位于四川省眉山市的中国泡菜博物馆（3月20日摄）。新华社记者 王灏 摄
新华社成都3月29日电 题：从东坡到AI：新一代健康泡菜一“泡”走红
新华社记者康锦谦、王灏
作为传承千年的传统美食泡菜，长期被认为是“高盐酱腌菜”，甚至被贴上“不健康”标签。然而，随着现代食品科技的进步和健康饮食理念的普及，泡菜的营养价值正被重新定义。
在成都近日举办的第112届全国糖酒商品交易会上，国家泡菜加工技术研发专业中心联合四川省泡菜协会、四川东坡中国泡菜产业技术研究院共同发布了《中国健康泡菜白皮书》，引发行业关注。
白皮书指出，泡菜是益生菌的天然宝库，富含乳酸菌，具有多重健康功效。眉山市中国泡菜博物馆的工作人员告诉记者，泡菜制作在当地已有超过1500年的历史。
四川眉山市是文豪苏轼的故乡，也是“中国泡菜之乡”。据记载，苏东坡曾以“一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜”的“三白饭”闻名，其中的盐渍萝卜便是泡菜的雏形。苏东坡当年不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。为纪念这位文学巨匠，眉山泡菜也被称为“东坡泡菜”。
在成都举办的第112届全国糖酒商品交易会上，客商在品尝来自四川眉山的泡菜（3月25日摄）。新华社发
在眉山最大的泡菜企业之一——吉香居食品股份有限公司的乳酸菌发酵泡菜车间，记者看到自动化生产线有条不紊地运转，工人们熟练地进行分拣、打包和搬运。车间主管王威介绍道：“我们引入了最新的AI视觉算法，利用人工智能技术识别并筛选出不符合外形、色泽标准或带有黑斑的残次品萝卜干，确保产品质量。”
小小一坛泡菜，背后却蕴藏着深厚的科学奥秘。从复杂的微生物发酵过程，到滋味与香气的精妙平衡，每一个环节都至关重要。“仅泡菜所用的一种香辛料，就含有100多种不同的挥发性风味物质。”四川东坡中国泡菜产业技术研究院总工程师汪冬冬举例道。这种精细的风味构成，正是传统泡菜独特魅力的关键所在。
汪冬冬在接受记者采访时表示，尽管工业化泡菜在规模化和标准化生产上占据优势，但其风味层次仍无法完全媲美传统家庭自然发酵的泡菜。
为破解这一难题，研究院的专家团队深入民间，采集了大量传统泡菜样本，通过微生物菌群分析、风味物质解析等技术手段，试图还原泡菜的“黄金配方”。汪冬冬介绍：“我们的目标是在保留传统风味精髓的同时，推动泡菜产业的现代化发展。”
白皮书指出，中国泡菜产业已建立起覆盖全产业链的标准化生产与安全监管体系，并通过技术创新推动产业升级。如今，“减盐健康”“功能营养”等新理念正引领泡菜产业向高品质方向发展，使其从传统地方风味逐步迈向全球市场。
据悉，眉山不仅建立了泡菜研究院、泡菜博物馆，还把小小的一碟泡菜远销100多个国家和地区。据统计，2024年眉山东坡泡菜综合产值达到225亿元，市场份额约占全国三分之一。
