“榆林日报”
在腊月二十五这天，老辈榆林人会有一个重要的活动，那就是每家每户都会做（磨）豆腐。
图 许蔺茹制作
榆林人做豆腐用的是普惠泉流出的桃花水，原料是本地产的圆黑豆。从头一天开始，家家会泡上一大瓷缸黑豆。待至二十五天还黑黢黢时，人们就开始磨豆腐，传统的做法是把泡好的豆子放在石窝里，用铁杵把豆子杵撵成粘稠状。杵好的豆糊用大火煮沸再转温火熬制，过滤、点酸浆，待豆浆沉淀后盛入包兜衬垫的豆腐模具内，压上石头使水分析出。待中午至傍晚时分，豆腐也就成型了。
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在这其中，点酸浆是榆林豆腐最为独特的技艺。酸浆是前一天制作豆腐沥出的汁水，由自身的乳酸菌作用变酸得来。酸浆豆腐减少了豆腐本身的凉寒性，发挥了豆香特性，提升了豆腐的营养价值。
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过去做豆腐全靠手工，以后有了电磨就省事省力了。不想在家做的，会带上黑豆，拿上盆、碗，担上水桶，早巴夜明去豆腐坊换豆腐。
豆腐也是榆林人年夜饭必备的食材，人们用煎、炒、炸、压、熬、蒸、涮、烩等方法来加工出各式二样的吃食，于是便有了炸豆腐、烧豆腐、豆腐丸子、豆腐盒子、烩豆腐、豆腐稀饭……，种类太多，恕难列全。总之，榆林豆腐因白嫩细腻，香甜可口，再经独特工艺制作，口感好，白嫩细腻，营养丰富，品质精良，是榆林第一名菜，更成为人们走亲访友、远路捎礼的“拿手货”。
文/李治学
编辑 拓智慧 校对 秦学 责编 李治学
