2月6日，正定宋记八大碗市级代表性传承人宋二围展示八大碗菜品。河北日报记者 张晓华摄
在古城正定，逢年过节或款待亲朋，八大碗都是必不可少的特色菜。用八仙桌、坐八客、食八菜的习俗，从古流传至今。
作为省级非遗代表性项目，正定宋记八大碗，是古城八大碗制作技艺的主要代表。其省级代表性传承人宋秀海，做了几十年八大碗，并将其从民间的“席”上，搬到了酒店餐桌上。
“正定八大碗相传由三国名将赵云所创。”宋秀海介绍，赵云在外打了胜仗后，常用大碗蒸菜犒劳将士。后来，这些菜肴的做法传回家乡发展成了八大碗，并逐渐成为正定传统菜肴的代表。
2月6日9时许，正定县成德南街，宋记八大碗店铺里忙碌起来。五六位师傅正在后厨备菜，切豆腐、泡海带、煮肘子、炖萝卜……80后小伙儿宋二围穿梭其中。
宋二围是宋秀海的儿子，也是宋记八大碗市级代表性传承人。他从十来岁开始跟着父亲学手艺，如今已能独当一面。
八大碗其实在全国各地并不少见，原料大多就地取材。宋二围介绍，正定八大碗主要包括四荤四素八个菜，荤菜为扣肘、酥肉、扣肉、肉丸子等，素菜为萝卜、海带、豆腐、江米丸子等，是典型的河北农家口味。
食材看似日常，制作起来却并不简单。
“尤其是荤菜，从选材到炖煮、上色、过油、定碗、蒸制等十几道工序，没个一两天时间上不了桌。”宋二围从沸腾的大锅里捞出一块五花肉让记者看成色，只见肉皮光滑，纹理清晰，肥瘦相间。
宋二围介绍，选好的肉要凉水下锅，煮七八成熟，捞出来把杂质擦干净，再趁热在肉皮上抹一层面酱上色。“有些人用蜂蜜等上色，但抹酱是最传统的。”宋二围说，抹上酱的肉控干后还要过油，然后再被改刀成块或是片，码放到碗中上屉蒸制。
“这个环节需要蒸两次。第一次先不放调料，大火蒸一个来小时，主要是为了出油；然后控掉油脂，加上调料，再上屉蒸第二次，这次是为了软烂入味。”宋二围介绍，下了屉的蒸碗不能直接上桌，还需要静置一段时间，使之更加入味。吃之前再进锅热一下，这样一揭锅盖，碗中肉皮红亮，吃到嘴里鲜香软糯，没有一点肥腻感。
比起荤菜制作的繁复，素菜做法虽然相对简单，却也滋味十足。平时粗硬的海带变得柔柔顺顺，三角形的豆腐块和粗条状的白萝卜浸满高汤的味道，入口醇香，颇受人们喜爱。
作为新一代传承人，宋二围等人在传统老手艺基础上进行了创新。“工序上不能省略，这是老味道的基础，但是菜品种类上可以推陈出新，比如增加蒸带鱼等菜式，江米丸子的馅料上更加多元一些，满足客人们的不同口味。”宋二围说，店里还推出了八大碗礼盒，方便人们带回家中享用。
11时不到，店里就来了第一桌客人。
“您二位先喝口茶，还得稍等一会儿开餐。”店员热情地迎上去，招呼客人坐在靠窗的小桌边。
“没事儿，知道你们这儿人多，怕来晚了没座儿。”客人笑眯眯地说。
记者上前聊了几句，原来，赵先生老两口是正定本地人，从外地退休后回乡居住，好的就是这口蒸碗。“八大碗费时费力，自己做的总差那么点火候。”赵先生说，春节假期怕人多排不上号，孩子们从店里买的现成的，回家一热就是几道硬菜，“八大碗象征着团团圆圆，咱正定人过年离不开这道菜”。
11时半左右，客人渐渐多起来。来自保定的大学生高鹏和几位小伙伴找了个圆桌坐下。“我们这是错峰出游，趁着寒假还没结束，来感受一下古城氛围。来之前专门做了美食攻略，八大碗必须安排上！”高鹏说，特色美食中潜藏着各个地方的历史和民俗，“有机会带回去让家里人也尝尝鲜，我们保定驴火配上正定八大碗，一定别有一番风味”。
“上菜喽！”宋二围一声吆喝，香喷喷的八大碗陆续出锅，被店员放进托盘，送上餐桌。从本地食客，到外地游人，古城正定的美食文化便在这热气蒸腾间，慢慢沁入人们心田。（河北日报记者 张晓华）
