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现舂火锅，正以燎原之势席卷全国！
近期，现舂火锅在火锅行业掀起一股“舂”味热潮！
一方面，全国各地纷纷涌现主打“现舂火锅”的特色门店，比如合肥的伴舂·云南酸菜牛肉·野生菌·现舂火锅、杭州的云南舂野果酸汤火锅等，每一家都以其独特的云南风味吸引着食客的目光。
另一方面，多个品牌加速扩张，迅速形成规模效应。例如，鲊嬢自助舂舂鸡·傣料现舂锅底，目前已拥有37 家门店，其中 22 家是今年新开。
更让人惊叹的是，现舂火锅的势能持续走高，成功俘获了众多年轻客群。
在小红书上，相关笔记已突破4万 + 篇，成为热门打卡话题；在抖音上，单个词条话题播放量更是飙升至1300 万 +，热度居高不下！
那么，现舂火锅究竟是什么？它为何能迅速走红？
01■
接棒酸汤火锅
“现舂火锅”各地走红
“现舂火锅”是近两年来才开始流行的火锅。
它起源于云南，云南的“舂”是一种传统食材的加工方式，有着深厚的饮食文化底蕴。在云南，有着“臼窝不响，吃饭不香”的俗语。
“舂”是一个将云南各类食材放入石臼中捣碎的过程，云南美食体系中的舂鸡脚、舂木瓜均是这种传统烹饪方式下的产物。
这种工艺既能释放食材的天然风味，又因仪式感强而成为社交场景的重要组成部分，现舂火锅便是在此基础上发展而来。
它以酸汤为锅底，先把野山楂、滇橄榄、树番茄、香茅草、柠檬叶等二十多种山货放入石臼，用木杵或石锤舂捣混合后放入锅底，制成新的酸式锅底。
这种方式制成的锅底能够将食材的汁水和香味充分融合、叠加，形成浓郁独特、酸辣开胃的锅底风味。
一开始，现舂火锅仅在云南有一定知名度，其发展范围也仅限于云南的部分地域，很少向省外拓展。但从去年开始，现舂类火锅开始走红，知名度不断提升。
在小红书上，相关笔记已达4万+篇，在抖音上，单个词条话题播放量达1300万+。
于是，全国各地纷纷出现了主打“现舂火锅”的火锅门店。像合肥的伴舂·云南酸菜牛肉·野生菌·现舂火锅、杭州的云南舂野果酸汤火锅、东莞的遇舂·现舂云南野果酸汤火锅等。
北京、上海也有不少类似的门店。北京有笑洱海现舂锅底石锅鱼火锅、云山雀·现舂云南野果酸汤火锅扎根其中，收获了不少好评；而上海则有傣小蛮·现舂酸汤火锅默默发展。
值得注意的是，其中不少现舂火锅店是去年才开业的。比如大理市巅野果·现舂山货火锅去年11月份才被大众点评收录，无锡的李滇云南现舂鲜火锅也是去年12月新开业的门店。
随着现舂火锅发展势头越发迅猛，不少现舂火锅店也开始加速“扩店”。
滇南里·现舂鲜货火锅去年10月仅有一家门店，之后以密集开店的方式在昆明白马、金星小区、泼水广场、呈贡新区、国贸花园连开6家门店，接着又在景洪市开了首店，目前已拥有7家门店。
云山雀·现舂野果云南酸汤火锅也是去年11月左右开始出现的，迅速扩店7家，其中5家在昆明，2家在北京。
鲊嬢自助舂舂鸡·傣料现舂锅底在昆明构建起竞争优势后，在蒙自市、开远市、文山市等二三线城市布局了不少门店，目前已拥有37家门店，其中22家是今年新开业的门店 。
02■
人均50元，
现舂火锅凭啥成年轻人新宠？
现舂火锅，这一传承了云南传统手艺的火锅形式，过去仅局限于云南个别地区，门店分散，声量有限。
然而，从去年开始，现舂火锅突然 “爆红”，不仅在云南各地 “遍地开花”，更在全国各大城市崭露头角，成为无数年轻人的新宠。
在小红书上，相关笔记已突破4万+篇；在抖音上，单个词条话题播放量更是高达1300w+。
那么，现舂火锅究竟凭什么俘获了年轻人的心？它又为何能在竞争激烈的火锅市场中脱颖而出？
1、在卖点上， 16 - 20 种云南果蔬，现挑现选，现吃现舂。
许多现舂火锅店通常会设置开放式佐料台，台上摆放着16 - 20 种云南特色的野佐料。
野果类有酸木瓜、百香果、七彩番茄、野山楂、滇橄榄； 香料类则包括香茅草、鲜木姜子、鲜八角、柠檬叶、野花椒等； 蔬菜类涵盖大芫荽、苤菜根等。
这些不同的果蔬，口味各异。鲜南姜辛辣中带有木质香气；柠檬叶能释放柑橘香气，清新解腻；紫彩椒属于腌制开胃菜，酸辣爽脆。
食客要做的便是依据这些野佐料，随心搭配，自由挑选，定制属于自己的口味。
挑选完成后，由身着傣装的工作人员将各种食材投入直径 40cm 的石臼中，现场抡杵舂捣搓揉，将佐料的酸、甜、辣、辛充分舂出，最后再倒入锅中。
这种沉浸式的体验，不仅让吃饭变得饶有趣味，更让年轻人忍不住掏出手机，记录下这一 “仪式感爆棚” 的瞬间，分享到社交平台，使其成为 “打卡” 新宠。
2、口味方面，以酸汤为锅底，搭配多种佐料，呈现有层次的酸辣感。
它在基础酸汤火锅酸辣口味的基础上，由多种云南特色野果、蔬菜等食材发酵或现舂而成。
因此，现舂火锅的酸味不仅醇厚清新，酸汤还具有一定的层次感。
首先，酸汤的酸味作为基础味道，浓郁而醇厚。 接着，香料的香气融入酸汤中，使酸汤不仅有酸味，还带有清新的草本香和果香。 随后，辣椒的辣味逐渐浮现，与酸味相互交织。 最后德宏涮涮辣的浓郁辣味将整个酸辣感推向高潮。
这种层次分明的酸辣感，让现舂火锅的味道丰富多变，既开胃又解腻，给食客带来独特的味觉体验。
3、场景方面，主打山野式场景、开放式料台，凸显现舂仪式感。
以云山雀・现舂野果云南酸汤火锅为例，其门店设计不仅带有云南山野风情，还增加了不少仪式感和互动类设计。
一方面，主打山野花园风格。门店采用绿植墙、木质桌椅、藤编灯饰等自然元素，营造出 “深山食坊” 的野趣氛围，让消费者仿佛置身于云南山野之中。 另一方面，开放式佐料台，凸显现舂仪式感。进门处设置开放式佐料台，摆放数十种云南特色的野佐料，如滇橄榄、树番茄、木姜子等，色彩鲜艳，极具视觉冲击力。消费者可参与挑选佐料，甚至体验 “DIY 舂料” 的乐趣，增强了互动性和仪式感。
4、价格方面，人均 40 - 70 元，部分蔬菜自助。
如滇南里・现舂鲜货火锅的平均客单价为67 元左右。其中，锅底分为鲜辣和酸辣两种，均为38 元；涮菜方面，蔬菜类价格大多不超过 10 元，鲜货、荤菜类则集中在20 - 30 元。
03■
区域特色鲜明，
全国化之路尚需破局
现舂火锅以“现场舂制锅底”为卖点，通过开放式佐料台和舂制过程打造沉浸式体验，初期凭借新奇感吸引打卡2836。
然而，新鲜感消退后，单一的体验模式难以支撑复购率。加之舂制流程繁琐，高峰期易导致等待时间延长，影响消费体验。
1、一方面，区域口味显著，口碑两极分化。
现舂火锅，有着极为鲜明的区域特色，其核心卖点便是云南特色的 “野性风味”。
这种风味高度依赖木姜子、野生番茄等小众佐料，从而构建起独一无二的味觉标识，的确能给食客带来与众不同的新鲜体验。
不过，相较于主流的麻辣、酸汤锅底，现舂火锅酸性复合风味的受众范围相对较窄，在口味评价上呈现出两极分化的态势。
喜爱它的消费者，对其酸辣风味赞不绝口；然而，众多非云贵地区的消费者却反馈不佳。
他们普遍觉得佐料味道过于杂乱，随着涮煮时间的延长，锅底会越煮越酸，甚至因这种独特的 “野性风味” 而产生排斥心理。
2、另一方面，体验单一，新鲜感消退后，难以支撑复购率。
在竞争白热化的火锅餐饮版图中，现舂火锅凭借开放式足料台与 “舂锅底” 的现场制作过程，闯出了一片独特天地，这一模式本质上是单点体验的创新之举。
初次接触现舂火锅，消费者往往会被鲜活食材的展示和特色佐料所营造的强烈视觉冲击所吸引，这无疑能形成一个极具辨识度的视觉记忆点。
然而，这种独特的体验方式在层次构建上存在欠缺。对于见多识广、追求消费层次感的城市消费群体而言，时间一长，极易产生审美疲劳。
与此同时，现舂火锅的现场制作流程暴露出显著短板。每逢高峰时段，消费者不得不长时间排队等候 “舂制” 锅底，平均等待时长甚至超过 30 分钟。
并且，现舂火锅以手工制作为特色，难以实现标准化复制，在规模化扩张的道路上，这一因素成为了一道难以跨越的阻碍。
对于现舂火锅来说，若想在竞争浪潮中成功突围，实现长远发展，就必须实现从单点突破到系统性创新的跨越。
一方面，可将 “舂制 DIY” 环节与云南当地特色民俗表演紧密结合，打造一场集美食制作、文化欣赏与趣味互动于一体的用餐盛宴。 另一方面，可参考非遗文化产业项目营销思路，深入挖掘当地地域文化故事，并巧妙融入产品设计与营销环节，让消费者在品尝美食的同时，沉浸式感受云南独特的文化魅力。
结语：
“现吃现舂”通过融合传统工艺与新鲜食材，打造出差异化味觉体验，成为餐饮市场的新兴潮流。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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