霉菌生发出的美食宇宙
到底有多精彩?
关于食品安全这件事儿,不少孩子们从小就在妈妈那里上过一堂课,“长霉的东西不能吃!”然而长大之后浅尝各地美食之后会发现,嗬,这话也真不能说死了啊——
发霉、长毛,绝大多数时候是食物变质的信号,代表着食材的“寿终正寝”,是家庭主厨们的噩梦,但在充满智慧的华夏土地上,还真就存在着不少不信邪的饕客们,灵活思变、转忧为喜,发掘“霉”物的余热。毕竟霉菌是个两面派,有暗地里使坏的“敌菌”,也有愿意造福人类的“友菌”——曲霉、毛霉把淀粉分解成甜美的糖,让蛋白质也熟软成膏、细腻丰腴,不少食物的风味也因此产生升华,成就醇厚扑鼻的勾魂风味。
动图来源/《看不见的酿酒大师》
(表面长出的长毛叫做毛霉菌,是毛豆腐鲜美味道的来源。)
不仅平时烹饪中常见的腐乳,豆豉,豆酱,都是霉菌造就的宝物,一个“霉”字,更是连通大江南北不同地区的餐桌,处处成就着鲜活的记忆:在绍兴,有周作人都惦记的一口霉苋菜梗,在外打拼的徽州人,则最想念家乡的一口毛豆腐;湖北孝感的霉豆渣鲜活热烈、老少咸宜,江西吉丰的“霉三宝”,却是外地饕客绝对不敢尝试的存在,吃上一口就能辣掉眉毛.......大江南北,到底哪里的“霉”物最精彩?
图/视觉中国,陈康鸿,图虫·创意(摄影/月色)
(大江南北各色“霉”物,到底能成就多少风味?
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腐乳,豆酱,豆豉.......
厨房调味一日不可无霉!
饶是对所谓“霉物”有所避忌的人,也无法做到将所有滋味尽数拒绝。不信你看,自家厨房调味架上的各色瓶瓶罐罐,全都少不了霉菌的神奇点化:下饭时的腐乳,蘸酱菜用的豆酱,还有炒菜煮火锅必备的一把豆豉.......豆子和霉菌的每一次携手联盟,都成就着调味界的“大事件”,但凡少了任意一样,就要有太多老饕痛失自己的“人生菜单”了。
腐乳,南北通吃的下饭菜。 图/视觉中国
一小瓶腐乳,堪称是南北通吃的“下饭之王”,没胃口又懒得做饭的时候,出差在外水土不服的时候,只消轻轻拧开一瓶腐乳的瓶盖,一顿饭立刻就“起死回生”、有了滋味。北方人家的餐桌上常年摆着一方腐乳,色泽红润瑰丽的红方是年复一年的“销冠”;而江浙人钟爱色泽青灰、臭味十足的青方,“臭青方过冷饭”,是平凡人家朴素中的至味;不少南方老饕还钟爱白方,乳白中带点杏黄的颜色,看了就让人心生喜欢......
湖南的茶油腐乳,有木本的清香。 摄影/=G
虽然各地腐乳“皮肤”不同,做法倒大体相通,划成四四方方小块的豆腐,接种人工培育的根霉或毛霉菌菌种后,历经一段时间的发酵和腌坯期,霉菌便能渗入内部,将淳朴的豆香转化为咸鲜的浓香。而不少地区独特的处理方式,都有着当地独特的口味烙印,比如绍兴人发酵腐乳时会加上少许黄酒,一股酒香散逸其间,成就着文人雅兴;而云南的腐乳还会放入鸡枞油,油嫩无比,带着自然的至鲜至美。
如此一个奇物,可舍不得只用它来就饭、夹馒头吃,人们盛情邀请它进入到菜肴的创作当中,成就着一桌桌的“报恩佳肴”——天津人最爱的煎饼果子、嘎巴菜,加入腐乳之后格外够味儿;广西的荔浦芋头扣肉,软糯的芋头和白方碰撞出一派粉糯甜香;打火锅的蘸料也离不开它,北京的涮羊肉爱好者,最爱拿酱豆腐配上麻酱、韭菜花酱,蘸着羊肉吃简直“倍儿香”;而来到“万物皆蘸水”的贵州,在煳辣椒、香菜、姜末各色标配之外,腐乳更是至尊灵魂,加入了腐乳的酸汤鱼蘸水带着股冲击味蕾的鲜,堪称蘸水界的极品。
图/图虫·创意,摄影/韦嘉华、大鹏DP
(腐乳,入菜也是一级棒!图为荔浦芋头扣肉和天津嘎巴菜。)
不仅豆腐在霉菌的协助下实现了腐乳的惊人蜕变,豆子也脱离了主食身份,跻身南方餐桌上的调味明星——豆豉。这绝对是传统食物中的老资格了。在那个还没有现代科技与狠活的年代,古人便已经凭借微生物发酵的独特技能,拥有了这一天然的“味精”。一颗颗小黑豆下锅,在川渝人的炒锅里逼出热辣的咸香,湘菜的蒸锅中,也要这一把豆豉来点睛;到了贵州的街边,以炒香的豆豉为底煮出的豆豉火锅,更是散发着强烈的存在感,酸,臭,鲜,香,一不注意就被勾了魂。
豆豉,成就着老友粉咸香四溢的汤底。 摄影/陆宇堃
如果说豆豉是南方厨房的明星,那豆酱则是不分南北的“主心骨”。对北方老饕来说,一碗好酱犹如定海神针,东北的大姨焖豆角、炖鸡的时候,必要挖上两勺浸到锅里,炖菜汤汁才能格外香稠;河南老乡更是有着独家的理解,每年夏天“晒豆什儿”时,清甜的西瓜和发酵的黄豆便被撮合到一起,看似是黑暗料理,细品却是突破想象的醇厚脂香;豆酱也不止是北方老饕的不可或缺,只听四川老饕也有句老话说“川菜香不香,全靠豆瓣帮”;还有广东处处可见的普宁豆酱,金黄清润,也打下着潮汕风味的清甜基底......
潮汕人做菜,哪能少了普宁豆酱? 图/视觉中国
当然了,霉菌可不止认准了黄豆一个好搭档。用新收的小麦做出的麦酱,是贵州人的最好饭搭子,凉拌炒菜或是下面条都一把好手;而一碗棕黄油亮的甜面酱,是山东人佐餐的最佳法宝,细腻滑润的面酱裹上脆生生的葱白,简直“倬好吃”!
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大江南北
还有多少不凡“霉”味?
当然了,各式“霉”菜并不甘在调味舞台上施展拳脚,它们也“独立出道”,成就不少地方菜的C位。虽说奇异的风味难以调和众口,但也总能因着别样的刺激,换来一身“热点体质”——
毛豆腐,徽州人心尖上的“臭宝贝”。 摄影/蒋光明
对于熟悉徽州菜的人来说,毛豆腐的大名几乎是如雷贯耳。长出浓密毛发的毛豆腐看上去像个刺儿头,煎炸后反而温顺许多,蘸上辣椒酱再入口,外皮金黄微皱,内里咸鲜细嫩;而湖北的霉豆渣,则自成一派江湖豪气,不管是和着蒜苗或白菜薹煎炒,还是和着腊肉、黄骨鱼一起煲制,都能烹出一份咸鲜微辣,湿冷的寒冬里也能吃得人通身发汗、无比舒爽;而走到浙江,绍兴的霉千张又有一分独特的闲情雅致,盖碗里发酵出的霉千张,简简单单蒸食就足够出色,嚼在嘴里,鲜在心里。
用油煎过的毛豆腐,极其油润香滑。 图/视觉中国
一向崇尚“不鲜不食”的江浙,就连霉菜也做得出一份清鲜雅致,当年周作人吃到老乡送来的霉苋菜梗,感慨它带着故乡的烙印,有种江南的“旧雨之感”。不止周作人放不下这一口鲜,这一坛状如白乳的苋菜梗卤,还是绍兴人家家户户的法宝,各种食材都可以放到里面卤制,成就臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。一道汇合霉苋菜梗、霉豆腐、霉千张的“蒸三臭”,便是这道美味的究极版本,虽然臭味完成互通,鲜味却也彼此联结,夹起任意一块放到口中,都是油亮鲜香。
绍兴的餐桌上不可一日无“霉”。 动图来源/《风味人间》
来到南方家庭,难免会被身穿“绿袍”、长满霉菌的火腿吸走视线。它们看起来活像凶器,却是来到了最佳赏味时期的珍宝,霉斑之下是雪藏良久的油脂,和被压制已久的肉香。云贵川一带在火腿领域素来是老牌强队,火腿鱼头浓汤、云腿月饼,把火腿揉进一道道家常菜的幸福之中;望向东南,江浙皖赣鄂也不乏徽州火腿、金华火腿等明星选手,《随园食单》就记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿等不少以火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的“火腿鲜笋汤”,最是江南“一啜鲜”。
摄影/上海去哪吃(meishi388)
(金华人爱腌肉,甚至将火腿做到了世界各地。)
而在江西吉安的永丰县,霉肉则脱下绿袍、穿上了红亮的“辣椒衣”。火红热烈的霉豆腐,霉鸭,霉鱼,被并称为本地“霉三宝”,满眼的火红让不少游人避而远之,非得吃辣技能满级的老饕才能食髓知味,尤其是霉鸭,既能摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香,也可以把裹着红外套的鸭块下锅小油煸出酥香,霉味与辣味交织,吃得满头大汗也不忍放筷。而生鱼直接做成的霉鱼更有不小的赏味门槛,或许在入口前还有少许的抵触,但送入口中,滋味鲜香、瓣瓣分明的鱼肉,又会瞬间扫除所有偏见。
江西霉鸭,极其重口的特色美味。 动图来源/张曦福
古往今来的饕客们,从自然变化中获取灵感,在匮乏中生发风味哲学。如此种种“霉”味小吃,看似简单却匠心独运,看似黑暗却风味悠长。
各色“霉”食里,藏着一个鲜活人间。 摄影/方托马斯
文| 阿智
图片编辑 | =G
首图 | 视觉中国
封图 |方托马斯
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