜的习惯。揭阳生腌海鲜的做法主要有三种：一是盐腌，将鲜活海鲜处理干净后，用粗海盐和蒜头、生姜、辣椒拌匀放冰箱冷藏，或是直接泡在浓度较高的盐水中浸泡，12小时后可取出斩件食用，极大保持海鲜的原始风味，咸鲜可口；二是醋腌，将鲜活海鲜处理干净后，放入由米醋、盐、蒜头、芫荽和辣椒调制的腌汁中浸泡6个小时后斩件食用，酸软鲜甜；三是生腌，将鲜活海鲜用凉开水清洗干净后放入盆中，再倒入高度白酒，灭菌的同时让海鲜排出污垢，清洗干净备用。传统调制腌汁的配料是蒜头、生姜、粗海盐、鱼露、酱油和凉开水，经过改良之后，新式腌汁在原配料的基础上增加了小米椒、整棵芫荽、柠檬、蠔油、白糖与香茅。将海鲜放入盆中的腌汁中，然后再淋上香油（芝麻油）隔绝空气，最后盆面用保鲜膜封好，放到冰箱两小时之后便可取出食用。众多配料激发了海鲜的鲜甜原味，鲜嫩爽滑的“冰淇淋”口感，让人无法抗拒、欲罢不能。

来源：揭阳日报(记者：林佳燕李建伟文/摄)

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