赵方（Michael）的餐厅是去年底开张的，因为市口不算最佳，他回忆最初一个月里“开了就和没开一样。”
眼看过一天亏一天，虽然内心焦虑，但又要故作轻松，好像一切尽在掌握那样。毕竟员工也都看着，都看得明白。
这个如今50岁的男人想起差不多10年前，那家后来给自己拿下黑珍珠的西餐厅Husk刚开门营业时，也是生意寥寥。但今时一切不同往日，餐厅如今走的又是平价路线，收入完全是靠一单单积累起来的。
他沉住气，摒了两个月，终于慢慢有了起色。
赵方是杭州人，15岁考入职高开始学厨。从杭帮菜起步，做过粤菜主厨，是中餐特级厨师。也开过西餐厅和泰国餐厅，兼任总厨。
在餐饮界摸爬滚打了35年，荣耀有时，低谷有时，而最终还是决心重走来时路，做回上世纪90年代自己学厨时做的传统杭州菜，这就有了“小爆鳝”。
听起来像是很潦草，随便一道杭州名菜就拿来当了餐厅名字。但里面有他自己的用意，餐厅的菜品没有高科技，没有魔改，也没有所谓的融合。老法的杭州菜里，一道爆鳝就可以俘获食客的胃，也能试出厨师的斤两。
赵方希望人们走进自己的店里，吃90年代的传统杭州菜，听90年代的粤语歌。这也贴合了他现在的心境：不小心走了很远的路，茫然四顾时，有些不知道接着该往哪里去。于是索性回归原点，找回初心。
做炒菜生意吃力不讨好
但人家不做我就来试试
赵方学厨学的是炒锅，在中餐厅的厨房里也一直司职炒锅。在他学厨的年代里，预制菜还是一个大众闻所未闻的名词。它的盛行合着这个时代越变越快的生活节奏，吃客和餐厅早已双双放弃了耐心。
“现在，如果一家餐厅不做预制菜，就会导致对备料的控制要求更高以及菜品的制作流程变慢。”因此外面主打炒菜的餐厅越来越少见，绝非偶然。
“做炒菜的话，速度就会比较慢。因为我们炒一个菜一两分钟、两三分钟，一小时也就炒20个菜左右。相对来说比较费时间，吃力不讨好。”
赵方说，所以现在很多餐厅会有意识地减少炒菜的类目，而加入一些事先处理好的菜品，比如蒸、炖这些品类就比较多。这也就是顾客们抱怨如今有“锅气”的餐厅逐渐难觅踪影的原因。“我就想，既然人家不做，我就来试试看。餐饮业的竞争这么激烈，你跟大家做一样的东西没什么意思。”
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从杭菜到粤菜，他经历过最大的变化还在于炒锅本身。做杭帮菜用的是单柄炒锅，粤菜则是用两个耳朵的炒锅。“拿的时候感觉完全不一样，发力角度都不一样。学起来虽然很辛苦，但学会了都一样。”因为都是拿来炒菜用的锅，都讲究一个锅气。
正是从合作的粤菜师傅那里，他第一次听说“锅气”这个词，在粤语里叫“镬气”。江浙人不这么说，但奇怪的是，听到这个词的瞬间，他立刻就知道它是什么意思了。
“锅气听起来是比较玄妙的，其实我觉得就是炒菜时候带一点点油水混合的焦香的味道，而这个味道电炉会比较难做出来。”他说，
“你平常看到店里面师傅炒菜，那个火烧得呼呼的，火上来以后跟锅子里的菜在翻锅的时候，会有一些物理上的反应，然后产生的这种气味就是大家理解中的锅气，也是能够吃得出来的。”
因此为新店寻找店面的时候，他特地找了家有煤气的店。“只有用煤气炒菜，才能够有这种锅气的感觉。”
师从新天地T8行政总厨12年
小馆子也用中英文双语菜单
“小爆鳝”的地址上此前是一家韩国人开的韩餐厅，曾经是城中的小网红。餐厅是用心经营的，但开店的时机不太对，只能说是生不逢时。
赵方来看店面，注意到前任留下的设备，仔细看了一圈心中很是唏嘘。“他们的基础设备用料都是很考究的，所以我都保留了下来，只增加了一些必须品，比如说燃气炉灶。”
Husk时期的Michael
他想到那个素不相识的韩国人关店时的心情，这种心情他并不陌生。2023年深秋的某一天，他亲手锁上了Husk的大门。这家西餐厅他与人合作，做了整整九年。曾经摘得过黑珍珠，也入选过必吃榜，至今还有很多人对那里的脆皮炸蛙腿和焦黄油烤无花果如数家珍。
“是舍不得，但它的时间到了。”赵方说，“如今客人口味越变越快，以前一家店的目标都是开十年以上，现在差不多一个品类的餐厅寿命就是三年，至多三到五年差不多就要换了。”
Husk闭店后，有粉丝在网上发帖寻人
赵方是从2000年开始学做西餐的，他的师傅是曾经大名鼎鼎的新天地T8第一任行政总厨、澳大利亚人史蒂夫·贝克。
“本事是有的，骂人也真的是凶，和戈登·拉姆齐一模一样的。我跟了他12年，被他骂哭过，骂到想原地挖个洞往里跳。”
后来才知道，骂他是因为器重他。贝克跟他解释：“因为想给你深刻的印象，以后不要再犯类似的错误，所以就往死里骂。”
和史蒂夫·贝克在一起
他想，换成现在的年轻人，他们肯定受不了。赵方从那时起便下定了决心，将来绝不做骂人的主厨，虽然世界上顶尖的主厨多半都有骂人的癖好。
赵方在多家国内外知名的西餐厅担任过主厨，他因此说得一口流利英语。即使在“小爆鳝”里，也使用讲究的中英文双语菜单。开业三个多月，他已经招徕了不少忠实的老外顾客。
他们来之前会先和他发消息，确认他在店里才过来，因为是冲着他的手艺。
没充过值、没刷过单
所有好评都是客户自愿留的
从人均300元不止的Husk到人均不满100元的“小爆鳝”，虽然价格和装修的档次下来了，好在他的心气还在。他说，自己就再搏一把，不靠其他，单靠菜的品质搏上一把。
“这两年各种餐饮的业态竞争都比较激烈，相对来说杭州菜还算是偏蓝海。所以我觉得自己做的是一件比较有意思的事情，因为现在整个市场上没有人在做同样概念的东西。上世纪90年代我同一批学厨的那些人，现在基本上都不做菜了。”他补充一句，“都做老板去了，或者改行了。”
他当年的同学里面，有自己开店的，有进展会做包餐的，也有很多人改行了，卖车以及做其他各类销售。其中有些人甚至生意做得很大，搭上了国际贸易。
在北京三里屯Mesa做经理兼总厨时拿下“年度最佳主厨”奖项
他虽然也开店，但很多时候还是自己掌勺。35年后还能坚持这份初心，已属不易。他说，工作服一穿，大家都一样，没什么老板和员工。
“说白了，我也没别的本事，只会做菜，那么我们就继续做。”他做过各类餐厅，总结出来其实万变不离其宗。“开店的核心思路就是你准备卖什么，卖给谁以及你准备把这个产品以什么样的价格卖给你想要的客人。把这些搞明白了，这个餐厅一般来说就不会走得特别偏。”
“小爆鳝”如今开了三个多月，在点评网上收获了4.7星。让他自豪的一点是，自己从开业至今没有在网站上充过值，刷过单，所有的打分和评论都是客人自愿留的。
回到2000年春天，当时在T8学做西餐那会儿，他曾经接受过张国荣、谭咏麟等人的观摩。“我们在玻璃隔断里面切菜，他们贴着玻璃看我们，脸上在笑，很和善的样子。”25岁的赵方心里想，有朝一日自己出息了，没准也能成为主厨，为他们做大餐。
25年后的今天，他已经为不知多少名人和普通人做过菜。而他也终于在这些人数叠加的背后明白了一个最朴素的道理：重要的不是为谁做菜，而是让吃自己做的菜的人们都能满意。
