莴笋是春季菜市场最水灵的蔬菜之一，这种富含钾元素和维生素的茎类蔬菜，含水量高达95%。莴笋在古时候被称之为"千金菜"，南宋诗人陆游曾写"园蔬绿甲待春盘"，说的就是莴笋青翠如玉的模样，这种自带诗意的蔬菜，凉拌脆爽、清炒鲜嫩。但相信不少朋友在选购时，面对摊位上粗细不一的莴笋，不知如何挑选，导致经常踩坑，买回家的莴笋要么空心发柴，要么苦涩难咽。
我昨天就在菜市场，看见两位姐姐就为了挑莴笋而争论不休：一个专挑粗壮的，另一个非要细小一点的。其实买鲜嫩好吃的莴笋并不是比粗细，而是掌握以下五个小技巧，让您轻松挑到鲜嫩好莴笋，这也是老菜农教我的，一起来看看是哪五个小技巧吧！
第一个，看表皮辨新鲜度
新鲜好吃的莴笋表皮颜色看起来是均匀的青白色，表面覆盖着自然形成的细微白点，像撒了层糖粉。要是发现表皮出现片状黄斑或褐色纹路，表明已存放超过两天，赶紧放下去。注意观察表皮反光程度，新鲜莴笋具有自然光泽，存放过久的会显得暗淡无光。避免选择表皮有破损或擦伤的个体。老菜农常说"七分看颜色"，青中透白的才是正当季的好莴笋，那些蔫巴巴的就像隔夜的馒头，水分早跑了大半。
第二个，摸硬度知水分
上手按压莴笋中，新鲜莴笋会立即回弹不留凹痕，紧实弹手的准没错。按压后出现明显凹陷且无法复原，并且摸着软绵绵像熟透的柿子，里头多半空心。记得避开表皮发粘或渗液的莴笋，那不新鲜的表现。有经验的买家常说："好莴笋摸着像十八岁小伙的胳膊，既柔且韧。"直径比成人拇指长度长一点的莴笋（约5厘米）肉质最佳，过粗的纤维较硬，过细的生长不足。
第三个，观切口看采摘期
翻看根部切口，新鲜的切口应湿润且白中透青，渗出清亮汁液，边缘带浅绿色环。干燥发灰的横截面说明采摘超过36小时，这种就赶紧绕道走。切口直径也有讲究，硬币大小的最合适，过粗的可能纤维粗糙，过细的又嫌肉薄。
第四个，掂重量测含水量
手各持一根相似大小的莴笋掂量，选择明显更重的那根。轻飘飘的往往含水量不足或存在空心。注意检查表皮是否平整，出现皱缩或凹陷的个体通常已失水变质。有句老话叫"好笋沉手，孬笋飘轻"，挑的时候不妨左右手各拿一根比比分量。
第五个，观叶子识辨鲜度
顶端的嫩叶是天然的"新鲜指示剂"，保留完整叶片的莴笋更新鲜，新鲜的叶片应直立舒展呈鲜绿色。发黑打卷的叶片表明采摘时间超过48小时，这样的莴笋易产生苦味。记住"叶若精神，笋必水灵"的买菜经准没错。
莴笋的烹饪技巧：
挑回家的莴笋也别急着下锅，去皮时记得用刀背轻刮，保留那层透明的嫩膜。切段后泡冰水十分钟，脆度能翻倍。凉拌时加勺芝麻油，热炒时配两片腊肉，简简单单就能唤醒春日滋味。
莴笋常见两种类型的烹饪做法：
尖叶种茎细长适合清炒，圆叶种肉质肥厚宜炖煮。紫莴笋含花青素，凉拌时加醋会变粉红色。
莴笋的保存技巧：
整根莴笋用厨房纸包裹根部，套保鲜袋冷藏保存期可达5天。切开的莴笋在切口涂蜂蜜比涂盐保鲜效果延长12小时。紧急情况下，将莴笋泡在冰水里能恢复部分脆度。
小总结：
二买二不买：买中等个头不买超大号的，买叶片完整不买剃光头的。记住莴笋不是越重越好，长度25-30厘米、重量400克左右的性价比最高。下次逛菜场，不妨按这"望闻问切"四字诀试试，保管挑的莴笋脆生生、水当当，炒出来连汤汁都透着清甜。
