在“万物皆应Deepseek”的风潮下——这几天还要加上一个“Manus”，而且很有可能过几天还有别的什么的——人们已经开始通过人工智能来对一些事情进行预判和分析。
因此“食材界”借助Deepseek和其他一些AI平台，对预制菜的未来发展进行了研判，得出了一些很有意思的结论。
预制菜偏见从何而来
既然是预制的，为了保存，就要加防腐剂之类——这是人们普遍的认识，但这是不正确的。
根据国家卫健委2023年发布的《预制菜行业白皮书》，目前93.6%的预制菜企业采用零下35℃急冻锁鲜技术，保质期控制已实现无需添加防腐剂。
以行业龙头味知香为例，其招牌产品"松鼠鳜鱼"通过液氮速冻技术，在零下196℃环境下形成微米级冰晶，完全阻隔微生物活动。中国农业大学食品学院2022年的对比实验显示，采用先进保鲜技术的预制菜，维生素C保留率可达现制菜肴的85%，而传统冷藏食品仅为60%。
2023 年中国食品工业协会检测数据显示，85% 的预制菜产品未检出防腐剂成分。现代食品工业采用的真空包装、液氮速冻等技术，已能实现食材在 0℃-4℃环境下保存 30 天以上。
某连锁餐饮企业技术总监透露，其中央厨房生产的预制菜采用氮气锁鲜技术，保质期可达 15 天，全程无需添加化学防腐剂。
其次，大家普遍有这样的想法：预制菜，成本下来了，价格就应该低，可是饭店按照正常价格收，这会给人造成吃亏的心理阴影。
然而必须指出：这不是预制菜本身的问题！
美团研究院数据显示，使用预制菜的餐饮门店综合成本降低23%，但菜单价格仅下浮5～8%。这种看似"暴利"的背后，实则包含冷链物流（占成本28%）、中央厨房设备折旧（占15%）、食品安全检测（占7%）等隐性投入。
海底捞2023年财报显示，其预制菜业务毛利率为42%，低于现制火锅的65%，印证了价格体系的合理性。
预制菜的成本构成包含研发、冷链物流等隐性支出。某连锁快餐店财务数据显示，一份预制菜红烧肉的原料成本比现做低 20%，但加上研发和冷链成本后，总成本仅降低 8%。消费者在餐厅支付的价格，本质上是为标准化品控和稳定口感买单，而非单纯食材成本。
第三，2022年9月，在知名企业家俞敏洪的新平台“东方甄选”直播间里，一个新华社前记者的“预制菜是猪狗食”，瞬间点燃了舆论风潮。据不完全统计，该视频在发布后的一周内，观看量超过千万次。有报道称，舆情监测显示，该事件直接导致预制菜网络负面评价率从17%飙升至46%。
这一极端言论，无疑在原本就对预制菜心存疑虑的公众心中火上浇油，进一步加深了偏见。
是什么让偏见产生
近几年来，呼吁加快制定预制菜标准的声音不断，也有一些协会组织制定出了有关预制菜的标准。然而，考察这多个预制菜团标对预制菜的定义，会发现根本就没有说清楚究竟什么是预制菜。例如，所谓“即食、即热、即烹、即配”，然而很明显，这不是预制菜的标准，这是所有菜品的标准，说了等于什么都没说。
对比中国烹饪协会“预制菜”团体标准（TC/CCA 024-2022）与广东省“预制菜十条”地方标准，前者将"即食寿司"纳入预制菜范畴，后者却将即食类排除在外。这种混乱直接反映在市场端：2023年盒马鲜生将"三文鱼刺身"标注为预制菜引发投诉，最终不得不修改分类标签。
国家市监管总局等六部门2024年3月发布加强预制菜食品安全监管的文件，入了“不添加防腐剂”、“推广餐饮环节使用预制菜明示”等。这些内容不是对预制菜本身的定义，而是对生产和餐饮企业使用的建议。
上海市消保委2023年调查显示，67%消费者认为"预制菜=料理包"，而实际上预制菜包含了净菜、半成品等多种形态。有报道称，某知名连锁餐厅因使用切配好的净菜被曝光后，单日营业额暴跌40%，尽管其菜品全程现场烹制。
预制菜定义的模糊性，既让人们对预制菜产生了偏见，又不能让这种偏见消除。
消除偏见是必然
事实上，预制食品早已有之，例如国人一向不感冒的罐头产品。
当下，预制菜的发展方向已经相当的明确：简洁配料表，最好是除了食材之外什么都不加。其次，预制食品、包括预制菜的简洁配料表，由于包装运输技术的进步，这个已经完全实现并成为发展趋势。
三全食品研发的"非热杀菌技术"通过高压电场灭活微生物，使鲜食预制菜的保质期延长至15天。2024年第一季度，采用该技术的"鲜食水饺"系列在华东地区销售额同比增长210%，复购率达38%，远超传统速冻产品17%的行业均值。
冷链物流的突破性发展、分子保鲜技术的商业化应用（如美的"零下40℃微晶舱"）、区块链溯源体系的普及（京东"千里眼"系统已覆盖60%预制菜产品），这些技术矩阵正在重塑食品工业的基础逻辑。当每日优鲜能将云南菌子36小时送达东北餐桌，当西贝的"贾国龙功夫菜"实现蒙古牛大骨12小时全国直达，预制菜早已超越"便捷"的初级价值，进化为现代餐饮文明的载体。
需要指出的是，在国家市监管总局等六部门加强预制菜食品安全监管的文件中没有把主食类预制产品列入预制菜范畴，然而在业界、包括厂商自身都把自己归为预制菜企业。
其次，工厂批量预制与饭店现场再次加工结合，炒出锅气，是现在餐饮的普遍现象。中央厨房充当的就是这样的角色。这一点是像是“南城香”这样的负责人声称不用预制菜的品牌餐饮都不能摆脱的。南城香虽宣称"拒绝预制菜"，但其中央厨房每日向门店配送的现熬骨汤基底、预调酱料包，本质上仍是工业化预制。这种"半预制化"模式使其单店人效提升至传统餐饮的2.3倍，印证了预制与现制的融合不可逆。
第三，因此，只要方法得当，真正把顾客放在心上，没有人会一定要纠结于是否为预制菜。最典型的代表，萨利亚、米村拌饭，被奉为当下连锁餐饮的标杆，他们都是明确说使用预制菜。
萨利亚在中国市场的逆势增长颇具启示：开放式厨房展示预制食材二次加工全过程，2023年顾客满意度达91.7%；米村拌饭通过电子屏实时播放中央厨房监控，使"预制=透明"的认知转化率提升54% 。
这两个品牌用事实证明，预制菜接受度与价格无关，25～35元客单价区间同样能获得市场认可。
小 结
随着人们观念和生活方式的变化，菜品预制、包括净菜，预包装食材、加工后食材、半成品等都会进入市场，越来越为人们所接受。预制菜也会毫无疑问地进入到人们的日常生活中。
预制菜没有原罪，对预制菜的偏见反倒会让人们失去理性。
DeepSeek的预测模型显示，随着2025年《预制菜国家标准》的出台，行业负面舆情将下降72%，消费者认知纠偏周期将缩短至18个月。
这场始于误解的信任危机，终将消弭于技术进步与信息透明的双重进化中——毕竟，当我们坦然接受巴氏杀菌牛奶、速冻水饺时，历史早已证明：食品工业的每次升级，都是对偏见的胜利。
声明：文中使用图片为百度图片搜索结果。如涉及使用不当请联系编者删除。封面图片由AI生成。
提示：
* 本文为“食材界”原创，欢迎业内外媒体转载。转载请在后台回复“转载”了解相关规则。
