在食物储存方面，要说谁对冰箱信仰最为深刻，职场“打工人”必定名列前茅——工作忙碌，外卖价高且不健康，“冻门”便应运而生。
所谓“冻门”，可以理解为一种自制预制菜：先采购大量食材，一口气做出足够吃一周的大锅饭，随后按量分装冻入冰柜中。食用时，只需在微波炉内加热5-7分钟，即可美美享用。
不过若存放方式不当，食物照样会腐败变质，甚至可能引发食源性疾病。湖南中医药大学第一附属医院医院感染控制办公室主任、副主任护师阳涛详细解析了冷冻食物的三大挑战，并建议市民科学冷冻储存食物。
冷冻食物有风险，不仅口感降低、还可能成微生物“培养基”
阳涛介绍，冷冻食物面临三大挑战，第一是营养流失。当食物缓慢冷冻时，冰晶破坏细胞致维C、维B族流失；蛋白质变性，脂肪氧化；多酚、类黄酮等抗氧化物质降解。
第二，冷冻食物面临口感劣化的相关问题。解冻后的食物，细胞壁坍塌，肉类肌原纤维弹性下降，口感降低；鱼在脂肪氧化和酶解作用下，腥味加重。
最重要的是，冷冻食物潜藏着食品安全风险。冷冻是抑制细菌生长而不是彻底消灭，当室温解冻时，食物表面温度迅速升高，微生物爆发式增长；如果反复冻融，细胞液成为微生物“培养基”，沙门氏菌存活率提升。
科学冷冻食物，从正确区分开始
如何科学冻存食物？阳涛建议，首先要对食物进行正确区分。浆果、豆类、根茎类、谷物制品、肉食类等可直接冷冻；绿叶蔬菜、奶及奶油制品、含水量高的果蔬则不建议冷冻。
其次，应合理规划。按照合理时间规划，来冷冻存放食物，保证食物的新鲜度：红肉12个月、禽类9个月、海鱼3个月、贝类2个月。
采用急冻技术或真空密封包装，可减少食物氧化和脱水，最大程度保留食物的营养和口感。可把食物独立分装成适宜的小份，解冻时只需取出一份，避免不同食物串味与反复冻融。
在解冻方面，也有讲究。阳涛推荐梯度解冻法：提前将食物从冷冻室转移到冷藏室，进行缓释解冻，每500克食物大约需要12小时。也可使用微波炉解冻法：可将微波炉设置为300瓦，微波30秒后，暂停10秒，如此循环，直至解冻。
△图源丁香医生
另外专家提醒，不建议把肉直接浸泡解冻。冷水浸泡解冻，水分流失快、口感变柴，易滋生细菌；如果用热水浸泡解冻，则可能出现“外熟内冰”的现象。
“一定要确保肉类中心温度达到75摄氏度以上，并维持15秒以上，这样才能彻底杀死食物中可能存在的细菌和寄生虫。”阳涛提醒。“冰箱不是保险箱，健康饮食尽量还是选用新鲜食材，如果需要储存食物，也要养成定期清理冰箱的习惯，确保冰箱干净整洁，食材在保质期之内。”
通讯员王鑫 潇湘晨报记者任弯湾
