综述
张爱玲曾说，她平生有三大恨事，一恨长江鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。这鲥鱼自古就是“长江三鲜”之一，几百年来一直是江南餐桌上的珍品，在明代曾作为贡品进献给朝廷，深得皇家青睐。
但如今，曾经的美味却成了人们的回忆，鲥鱼在长江中已经绝迹，即便市面上还有“鲥鱼”，但已经不是其本尊了。那么，这鲥鱼究竟鲜美在哪里，能和红楼海棠并列呢？它又经历了什么，变成如今的局面呢？
美味的鲥鱼
古来“长江三鲜”指的是三月刀鱼，四月河豚和五月鲥鱼，其“鲥”意味“守时”。每年四到五月，鲥鱼会顺着长江下游逆流而上，一路游至中游的湖泊和其他干流产卵。每年到了鲥鱼洄游的季节，长江两岸的渔民便会捕捞这道美味。
鲥鱼体形细长，身上有着银亮的鱼鳞，肉质细嫩，口感鲜美，入口即化。“长江三鲜”中，当属鲥鱼最为鲜美，也最为娇贵，一旦出水，片刻就会死亡。生存温度不能低于7℃，也不能高于30℃，否则就会绝食，据说触碰其鳞片，它也会立刻不动，因此又名“惜鳞鱼”。
像鲥鱼这样的高级食材，最普遍的做法就是清蒸，这样能保留其鲜味。将鲥鱼肉蒸至熟透，肉质细腻，嫩滑的鱼肉入口，瞬间就能感受到那股温润的鲜美。
此外，鲥鱼还有红烧，清炖，炙烤等做法，每一种方式都能带出不同的风味，但无论哪种方式，最关键的是要保留其鱼鳞，因为鱼鳞正是鲥鱼最美味的部分。其鱼鳞富含油脂，嫩滑的口感令人垂涎，吃起来那是越嚼越香。
馊了的皇家贡品
《诗经·尔雅》有载，鲥鱼“似鳊而大鳞，肥美多鲠”；王安石其诗《后元丰行》有言：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”；苏轼更是称赞鲥鱼是“南国绝色之佳”。这自古以来，鲥鱼就深受达官显贵，文人墨客之青睐。
明太祖朱元璋尤喜吃鲥鱼，一顿都能吃半条。每年到了鲥鱼繁殖季节，各地官员都要向南京进贡。朱棣迁都北京后，依然保留了鲥鱼进贡传统。中央官员中，除了皇帝外，只有尚书级别以上才能享用到鲥鱼。杨士奇，张居正都曾获得过御赐鲥鱼，殿下饮酒之殊荣。
但可惜的是，鲥鱼这样娇贵的鱼类，即使八百里急程快马加鞭，配上冰块保鲜，到了北京还是变得臭不可闻。《万历野获编》就记载，进贡入京的鲥鱼“鱼皆臭秽不可向迩”，“几欲呕死”。
可悲这几代皇帝和大臣，吃到的都是变了味的馊鱼，吃了一辈子，却从未真正品尝过其真正滋味。更搞笑的是，有次宫里的采办太监南下，当地官员请他品尝新鲜鲥鱼，结果太监误以为官员用假的鲥鱼蒙骗他，因为这不是他习惯中那馊馊的味道。
鲥鱼的急剧消失
上世纪，长江鲥鱼的捕捞经历了从繁荣到绝迹的急剧变化。上世纪60至70年代，长江中鲥鱼种群非常活跃，捕捞量曾一度达到1575吨，备受市场欢迎。但进入80年代后，鲥鱼资源开始急剧下降，到1986年，捕捞量已降至12吨。
在1996，2006和2007年，国家水产科学研究院专家三次在长江对鲥鱼进行搜索考察，结果均一无所获。
鲥鱼绝迹最标志性的事件是1998年，当时领导人来江阴视察在建的长江大桥。江阴的民众本想捕几条鲥鱼给这位江苏老乡尝尝，结果全市动员搜寻了好几天，一条都没捞到。曾经味道鲜美的鲥鱼，只剩下无法挽回的遗憾。
专家分析，造成鲥鱼绝迹原因主要有三点。一是工业发展带来的污染，以及沿江水坝设施建设，破坏了鲥鱼理想的生存环境。二是过度捕捞，竭泽而渔，缺乏有效的生态管理手段；三是科研不够重视，调查手段落后，未能及时掌握鲥鱼种群生存状况，最终造成了绝迹的悲剧。
尽管后来人们试图通过人工繁殖来挽救这一物种，但由于亲本的缺乏和环境适应问题，繁育尝试都未能成功。这一切都表明，长江鲥鱼的功能性灭绝已经成了事实。
市场几类替代品
肯定会有人想问，现在市场上也有鲥鱼在卖，这些鲥鱼又是从哪来的呢？
其实，这些所谓的“鲥鱼”都是与长江鲥鱼习性，口味相似的替代品。例如美洲西鲱，又叫美洲鲥鱼，它和长江鲥鱼属于同一个亚科，虽然长得和沙丁鱼有点像，但比沙丁鱼要大一些，体型修长，背部呈淡蓝色，鳞片光滑，且也有洄游的习性。
美洲西鲱主要栖息在北美的大西洋沿岸，口感和营养价值与长江鲥鱼非常接近，肉质中含有脂肪，蛋白质，DHA成分和多种微量元素，在一定程度上可以和长江鲥鱼相媲美，其价格也不便宜。
现在，很多养殖场已经实现了规模化养殖，未来随着养殖技术和产业的成熟，有望在恢复生态中鲥鱼这一品类。
此外，还有来自东南亚的云鲥，新加坡的长尾鲥，这些鱼在外观上都和长江鲥鱼类似。许多餐厅和市场往往会用这些鱼来冒充“长江鲥鱼”，来蒙骗不懂行的消费者，大家需多加留意，避免被交“智商税”。
结尾
长江鲥鱼的消失，带来的是一种深沉的遗憾。就算市面上的各种替代品再怎么相似，但它们终究无法还原真正长江鲥鱼的味道，它们终究少了那份原汁原味的江南风味，少了那份历史沉淀的珍贵。
今年是长江禁渔的第五个年头，这五年来，长江的生态环境有了显著的改善。我们由衷希望，长江的鲥鱼并没有灭绝，未来会随着生态的恢复再度回归，重新出现在我们的餐桌上，带给人们那份久违的鲜美滋味。
