编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
传统湘菜在选材和制作上非常精细讲究，一些美食大家设计家宴时会有很多精细的做法，例如只取鸡肉的特定部分制作麻辣仔鸡等菜肴，而将剩下的鸡内脏和边角料用于制作其他菜品，酸辣鸡三件就是其中之一。厨师们为了充分利用食材，经过独特的处理和烹饪，加入辣椒、醋等调料，制作出了酸辣可口、别具风味的酸辣鸡三件。这道菜不仅体现了湘菜对食材的充分利用，也展现了湘菜独特的调味技巧和地方特色。
图片来源AI工具
一、原料
主料：鸡翅膀8只，鸡肫8只，鸡脚爪10只（即鸡三件）。
配料：净冬笋50克，泡菜100克，水发香菇50克，鲜小红辣椒25克（或干小红辣椒5克），五花肉250克，大蒜25克。
调料：猪油100克，料酒25克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，酱油50克，白糖1.5克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，芝麻油15克。
二、制法
1.鸡翅膀去净毛，鸡脚爪去净毛并剁去爪尖，鸡肫撕去黄皮，五花肉切成块，都下入开水锅内氽过捞出，洗去血沫。葱、姜拍破。
2.在一垫有底䇽的沙钵中，放入葱、姜和五花肉块，再放入鸡三件、料酒、山西老陈醋、酱油、盐、糖和水（水以没过食物为准），盖上盖，放在旺火上烧开，撤去泡沫，移用小火煨至酥烂（切勿太烂，以能去骨为准）取出，去掉五花肉、葱、姜，稍凉，将鸡翅膀砍成3段，剔去粗骨，鸡脚爪拍松去骨，鸡肫切成6毫米厚的片，扣入碗内。
3.将冬笋和泡菜洗干净，香菇去蒂洗净，红椒去蒂去籽，都切成米状。大蒜切成花。
4.食用前10分钟，将鸡三件上笼蒸热取出，滗出原汤后，翻扑在盘内。同时，将猪油烧沸，下入冬笋、泡菜、香菇、红椒炒一下，再下入大蒜、味精、原汤，用湿淀粉调稀勾芡，放芝麻油，然后浇盖鸡三件上即成。
三、特点
麻辣酥烂，口味鲜香。
四、营养价值
鸡翅膀肉和鸡爪均含有丰富的骨胶原蛋白，具有美肌肤，强筋骨的作用，而鸡肫含有蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁等矿物质以及各种维生素等营养素，有健脾胃、消食滞、助消化的作用。搭配有“消除疲劳的美食”美称，维生素B1、蛋白质、必需脂肪酸含量丰富的五花肉，以及膳食纤维丰富且能增加食欲促消化的泡菜，一般人均可食用，尤其适合体质虚弱、消化不良、脾胃虚弱及有美容养颜需求的人。
五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、贫血、美肤养颜、调理肠胃、益气养心、补气养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症
