作者 |餐饮老板内参 内参君
“2024超级品类”
都有哪些爆火基因？
有锅有碗创始人张小草：
2024年，我在成都的餐具公司，单单砂锅就成功服务了一千多个餐饮客户。
砂锅品类火爆背后，是天时、地利、人和的共同作用。
天时，就是消费降级的风突然刮过来。消费者在追求性价比的同时，依旧渴望享受有滋有味的美食。于是，他们开始从记忆深处筛选那些熟悉的味道，砂锅凭借其独特的风味和相对亲民的价格，就这样被重新发掘出来。
地利，砂锅品类的火爆，离不开成都。成都可以说是孵化品类、“发射”品类的城市。像老牌的陶德砂锅和新锐的罗妈砂锅，均诞生于成都，带动了整个砂锅品类的繁荣。
人和，砂锅这一品类形成了一个各环节价值共生的良好生态。对消费者来说，砂锅有烟火气，好吃不贵；对商家来说，砂锅易于标准化、出餐高效，对食材的包容性也强；对供应链来说，产品可预制化，这为供应链企业创造了盈利空间。整个链条价值共生，共同推动了砂锅品类的蓬勃发展 。
杨记隆府/罗妈砂锅联合创始人李冲：
杨记隆府深耕正餐10多年，成功孵化了罗妈砂锅这个新品牌，之所以选择砂锅，是因为它是有温度有烟火气的，再来是“万物皆可煲”为菜品创新提供了广阔空间。因此，将这一传统老器皿优化改良，打造出小碗菜的形式，将正餐快餐化。
中餐有一句话是“一热顶三鲜”，热气腾腾的砂锅本身就有烟火气，能让消费者的味觉、视觉，听觉都有感受。罗妈砂锅开创的时候，就推出了独特的“油泼系列”，一进门就能看到现场泼油，在视觉感官上形成差异化。
不仅如此，杨记隆府深耕中餐18年的经验，把正餐经验融入砂锅，在口味上形成一定的壁垒。为了进一步丰富菜品，罗妈砂锅还搭配了诸如大肘子、软糯的红烧肉等网红食材，满足了不同消费者的口味需求和尝鲜心理。
在门店经营方面，罗妈砂锅充分考虑到全时段经营的市场需求，创新性地在菜单中加入了米线、米粉类产品，有效填补了不同用餐时段的消费空白。并且，门店还根据每个城市的主食类别，灵活调整菜单结构，确保菜品能够契合当地消费者的饮食习惯。
从营销、口味、空间布局到门店经营模型等各个关键环节，罗妈砂锅都进行了全面且深入的考量和规划。正是得益于这种全方位的精心打造和持续优化，罗妈砂锅目前门店数量已经突破 500 家。
一围肥牛小火锅联合创始人李俊云：
小火锅之所以在今年爆火，是因为它满足了消费者的选择自由。
单身经济已经越来越繁荣。就拿我的发小们来说，很多人都还是单身，各自都生活得有滋有味。越来越多像他们这样的年轻人，选择一个人吃饭。这时候小火锅恰好满足了这个个性化的需求。
大家在吃火锅时，往往希望拥有更多选择，能享受到更高的质价比，在同等价位下收获更多价值。基于此，一围肥牛小火锅在其转台上精心设置了105个菜品。要实现如此丰富菜品的稳定供应，无疑给供应链带来了巨大挑战。不过，凭借一围团队此前在餐饮行业深耕10多年的积累，确保了的食材供应的稳定和品质。
"得年轻人者得天下"
VS
“70后-85后”才是最强消费力人群
一围肥牛小火锅联合创始人李俊云：
我们将一围的顾客称为“有围青年”，店里菜单上的105个SKU，是由用户决定的。开始，门店设定了105个菜品，这个菜品集合被命名为“创围105”，有围青年的点单量就相当于为菜品“打call”。每个月，门店都会依据菜品销量进行排名，销量靠末尾的菜品会被替换，而排名靠前的菜品则会继续留在转台上。
为了更好地与顾客沟通，我专门创建了一围的企业微信账号。这是链接年轻人很重要的动作。
现在这个账号有50万个好友，相当于直接面对50万顾客，和他们直接对话，了解需求。比如，昨天有7个店长反馈萝卜丝不好卖，想要下架销量不佳，建议下架。于是我用企业微信发了朋友圈，有300多个人回我，提供了很多关于萝卜和新品的建议。
这种“积极互动”，已经成为了“有围青年”的常态。让大家参与进来，被看见，并且切实将他们的建议落实到门店运营中。当消费者感受到自己的反馈得到重视，就会更愿意与我们分享想法，源源不断地为我们提供更多宝贵建议。
链接年轻人，不只是顾客，还包括员工。一围的员工随时都可以提出自己的想法，对于公司，或者如何让顾客拥有更好的体验。
比如一个店员擅长Rap，另一个员工可以伴舞，员工提出能否给顾客表演的想法。实践证明，唱跳表演深受顾客喜爱，表演结束后，顾客们不仅反馈良好，还主动拍摄短视频在社交平台传播。因此员工唱跳逐渐成为直营店的特色。
辣物烧烤酒场创始人田学伟：
餐饮行业有着独特的魅力，能倒逼你研究年轻人的需求和市场的需求。我投身餐饮行业多年，一直努力保持年轻的心态，方法之一就是多与年轻员工相处。
但需要明确的是，仅仅将目光聚焦在90后、00后的消费群体上是片面的。年轻化固然重要，但不能为了年轻化而年轻化。
其实，年轻消费者其实是比较难把握的消费群体，他们对美食的认知还不够成熟，在消费时往往对价格更为敏感，也更热衷于购买优惠券。其实，当下社会的中坚力量仍是70后-85后这群人，从经营中发现，这群人消费力最强。
所以也需要多照顾这群人的需求，因为他们是给门店带来利润的。相较于新奇花哨的东西，他们更在意好品质。
如何从爆火，走向长红？
辣物烧烤酒场创始人田学伟：
当下的餐饮市场强调效率，不过餐饮本身的场景是有温度的，有人与人之间的交流，能看得到食材的。餐饮需要回归本质的人情味、烟火气、好滋味。
拿我们现在讲，羊肉串当天现串，没有冻过；鱼是现烤的，当天现杀的；大家都是电烤，我们是炭烤。
餐饮最终回归的还是产品，没有哪个流量品牌，产品做得差还能活过三年的。所以回归产品本身，这是我们每个热爱餐饮，从事餐饮的人应该给社会提供的情绪价值。
杨记隆府/罗妈砂锅联合创始人李冲：
在市场卷的同时，我们还要倒回来到卷自己，卷企业组织力、体系化、后端给门店赋能的颗粒度，这样才能让每个品牌不断迭代。
有锅有碗创始人张小草：
十年前在汉中，有位做鱼的老板讲了一句话至今印象深刻：“宁可一人吃千回，不可千人吃一回”。
我看到了太多的因为快而倒闭的店，特别是在一线城市。因为慢而活下来的企业反而很多，我们可能忙着去追逐那个快，而忘了去思考，有的时候快就是慢，慢就是快。
