《诗经》有云:"周原膴膴,堇荼如饴",写出了自古以来人们对甘甜的渴望。"蔗浆自透银杯冷,朱实相辉玉碗红",唐代诗人笔下的糖,是宴席上的珍馐,亦是寻常百姓家的烟火。千百年来,糖始终是我们中国人饮食中不可或缺的调味品之一,白糖与冰糖这对只有一字之差的"孪生兄弟",看似同根同源,却在历史长河中走出截然不同的轨迹。每当走近超市货架,看到雪白的白糖和透亮的冰糖常摆在一起,看似相近实则大有门道。这两种糖究竟有何不同?接下来菜卫卫详细的给大家分享同样都是糖,冰糖与白糖之间的区别,一起来学习吧!



第一个,制作工艺不同

白糖和冰糖原料同根同源,都是采自甘蔗或甜菜。新鲜榨出的糖汁经过滤、熬煮等工艺,先得到黄褐色的原糖。白糖采用“一步成型法”,直接脱色结晶,颗粒细如沙滩。冰糖属于“再加工糖”,把白糖溶化后挂线结晶,耗时半个月才能长成"冰柱"。福建漳州的老糖厂至今保留着传统工艺,我曾亲眼见过工人用棉线吊着晶核在糖浆里"种"冰糖,像培育水晶似的。这种工艺差异让冰糖保留了更多天然矿物质,这也是为何老辈人总说冰糖更"养人"。



第二个,物理性质不同

抓把白糖撒入热豆浆,一眨眼融化得无影无踪。换成冰糖,得用勺子搅上十几圈。这种溶解速度的差别,源自它们的晶体结构。白糖晶格细密,比表面积大,遇到水就融化。冰糖晶体呈单斜晶系排列,结构致密如冰,遇水不易于融化,故得"冰糖"此名。25℃水中,白糖溶解速度是冰糖的3倍,这也是奶茶店常用白糖的原因。



第三个,烹饪做法不同

北京烤鸭店的师傅有句行话:“冰糖挂色,白糖入味”。冰糖慢熬出糖色,熬出的焦糖色泽红亮不易返砂,适合东坡肉、红烧肘子等。广东双皮奶必须用冰糖水,因其甜味释放缓慢,不会掩盖水牛奶的醇厚。白砂糖溶解快,能快速形成风味层,适合鱼香肉丝、糖醋里脊等。韩国泡菜用白砂糖,20分钟就能渗透蔬菜。



第四个,文化习俗不同

过年时北方窗台上冻着冰糖葫芦,南方蒸笼里飘着白糖年糕,这两种糖早已成为节庆符号。旧时晋商走西口,行囊里总要塞几块冰糖,既作干粮又当"压惊石"。在山西参加过传统婚礼,新娘要跨过撒白糖的火盆,寓意"生活甜美"。南方祭祀用的白糖发糕,象征"发财高升"的祈愿。而闽南人婚嫁时,必定要在新人床头撒白糖,取"甜密无间"之意。



选购储存小技巧:

1,白砂糖选颗粒均匀、无明显结块的,若闻着有酸味可能是掺了葡萄糖。

2,单晶冰糖透明度越高品质越好,泛黄的可能是保存不当受潮。

3,家庭存糖用密封罐+花椒包(10:1比例),南方潮湿地区可放食品干燥剂。

4,结块的白砂糖铺在烤盘,80℃烤箱烘10分钟可恢复松散。

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