养活了3万+店的桂林米粉，为何走不出广西？

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提起桂林美食，我们必然会优先联想到桂林米粉。

这种米粉起步较早，经过多年的发展，养活了三万多家门店，催生出了一些规模达百家的品牌，而且不少门店分布在全国各地。

然而，桂林米粉在发展进程中，过度依赖本地资源，从而致使品类门店总数在各地区分布严重不均，难以走出广西。

即便如此，它在全国依然拥有庞大的粉丝客群。抖音上，与桂林米粉相关的话题有近12.3亿人次围观；小红书上，与之相关的种草笔记更是不计其数。

今天就让我来了解一下桂林米粉的来源故事，探究它是如何一步步发展成为拥有3万家门店的规模？又为何被困在广西的原因？

01■

桂林米粉，

养活了3万家米粉店

桂林米粉，广西桂林地区的传统特色小吃，以其洁白如玉、细嫩爽滑、入口即化的独特口感而闻名遐迩。

米粉在煮熟之后，还需经过老化工艺的处理，从而使其筋道十足、爽滑度倍增。

关于桂林米粉的具体起源，虽无从详细考究，但其诞生却与秦始皇修筑灵渠的传说紧密相连。

相传，在修筑灵渠期间，秦始皇派遣的士兵大多为北方人，他们难以适应南方的饮食。

为解决这一问题，将领便指派伙夫进行钻研。伙夫经过深思熟虑，灵机一动，决定依照西北饸面的制作原理来制作米粉。

他先将大米浸泡水中，待其充分吸收水分后，研磨成细腻的米浆，再滤去多余水分，揉成面团。

随后，将粉团蒸制至半熟，再用臼杵舂捣，通过人力挤压出粉条，使其脱入水中煮熟供人食用。

后来，秦军更是将本地采集的中药材熬制成汤，与米粉完美融合，从而形成了桂林米粉卤水的雏形。

经过无数米粉师傅的精心加工和改进，桂林米粉卤水逐渐形成了其独特的风味。

到了清朝时期，桂林米粉在“三斋打擂”中声名大噪。轩荣斋、会仙斋、易荣斋等各种米粉店各显神通，屡出奇招，相互竞争。

在公平竞争的同时，这些米粉店也推动了桂林米粉的不断发展。

经过千年的传承与演化，桂林米粉的制作工艺、原料选择以及具体步骤都逐渐臻至成熟。

在原料选择上，桂林米粉选用饱满晶莹的大米，以确保米粉的口感和质地。

在制作步骤方面，大米需经过浸泡、磨浆、滤干、揉成粉团、煮熟、压榨等多道工序，最终制成干米粉或切粉。

桂林米粉的制作工艺更是讲究，分为老化、复蒸以及卤水制作三个环节。

老化过程使米粉更加筋道；复蒸则使米粉蒸至半熟后，再经过压榨形成细丝；卤水的制作则以猪骨、牛骨为基底，加入八角、桂皮、香叶等十余种香料，经过数小时的慢火熬制，使卤水味道浓郁，通常带有微甜。

为了适应不同区域的饮食文化，桂林米粉还演化出了多个版本，以满足各地消费者的多样化需求。

卤菜粉：以爽滑的米粉搭配精心卤制的叉烧、脆皮肉、炸黄豆等配菜，再浇上一勺浓郁的卤水；
汤粉：以鲜美的骨汤为汤底，加入鲜嫩的肉片、鱼片或猪肝、粉肠等食材，汤鲜味美；
马肉米粉：使用特制的小碗盛装，每碗通常只有一两根米粉，搭配卤制或腊制的马肉，风味独特；
原汤粉：以猪牛杂为主要配料，汤鲜味美，温暖身心。

凭借着千年的积累，桂林米粉凭借独特的口味、众多的种类，相比其他品类发展起步较早，在2000年便迈向品牌化发展道路，并开始对外扩张。

为了推动桂林米粉的品牌化建设，提升其市场竞争力，桂林市作出了诸多努力。

2011年，桂林米粉成功注册“桂林米粉地理标志证明商标”；2021年，桂林米粉制作工艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

截至2012年，桂林米粉店已在全国各地开设了5000家。有数据表明，在京开设的桂林米粉店数量就接近400家，平均每家每天能够卖出300碗米粉。

到了2014年，规模米粉门店数量增速达到首次小高峰。根据企查查数据显示，10年以上与桂林米粉相关的门店或者企业已经多达14699家，这意味着2014年规模米粉门店规模突破了一万家。

截至今年1月份，这个数字更是突破3万家。根据企查查数据，目前和桂林米粉相关的企业或者门店高达32226家，并且遍布全国各个省份。例如广东省有7570家，湖南省有1002家。

在此情形下，不少桂林米粉企业开始以连锁化、标准化的方式朝着规模化方向发展。

尝不忘桂林米粉，2004年在广西首府南宁开设了第一家门店。由于该店的米粉味香色美、性价比高，所以生意异常火爆。2005年更是连续开设多家门店，并荣获“广西十佳米粉门店”奖项。

之后，经过20年的拼搏与品牌沉淀，在广西构筑起竞争优势之后，该品牌开始逐步向湖南、吉林、云南等周边省份辐射门店，如今已经拥有了200多家门店。

棒子桂林米粉，2009年成立后，把桂林米粉推广到了广东。它以社区化的选址搭配广西米粉的定位，在广东开设了70多家门店之后，又在河北、广西、浙江等10省31城布局了60多家门店，截至2024年6月，门店总数突破130多家。

除了这两个品牌，2015年成立的刘福记以桂林米粉搭配爆炒螺蛳粉的双品类矩阵，并以大店模式在广东覆盖了近90家门店。

除此之外，市场上还有张记桂林米粉、桂林卤王米粉、龙记桂林米粉、小香葱桂林米粉等品牌，它们也在门店规模上取得了不同程度的成绩。

例如张记在宁夏、甘肃、广西、山西等地铺设有69家门店；桂林卤王扎根广西，也开出了60多家门店。

在上述品牌的推动下，桂林米粉在需求端再度迎来增长期。根据巨量算法显示，2022年12月桂林米粉的搜索指数仅为4085，而截至2024年12月，这个指数飙升到了59624，直接增长了10倍有余。

随着搜索需求的急剧增加，桂林米粉在社交媒体上的曝光也呈现出爆发式增长的趋势。

在抖音上，与桂林米粉相关的话题有近12.3亿人次围观；在小红书上，和它相关的种草笔记更是不计其数。

在巨大的需求推动下，再加上地方的支持推动，桂林米粉在本地构建起了庞大的产业链，其米粉年销售额达45亿，行业全产业链年总产值超过100亿元。

02■

爽滑劲道，

卤水浓郁，连锁空间大

一碗桂林米粉特色鲜明

桂林米粉历经数十年的发展，其影响力不容小觑。

它不仅养活了三万多家门店，更是俘获了全国无数食客的味蕾，催生了众多与之相关的品牌，甚至有品牌门店突破百家之多。

而这一切的成就，皆与桂林米粉自身的特色息息相关。

一、消费视野：爽滑劲道，卤水浓郁，低至5元

1、米粉爽滑劲道。

与其他米粉相较而言，桂林米粉有着显著的特质：质地柔韧，入口爽滑且富有嚼劲，米粉根根分明。

这一切与桂林优质的大米和良好的水质资源有着千丝万缕的联系。

在大米的选择方面，桂林米粉选取的是当地优质的早籼米。早籼米颗粒饱满、质地坚实、蛋白质含量偏高，这些特性为桂林米粉的韧性与嚼劲打下了坚实的基础。

在水资源的使用上，桂林的水质优良，清澈且纯净，硬度恰到好处。用这样的水浸泡大米、研磨米浆，能让大米最大限度地吸收水分，进而使米浆质地更为细腻均匀。

2、卤水浓郁鲜香。

卤水是桂林米粉的核心灵魂，通常以猪骨、牛骨等多种食材，佐以罗汉果、八角、桂皮、丁香等丰富香料，经长时间熬制而成。

它赋予了桂林米线咸鲜适中，回甘悠长，且自带淡淡的甜味，又有恰到好处的咸度，还透着一丝若有若无的辣味的复合性口感。

3、经济实惠。

人们喜欢桂林米粉还有一个原因，它便是价格十分便宜。

在桂林的一些普通米粉馆里，一碗米粉的价格能低至5 - 6元；若是老字号或者口碑较好的店铺，因为加料或者提供大份套餐的缘故，价格可能会达到10元上下。

然而，当米粉来到一线城市，一份米粉加上各种配菜以及一些小吃后，人均价格也在20元上下。那为何桂林米粉的价格会如此便宜呢？

其一，桂林米粉店普遍奉行“薄利多销”的经营策略。通过压低单价来吸引大量顾客，凭借庞大的顾客数量来弥补单价较低所带来的利润缺口。其二，桂林米粉店大多是小本经营。其店铺租金相对不高，人工成本也比较低，这就使得经营成本得到了有效的控制。其三，桂林米粉产业具备成熟的产业链。从原材料供应，到生产加工，再到销售渠道，各个环节都形成了规模效应，从而降低了生产成本。这一系列的产业优势共同作用，让桂林米粉在价格上具有很强的竞争力。

二、创业角度：需求庞大，连锁空间大

虽然桂林米粉成名已久，许多品牌早在10年前就已成立，但这些年来它依旧是经典项目，每年都吸引着众多创业者蜂拥而入。

企查查显示，仅仅1年的时间里，就有1242家与桂林米粉相关的企业新增。那么，这些创业者究竟看中了桂林米粉的哪些潜在价值呢？

1、需求庞大，客群广泛。

有不少喜爱桂林米粉的粉丝，哪怕远在千里之外也要前去打卡正宗的桂林米粉，从而撑起了一个个老字号，也让桂林那些存活了十多年的宝藏小店得以延续生机。

例如七星区的洪荒老桂林米粉店，假期期间每天都能吸引大量食客，店内的猪肺米粉和扣肉米粉尤其受欢迎；仁利米粉的卤菜味道绝佳，特别是其24小时营业的特点，使其成为游客夜间觅食的佳地。

2、地域分布极不均匀，连锁发展空间巨大。

虽然全国规模米粉企业或门店已达3万多家，但在地域分布上却严重不均。例如广西本地就占据了2万家，广东省也覆盖了7570多家，而其他许多省份仅有百家左右。

所以，从地域方面来讲，桂林米粉还有诸多空白市场尚未被挖掘，这也正是众多创业者看好它的原因所在。

因此，区域市场众多，创业者就有机会凭借差异化的卖点和独特的商业模式，通过连锁化的方式进行规模扩张。

03■

构建米粉矩阵，

桂林米粉品牌也在“卷创新”

桂林米粉自身所具备的独特魅力，为品牌奠定了差异化的发展基因，同时也为其扩张提供了坚实的口味基础。

然而，要能够外省城市“批量开店”，并且逐步向外扩张，这与品牌们积极开展对外探索也是息息相关的。

1、在产品策略上，以桂林米粉为核心，精心构建了米粉矩阵，同时辅以桂林小吃，稳固了利润来源。

在构建品类矩阵的过程中，采用了以下三种策略：

首先，以桂林米粉为基石，融入新食材或传统粉类，丰富口味层次。

例如，尝不忘桂林米粉坚守传统口味，如卤菜粉、牛腩粉、三鲜粉等，同时大胆推出茄牛腩粉、咖喱鸡肉粉等创新口味，既满足了老顾客的味蕾，又吸引了新食客的关注。

龙记桂林米粉也采取了相似策略，经典口味与新式口味并存，有效扩大了顾客群体。

为走出差异化路线，部分品牌在汤底上做文章。小香葱桂林米粉凭借大骨熬制的汤底，推出多种口味的骨汤米粉，强调汤的鲜美与营养，形成了独特的竞争优势。

其次，以桂林米粉为核心，各品牌纷纷拓展品类，构建米粉矩阵。

桂林卤王米粉借鉴云南过桥米线，推出桂林风味的过桥米线；张记桂林米粉则以独特卤水配方为基础，推出多种配菜搭配的卤菜粉，并进一步拓展汤粉和炒粉系列。

最后，为稳定单店盈利，各品牌纷纷搭配桂林小吃。

尝不忘桂林米粉增加桂林田螺、阳朔啤酒鱼等特色小吃，丰富了产品线。同时，桂林松糕、桂林粽子等桂林主食也成为了品牌扩充食客选择的有力武器。

为降低食客决策成本，提升消费体验，不少品牌还巧妙地将米粉、小吃与饮品组合成套餐形式，如卤菜粉搭配桂林油茶、艾叶粑的套餐，既增加了食客的选择，又简化了决策流程。

2、在门店场景打造上，桂林米粉品牌巧妙设置桂林元素，凸显桂林地方特色与山水风情。

有些品牌着重体现桂林地方特色，于店内布置桂林传统建筑元素，像木质雕花门窗、青石板地面等。

这些元素的运用使得店内弥漫着古朴的氛围，仿佛让人置身于桂林的古老街巷之中。

还有些品牌借鉴桂林山水元素，匠心打造出充满诗意的装修风格。

例如，在墙面或者隔断处绘制桂林山水壁画，那灵动的山水仿佛在墙上潺潺流淌，再配合蓝色与绿色的灯光交相辉映，山水氛围扑面而来，食客一进店就如同踏入桂林的山水画卷之中。

除引入地方特色之外，不少品牌门店的装修还融入现代元素。

从色调搭配来讲，多以暖色调为主，像米白色、浅黄色等，此类颜色能给人带来宁静而舒适之感，使食客联想到桂林的山水美景，增添用餐的惬意之情。

在门店布置方面，使用简洁大气的陈列柜，选择木质或者金属材质，并搭配透明玻璃门，用于展示米粉和相关产品，例如卤水、配菜等。

这种陈列方式既简洁又实用，方便食客查看菜品，也从侧面体现了桂林米粉品牌对现代消费需求的把握。

3、卖点方面，突出桂林米粉的卤水特色，并以此有优势，制作卤味小吃。

如桂林卤王米粉不断研发和改进卤水的配方和制作工艺，推出独特的卤王秘制卤水，强调其香、鲜、醇的口感，

又在次优势下利用其在卤味制作方面的优势，推出单独售卖的卤味小吃，如卤鸭翅、卤鸡爪、卤豆干等，既可以作为米粉的配菜，也可以作为休闲小吃销售。

04■

强化桂林标签，

品类的局限性让其难出广西

虽然桂林米粉的发展起步稍早于其他米粉，凭借2分钟的出餐效率和超高的性价比优势，在其发展过程中形成了鲜明的特点，也表现出很多局限性。

一是地域分布不均。仅广西和广东两个省份就拥有近两万多家桂林米粉门店，而其他省份的门店数量总和不足一万家，很多省份的门店数甚至不到百家。这足以表明，桂林米粉虽然历经数十年发展，但仍然是一个局限于本地的米粉品牌。二是连锁程度不高。目前，门店规模突破百家的桂林米粉店仅有2家，许多品类的门店数量停留在双位数且相对分散。对于拥有3万多家门店规模的桂林米粉来说，这样的连锁化程度实在是太低了。

桂林米粉如今呈现出的竞争态势和规模差异，与制作工艺、口味特性以及品牌建设等方面密切相关。