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信息来源：四川雅安
雅安生活微信号：（yaanzaixian）编辑制作
酱油是中国人餐桌上必不可少的调味品之一，“酱油”一词最早出现在宋朝，由酱演变而来，其酿造技术甚至能追溯到三千多年前的周朝，直到今天仍保留着古法酱油的酿造工艺。
在我市天全县就有这样一位“守艺人”，三十年如一日“酱”心不改，用坚守和初心将传统制作技艺传承下去，纯手工酿造醇香好酱油，他就是天全沙坝酱油酿造技艺非遗代表性传承人高家强。
接棒家庭作坊
三十年匠心不改
“老板，要一斤酱油。”
“来咯！”
近日，来到位于天全县城厢镇沿江路10号的“沙坝酱油”店铺，高家强正忙着为顾客盛装酱油。
“沙坝酱油”门店虽小，但却是天全县目前唯一一家坚持沿用传统工艺，并规模化生产的家庭经营户。高家强，就是这家店铺的经营者。
走进店内，一眼就能看见墙上挂着“天全县非物质文化遗产——沙坝酱油”的荣誉牌，一旁还挂着“命名高家强为天全县非物质文化遗产项目沙坝酱油的代表性传承人”的荣誉牌。
据了解，天全沙坝酱油已有三代制作传承历史，当时的人们以户为单位酿造酱油，并通过茶马古道销往涉藏地区。
谈起自己是如何与制作酱油结缘的，高家强的回忆一下子就被拉回到三十多年前：“以前家家户户都会做酱油，我从小看着家里长辈制作，慢慢也开始接触，通过长辈口口相传的经验，1993年接手家里的作坊，正式开始做酱油，一直做到了今天。”
高家强正在搅动酱缸
接手家庭作坊后，高家强开始逐渐扩大酿造规模，从最初只能酿造几百公斤，发展到现在一年能产5000多公斤酱油。他坚持沿用传统手工制作工艺，只用黄豆、小麦、盐和水四种原料酿造酱油。
从选料、炒制、粉碎、制酱、发酵、切酱、下酱、晒酱，整个制作过程全部采用传统手工方式，所用的工具也只是简单的大缸，依靠自然发酵，不使用任何添加剂，高家强全程参与酱油制作的每一个环节，确保酱油的品质和口感。
冬日暖阳下，在高家强的手工作坊内，空气中充盈着淡淡的酱香。100余个大缸整齐地放置在院中，缸内的酱醅正在静静地发酵。
这个手工作坊面积约500平方米，虽然外表看似平平无奇，但不少人每天用到的调味品将从这里开始产生。
高家强介绍，将黄豆与小麦进行晾晒、清选、炒制，随后磨碾成粉，加入适量水搅拌形成酱泥，再放入酱匣内制作成砖块形状的酱砖，将酱砖放置于发酵间等待发酵、成熟后，放入大缸内开始制酱。
制酱过程还需要不停地晒缸翻缸，在天气晴好时，高家强就会拿着杆子，上下搅拌缸里的酱醅。太阳照耀在酱醅上，闪烁着金光，酱香味随之扑鼻而来。通过阳光的作用，将黄豆中的蛋白质和小麦中的碳水化合物转换成氨基酸和风味物质，酱油中的鲜和甜由此而来。
悠悠岁月长，随着发酵时间增加，酱醅颜色日渐加深，一滴滴酱油在竹筐中慢慢汇聚，经过长达半年以上的等待，打开大缸，抽出竹筐，乌黑油亮的传统手工酱油就制作完成，口感醇厚，香气浓郁。
只要有人喜欢
就会坚持下去
码放酱砖 柯尊军 摄
“过完春节，就会着手开始制作新一年的酱油。”高家强介绍，每年冬季他都会买2000多公斤黄豆回家，一年只制作一次，春取夏酿秋收冬藏，年末就能产出酱油。
在不断地摸索中，高家强也在不断改进酱油的制作技艺，由传统用麦草发酵的方式，改为自然发酵模式。
如今，人们都追求“舌尖上的安全”，更加注重食材是否天然原生态、制作是否绿色无污染。高家强手工酿造的酱油，不含防腐剂添加剂，因此受到不少顾客的喜爱。
“现在有不少从外地来买酱油的顾客，北京、上海、深圳、广州等地都有。”高家强接着说，“这个门店每天都会开着，平时我也会拉着酱油在街上售卖，平均一天收入几百元，生意好的时候上千元。”
三十年如一日，高家强匠心不改，他对传统手工酱油制作技艺的坚守，使得沙坝酱油成为天全县群众身边一个叫得响、可信赖的地方特色产品。这一份“时间的礼物”，沉淀的不仅是酱油，更凝聚了高家强对制酱文化的匠心与坚守的初心。
“传统手工酱油制作周期长，是个力气活儿，在制作酱砖时需要请人，但都是来自周边的中老年人，缺少年轻人来接手。”高家强说，由于过程漫长且回报比较慢，来学习传统手工制作酱油的年轻人非常少。
“因为我这个作坊依靠手工制作，没有使用大型设备，再加上夏季温度高，比较远的客人通过网络购买，如果运输途中耽误了，就会影响酱油的品质。因此没能形成大规模生产和网络销售模式，也是技艺传承的一个瓶颈。”高家强说。
作为非遗代表性传承人，高家强深知自己肩负的使命与责任，也在积极教导女儿和女婿，希望他们学会这门手艺，将这项非遗技艺传承下去。
值得一提的是，2024年，相关部门积极介入，高家强也申请了小作坊生产许可证，作坊更加合规后，传统手工制作酱油的未来也将更加明朗。
“一开始制作酱油是为了养家糊口，慢慢的大家对我的酱油评价都很好，每次酿造出来的酱油都是我的宝贝。”被认可的获得感、满足感让高家强坚定了走下去的信心，“只要有人喜欢，我就会一直坚持下去。”
高家强的故事，如同一坛陈年老酱，越品越有味。每一滴酱油背后，都承载着他对传统技艺的热爱与坚守，唤醒人们对传统美味的记忆与向往。
转载自雅安日报
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