不知道大家发现没有，现在超市里到处都是各种真空玉米、冷冻玉米，还有撕开包装就能直接炫的甜玉米粒。
真空包装的玉米，图源：作者拍摄
这些加工玉米方便了我们的生活，但也有很多很多人，一边吃一边担心：
这种玉米吃的时候总觉得口感没那么好，差点意思；
这种玉米保质期多久呀？是不是特别特别不新鲜？
这种玉米在封真空前是不是会添加什么东西？
前段时间，有条号称“僵尸玉米”的视频爆火。视频中，一位博主看似怒气冲冲地在爆料“僵尸玉米”全是科技与狠活，不仅刷过小甜水，还存在冻了许多年的“僵尸玉米”。尽管这条视频没有任何出处与证据，但“僵尸玉米”到这个骇人说辞依旧迅速传播开来，并引发了不少人的恐慌。
图源：网络拍摄
那么，这种加工玉米，就是“僵尸玉米”吗？能长期吃吗？相比新鲜玉米，是不是差特别多？今天来具体说说。
太长不看版：
“僵尸玉米”完全是营销号打造出来的、无中生有、骇人听闻的说法。
真空玉米和冷冻玉米都是通过高温杀菌、快速冷冻这些方法，不仅延长了保质期，还保留了大部分营养。虽然加工后的玉米口感会稍微有些变化，但总体来说还是不错的。
建议大家在夏天玉米成熟的时候多吃点新鲜的，享受它最好的味道和营养；其他季节可以选加工玉米，既方便又能解馋。购买时要注意查看包装是否完整，有没有执行标准、标签是否合规、日期是否新鲜。
总之，科技和农业的结合让我们有了更多选择。无论是新鲜玉米还是加工玉米，各有各的好，大家主要根据自己的需求来选即可。很多营销号为了吸引眼球，经常给正常的科学技术泼脏水，然后通过拉踩卖货，大家一定要擦亮双眼，不要被带偏。
新鲜玉米的保存，是个难事！
玉米按用途分为籽粒玉米（主要完全成熟后脱粒用于粮食加工、饲料、工业等用途）、鲜食玉米，我们这里讨论的是鲜食玉米。
玉米的成熟期一般在夏天，北方是 7 月到 9 月，南方是 6 月到 8 月。玉米喜温耐热，在南方每年 3 月底到 4 月初播种，北方则比南方晚一个月，经过 80-120 天即可收获，有些晚熟品种在气温较低的环境下需要 150 天才能成熟。
因此，每年的新鲜玉米大量上市一般在 7～9 月，其余季节也能买到玉米，大多都是云南、海南等地区种植的玉米填补市场，这时候玉米相对较贵。
在大量上市的季节往往天气比较热，虽然价格非常便宜，但新鲜玉米保鲜是个难事：通常常温下 1～2 天就开始发黄萎蔫了；即使放冰箱冷藏里，也只能撑 3～5 天，放久了籽粒就会失水，味道就会变得寡淡，吃起来就像嚼木屑一般。如果想长期保存，或者在其他季节也能吃到玉米，就得采取更科学的办法了。
近几年，玉米作为一种健康、减脂的食物走红，很多人把它作为正餐的一部分。但因为新鲜玉米保存时间有限，反季节供应“捉襟见肘”，因此“加工玉米”在市面上越来越多。
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加工玉米保质期长
主要源于加工方式的升级
提起"加工玉米"，以前更常见是玉米罐头，现在有了更适合玉米的加工方式——真空包装。
真空包装玉米，对于玉米成熟度挑选要求较高，因为只有合适的成熟度会有更好的口感、更高的糖分和香气，太老太嫩都会影响到最终成品的口感。
用真空包装玉米，加工流程复杂，而且要跟时间赛跑，采摘后得赶紧去除花丝，剔除发霉、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不达标的果穗，然后将玉米穗修剪成统一长度（通常为 12～20 厘米），并按长度分级。
清洗时用流动清水去除花丝和污物，避免长时间浸泡。把玉米收拾好看了就要进行预煮了，预煮一般采用高温（85～95℃）漂烫，目的是钝化玉米中的酶活性，防止营养成分流失，同时杀菌和固定颜色，一般需要漂烫 10～12 分钟。
再将漂烫后的玉米冷却到室温，用真空袋包装后抽真空密封。最后将真空包装后的玉米放入杀菌锅中进行高温杀菌，通常采用水浸式杀菌，温度为 121℃，时间为 20～30 分钟，这一步就是为了充分地杀灭袋内的细菌。灭菌完成后冷却，擦去包装表面的水，然后质检查看是否漏气。
整个过程不需要添加任何化学物品，却能放很久，主要是因为抽了空气、高温杀菌，再加上密封包装，细菌没法生存，所以不用加防腐剂也能保存很久（当然，得是正规厂家生产的）。
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除了真空玉米，还有一种常见的加工玉米——冷冻玉米。它和真空玉米的加工方式略有不同，前期也是采摘后去壳、清洗，然后预煮后就冷冻起来，一般都是需要放在-18℃ 环境保存。
速冻玉米和速冻饺子一样属于速冻食品，一般有速冻玉米粒和速冻糯玉米两种。但相比真空玉米，冷冻玉米在长时间冰冻过程会失水，影响口感，所以通常尽量不要冻得太久，以免口感太差。
速冻糯玉米（未抽真空，需低温保存和运输），图源：作者拍摄
加工玉米，营养真不错！
这样挑到合格产品
加工玉米在口感上没有新鲜玉米那么脆甜，但可以较好地保留玉米的大部分营养。除了一些水溶性维生素（如维生素 C）、抗氧化物质会略有减少外，蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等都能较好的保留。而且真空包装还有效抑制了氧化反应，还能够较好地保留脂溶性维生素（如维生素 A、E 和胡萝卜素）。
当然，很多人会担心封起来的玉米是不是已经放了好久了？或者里面会不会有烂的等等。这里提供几个方法，教大家挑选到合格的产品。
1.看包装：选正规厂家的产品，包装要完整，没有破损或漏气，尤其是真空玉米，袋子鼓起来的话就是漏气了。
2.看标签：检查生产日期和保质期，越新鲜的越好。
3.看外观：冷冻玉米粒颜色要鲜亮，没有发黄或变黑；真空玉米则要看玉米粒是否饱满，有没有明显的变色或干瘪。
4.闻一闻：如果有异味或者酸味，那肯定不能买！
还有一点特别重要，就是看食品安全认证，正规产品包装上会有完整的SC 编码（食品生产许可证编号）。有些还会有绿色食品、有机食品之类的认证标志，这些标志说明产品通过了严格的质量检测，吃起来更放心。
小贴士：大家市面上也常能看到紫色、黑色、彩色的玉米，不仅好看，营养价值还更高，可以试试看哦~
“彩色琉璃”玉米（作者种植拍摄）
玉米的颜色是由果皮、糊粉层和胚乳三部分色素在数量和质量上的差异所体现。不同颜色的玉米品种通过杂交选育，可以将不同颜色性状聚合，从而培育出多彩的玉米。玉米丰富的色彩是花青素、类胡萝卜素等色素共同作用的结果。
策划制作
作者丨张聪 农艺与种业专业蔬菜方向研究生
审核丨杨来胜 兰州农科院 研究员
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨符思佳
责编丨符思佳、林林
审校丨徐来
