1、湖北名菜荟萃出列
2024年12月底，湖北菜在CCTV-2《回家吃饭》栏目中大放异彩，作为湖北十大名菜的代表，武昌鱼、鮰鱼与荆沙甲鱼先后出列，走向全国。
料峭冬日，我赶到武昌江边，与魏老师等汇合，栏目组的拍摄正在火热进行。魏老师为大家叫来了二十余杯“牛马”咖啡，喝一杯咖啡，提提神，抵御江边渐起的寒风。在红巷码头的游轮甲板上，以长江大桥为背景、轮渡鸣笛声为乐章、浩浩长江为天幕，渔歌·武昌鱼艺术餐厅的主理人姬朋举携手鮰归的主理人甘泉，共同演绎了武昌鱼与鮰鱼“双鱼”荟萃的动人场景。姬鹏举新锐，略有紧张，甘泉老成，全程稳重，武昌鱼天下闻名，长江鮰鱼肥美无双，两条鱼的“火热较量”，引人入胜。
红巷码头地近元银甲武昌江滩，杨元银听闻此处正拍摄，特意前来与黄陂老乡兼老友甘泉、姬鹏举打个招呼，然后离去。在此前一天，在中南店，中国烹饪大师杨元银将一道秋冬滋补的甲鱼烧羊排，呈现给了全国观众。在镜头面前，别具荆楚风味的“鱼羊鲜”，巧妙地融合了甲鱼与羊肉的特点，而一勺灵魂酱汁神奇地将二者予以润滑，从而让这道菜摇曳生情，令无数食客垂涎欲滴。
与甘泉一样，杨元银也是武汉黄陂人。他从厨三十二年，凭借酱烧甲鱼享誉武汉三镇。那一个冬日的早晨，杨元银带着央视栏目组走访武汉的水产市场，他卖了一个关子“似鱼非鱼”的秋冬美食。正值商户进货，“满满一大车，就看得出咱武汉人有多喜欢吃甲鱼啦！”主持人发出由衷地感慨。
湖北甲鱼，以洪湖地区最为著名，仿原生态养殖，水质好，吃小鱼小虾，保证了甲鱼的品质。在拍摄现场，杨元银介绍，挑选甲鱼的标准有三：首先，看爪子锋利与否；其次，甲鱼底板发白，说明生存环境的水质好；再次，裙边厚实，生长年份长。
冬日，甲鱼是武汉人食用甲鱼的季节，也是羊肉最肥美的时候，考虑再三，他最终决定下厨做拿手的甲鱼羊排煲。湖北人做甲鱼，除了选材，离不开独具特色的荆沙酱。
杨元银妙手烹饪甲鱼，最看重的便是熬酱这个环节。在参与编写北省商务厅组织编著的《楚菜那些事儿》时，杨元银向我再三强调，“与其他地区不同的是，湖北的甲鱼烧法是给一勺香气扑鼻的荆沙酱。而且，我是在原有荆沙酱基础上做了升级，加入了多种中草药成分，按照节令、气候、温度等调整酱料配比。每一次熬酱，杨元银都要亲自指导料理，马虎大意不得，这一勺酱便是湖北甲鱼的灵魂。”
虽然是再熟悉不过的甲鱼烧羊排，但这次面对央视的镜头，杨元银还是全心备战。曹师傅告诉我，“私下里说和我说两天两夜没睡好，就想着在这一天发挥出该有的水平。”虽有点紧张，但更多的是自豪感，杨元银说，“毕竟这是我头一回代表楚菜，正式登上央视舞台。”
2、鱼鲜鱼冻
从元旦开始，阳台窗外望出去，东湖边上，零零散散有人在燃放焰火，大小商业综合体开始主打年夜饭，湖北人一年一度的宴请高峰来了。
从荆沙一带，到武汉城区，近些年的中高端宴席，多离不开甲鱼，寓意“独占鳌头”。武昌鱼则凭借一代伟人“才饮长沙水，又食武昌鱼”，蜚声全国。鮰鱼是淡水鱼爱好者的佳音，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”东坡居士颇爱之，清蒸、红烧、粉蒸、做汤，各有其味。不过，放眼整个湖北，我们还可以找到更多的鱼鲜烹饪方式，来庆祝即将来临的春节。
提起湖北宴席，广为人知的是“八大碗”“十大碗”之类，在天门、仙桃、广水、宜城等鄂西地区很流行，他们多以蒸菜为主，有个说法，“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席”。前年冬天，我记得参加天门朋友的婚宴，是在一个镇上。家门口搭一个长棚，请当地厨师过来开火做饭，非常有烟火气。天沔地区的酒席，基本上全是清一色的蒸菜，上菜速度快，蒸笼可以保持热度。我记得有蒸牛肉、粉蒸肉、蒸茼蒿、蒸莲藕，风味独特！尤其是泡蒸鳝鱼，起锅时淋上当地特有的干邑米醋，醋香十足，才够过瘾，卢永良是天门人，他尤其擅长此味。
当然说到卢大师，最有名的还是那道“橘瓣鱼汆”，这道菜由天门特级厨师杨同生创制，乃荆楚鱼圆中的佳品。1983年，29岁的卢永良凭借绝活“清汤橘瓣鱼氽”，及茄汁鳜鱼、海参武昌鱼、白云黄鹤（食雕）等四大作品，在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上一鸣惊人，一举跻身全国十佳厨师之列。我在大中华酒楼江汉路店吃过这道菜，额外加了鲜美的鸡汤，可能更适合游客朋友。
在物阜民丰、淡水鱼产品富足的大荆州地区，耳熟能详的是“荆沙三鲜”，然后是大众化的鸡鸭鱼肉。荆楚宴的老熊是地道的荆州人，出自荆楚文化的核心地带，他常以故乡菜肴自豪，心中颇有“荆州菜天下第一”的想法，且身体力行，独立支撑武汉这家盛名已久的餐厅，“菜品全部原生态，我自己吃的东西，才敢在店里卖。”
老熊告诉我，现在宴席菜丰盛无比，大鱼大肉吃惯了，提起故乡的年味，他最想念的是不起眼的“鱼冻”。鱼不吃完，在冷天里冻一下，一定要“天然大冰箱”的低温天气，鱼汤形成琥珀琼脂状，秀色可餐。在跟他提及这一菜肴后，第二天受邀小聚，熟悉的青鱼做的鱼糕、野藕煨的藕汤、清炒大股子洪山菜薹、老熊私藏多年的茅台镇好酒，都抵不过特意为我做的鱼冻！那一刻，我感受到了满满的幸福！
老熊告诉我，这鱼冻是用湖里的小野鱼做的，有大有小，层次不齐，极其鲜美，乃佐酒宜饭之妙物。“这两天暖冬，气温高，冻得不够好，要是气温再一点，口感更佳。”白酒绵长，鱼冻鲜美，鱼骨鱼头都是接近酥化的，可不用吐骨头，就差最后配一碗米饭了，我光顾着聊天忘却了，而老熊是从来不吃碳水的！
我还记得，前两年冬天，在升官渡华珍酒楼的大家庭聚会时还吃过一次鱼冻，是用草鱼做的。彼时天寒地冻，那一次鱼冻要冻得好。我试了一筷子，像我们北方猪皮熬的皮冻，皮冻要更结实一些，但鱼冻的口感更鲜美。在收拾桌上剩菜时，老袁特意叮嘱了一句，“这鱼冻莫泼了啊，冷藏放着，明天我还要吃的。”
周周是地道的荆州姑娘，长大后移居武汉，打小就是一个吃货。父亲在国企工作忙，妈妈也没时间带她，她自己拎着爸爸的大饭盒，去食堂里打饭菜，大师傅知道她胃口好，多给她打一点。可能因为她是整个家族里最小的女儿，所有人都很宠她。姥爷给她炖鸽子汤做荆州菜，她可以吃到河中钓出来的鲜鱼，姨爹会带她去喝早酒，点一个锅仔，他喝一杯酒，她吃一碗筋头巴脑的好肉，上学时候姨爹还会偷偷塞几个顶顶糕到她包里，那小时候的顶顶糕现在已经街头难觅了……
鱼冻这道不起眼的美食，是她童年的味蕾记忆。她告诉我，鱼冻一般是选油脂多的鱼来做，草鱼居多，但她家偏爱更家常的鲫鱼，“主要我喜欢姥爷做的紫苏番茄鱼……吃不完就变成了鱼冻。那味道，至今犹念。”她姥爷是湖南人，“鱼米之乡”的荆州也多有湖南美食闯入留下的影子。
说起吃鱼，鱼冻只是冰山一角，更有一句口诀，是这样讲的，鳙鱼吃头，青鱼吃尾，鳊鱼吃边，喜头吃籽，鲤鱼吃皮，鳜鱼吃花……长江有鱼，荦荦大观，而鱼之美，各有不同。
以前武汉很多人是吃水上饭，故有不少餐桌的老规矩。其中，最忌讳的是一个“翻”字，所以吃鱼是不能“翻”的，现在打渔改为开车，也会让桌上不开车的那位来翻鱼。聪明的商家也有解决方案，比如大众化酒楼主推的武昌鱼，是制作成一个拱形，可以不用翻鱼，即可食用全部鱼肉；眼疾手快的服务员则看到顾客快吃完鱼时，帮忙翻一下，也不在少数。
江城宴席方面，讲究“无鱼不成席”。比如说婚宴，全鱼是必须的，一般是在酒过三巡后上的。吃的时候要注意，只能吃中间的，鱼头和鱼尾要完好地保留下来，最好是连中间的脊骨都不要弄断，寓意新婚夫妇白头偕老。当然，有时鱼很大，盘子盛不下，掌刀的厨师呢，可以将鱼的中段切掉一块，但吃的时候仍然要有头有尾。
吃年夜饭时候呢，讲究“看鱼不吃鱼”。鱼是看的，不是吃的，并且是整个宴席的最后一道菜，端出来摆摆样子。意思是，这条鱼是今年剩下来的，留给明年，年年有余。
三、黄陂三鲜
在黄陂地区呢，吃席同样还是很有讲究的。此次央视聚焦湖北菜，杨元银与甘泉两位主理人都是黄陂人，他们有着浓郁的故乡情结。
杨元银告诉我，当地酒席菜的主角鱼菜，最起初是用鲤鱼，后来就慢慢用武昌鱼，现在多数都用鲈鱼，或者鳜鱼。其他菜呢，酥鱼骨头炸一碟，花生米油炸搞一盘，腐竹胡萝卜丝一拌，黄陂三鲜肉圆鱼圆鱼糕炖一锅，十几个菜。最后，搞一个银耳汤收尾。
除了这些，还有一道很特殊的甜肉，他们叫红糖粉蒸肉，三角形的肉，把米粉一炒，加红糖一起蒸。这道菜，必须等到炸鞭了，再开盖！
不过，我最难忘的还是黄陂三鲜，散发着浓烈乡土气息的那种。前两年，我们和谈笑、简安然一起探访黄陂，在脉地湾找寻正宗的特产萝卜，顺便于该村农舍吃了一餐地道的乡土菜，杨元银下厨做了一道五花肉烧萝卜，入口无渣，清甜有韵，不过最吸引我的还是那一盆黄陂三鲜。
黄陂三鲜，即肉圆、鱼圆和肉糕。肉圆有汉阳升官渡、蔡甸、黄陂等流派；鱼圆有汤逊湖、老金口、簰洲湾等流派；就我个人而言，最称赞的还是肉糕，这是荆沙鱼糕进入山地区域的变种，就地取材，做成糕状食物，方便保存，据说最好的黄陂肉糕出自罗汉寺镇。
当然，麻城人听了我赞美黄陂肉糕，肯定心有不服，彼处肉糕也极负盛名。麻城地区多山，明清以来，是有名的“暴动”地区，美国汉学家罗威廉在《红雨：一个中国县域七个世纪的暴力史》一书，直指此地多“山寨”，暴动频发。当地白果镇的肉糕，以猪肉为主，会放少量的小鱼小虾，这在山区属于稀罕物，当地肉糕苕粉要兑得重，肉糜充分搅拌之后，上蒸笼蒸一小时，笼盖揭开，一层盖一层，浓香扑鼻，寓意步步高升。
每年返乡回家过年，杨元银都会亲自下厨做几个硬菜。他告诉我，黄陂地形复杂，肉糕在黄陂有南北之别。黄陂南部，靠近滠水河、府河一带，如天河、祁家湾等地，鱼兑得重。在农村，家家户户门口会有一个水塘，也叫“堰”，在遵循公共契约基础上，可洗衣服洗菜涮桶子等。每年冬季腊月里，干一次塘，家家户户就开始分鱼了，大户人家可分到两条鲢子鱼、一条鲤鱼与一条筷子长的鲫鱼，就顶破天了。这些地区，鱼类产品丰富，在制作肉糕时候，鱼肉会兑得重一些。
过了研子、长岭，在黄陂北部，山地渐多，水源渐少，苕粉的比重明显增加。当地多务农，家庭穷苦，多种红薯，为方便储存，就做成苕片，当零食吃；也可以做成苕粉，用开水冲着喝，爱甜食的，还可以加点糖。每逢家中红白喜事时，人们便将苕粉拿出来做成肉糕，这里的肉糕苕粉比例要高，猪肉反而退居其次，鱼肉更是少之又少。这黄陂北部肉糕的做法，跟麻城肉糕倒是很接近了。
那一日的黄陂三鲜做的平平，肉糕切薄片小了，无质感，少弹性。杨元银说，“在我们黄陂，鉴定酒席做得好不好，就是肉糕肉圆子掺汤圆子做得好不好。这肉糕一摆，‘弹弹神’，这东家舍得，这个厨师手艺一级棒。”
他生于黄陂区杨保益，在武汉城区开店，每一个包房基本上都是黄陂的地名，如木兰、天河、祁家湾、罗汉（镇）。去年冬天，他为家乡捐助了一块大石碑，上书“杨保益”，他用视频和照片记录这一珍贵的场景。自十五六岁学徒离开家乡后，三十年飘飘荡荡，他有着化不开的乡愁。“这几年做餐饮，有了微不足道的成绩，我忘不了我的故乡，想为家乡做一点事。”
在我看来，于他而言，这黄陂三鲜，尤其是肉糕，便是他的味蕾乡愁。
四、黄陂精神
查阅资料，黄陂三鲜进入汉口城区是在1941年。那一年，黄陂人在打铜街开设黄陂合记餐馆，把黄陂三合传到武汉。后来，出生于祁家湾的祁海洲开设的祁万顺酒楼，也上了这道故乡的美食。在刁钻的汉口人面前，乡土菜开始转入精细制作，鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔，成了黄陂三鲜的标准。
黄陂三鲜，也叫“黄陂三合”，是一种烹饪路数。一条鲜鱼，细嫩的鱼肉做成鱼圆，鱼红剔下与猪肉混合做成肉圆，肉糕的原料和肉丸相同，制作成糕状，然后，刷金黄的蛋液，蒸制而成。大师傅在烹饪时，将肉圆、鱼圆和肉糕三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香。
同时，在黄陂人看来，也是图一个吉利。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，丸的方音为圆，糕与高同音，这三样合在一起，便是年年有余、家家团圆、步步高升。
我以为黄陂精神，由这一锅黄陂三鲜即可窥知一二，千锤百炼，多方融合，终成一锅美味。
不过，现在武汉城区做黄陂三鲜的，多半不是黄陂人，而是簰洲湾人，最有名的黄陂年货呢，出自杨永兴。朋友雯婕就喜欢杨永兴的年货，“她家的肉糕，是我最喜欢的，每年都买。”
黄陂有个说法叫做“无陂不成镇”。指的是全国很多街道都被命名为“黄陂”。据统计，至少有七个省的十四个市县用了“黄陂”两字命名。汉口的黎黄陂路，更是取自于民国大总统黎元洪。可以说，黄陂人是全国适应能力最强的人群，丢到哪里都能够生根发芽长大，可谓坚韧十足，不愧个中豪杰。
另有一个说法，“九佬十八匠”，意思是黄陂手艺人很多。例如曹正兴的菜刀、高洪泰的铜锣、蔡林记的热干面、谈炎记的水饺、黄云记的棕床、祁万顺的包子、白海记的旗袍等都成了享誉武汉三镇、名扬荆楚的品牌。近些年，武汉也有不少餐饮人出自黄陂，如小蓝鲸创始人刘国梁当年曾把湖北餐饮开到北京，元银甲的杨元银和鮰归的甘泉联袂登上央视，将湖北鱼鲜推到全国……
在汉口，至今仍有名叫黄孝南路、黄孝北路的地方，乃黄孝河之南北两岸，这里最早叫做“十八淌子”，在未改造前，这里是黄陂、孝感人进入汉口的重要水上通道。因为城市排污，黄孝河沦为武汉的“龙须沟”。1983年起，黄孝河一带推行了革命性改造，始有改观。1998年，黄陂撤县划入武汉，成为最大的一个区，而黄孝河路也慢慢成了一个繁华地段，摩天高楼也好，古旧城区也罢，他们在低声诉说着城市的变迁，诉说着黄陂人为求生计来到汉口的匆匆岁月。
倔强的黄陂人，在未来依然会步履不停，走向比天更蓝、比海更深的时空。
作者：舒怀
图片：舒怀、CCTV-2《回家吃饭》、网络
