大红柑普
冬日里的
一抹暖润香甜
临近岁末，饭局总是特多。烧烤、涮肉是一顿接着一顿。每到这时，我都会翻箱倒柜找出几颗大红柑普，以备化油解腻之用。有一位朋友看见了，特别好奇地问：“您这小青柑怎么这么大个？” 旁边一位朋友补充道：“不光个大，颜色好像也和小青柑不太一样耶”！我心里暗想：肯定不一样。诸位，我喝的大红柑与网红的小青柑，根本就是两种茶！二者的差别，可不光是大小的问题。
TEA
大红柑普的历史
2020年12月20日，在广东江门，商家正在晒制大红柑普。自然晒制，不受高温破坏，保留了更多的天然成分。
其实不管是大红柑，还是小青柑，都是茶与柑果皮的结合体。关于茶与柑橘果皮的结缘，在世界首部茶学专著《茶经》中就已有提及。《茶经·六之饮》中写道：
“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
文中明确指出，橘皮与茶可以搭配在一起煮饮。虽然茶圣陆羽批评这种行为不入流，但他也感叹“习俗不已”。由此可见，在陆羽生活的唐代中期，橘皮配茶的做法非常流行。但要注意，这时还只是简单将橘皮与茶搭配在一起，并不做任何的再加工。这样的混搭，竟然从唐代一直延续到了上个世纪末。
据原广东省茶叶进出口公司副总经理桂埔芳老师回忆，国营时代曾有大批“橘皮普洱”出口换汇。所谓“橘皮普洱”，即是将橘皮切碎后掺入普洱熟茶中，两者搅拌均匀后即可分装出货。不得不说，这种做法颇有唐代遗风。这种工艺现在几乎绝迹，笔者至今仍珍藏着几盒出口包装的橘皮普洱以作纪念。
“橘皮普洱”与“大红柑普”，都是果皮与茶叶的搭配。但两者在制作工艺上，却有着很大的不同。“橘皮普洱”是将果皮切碎拌入茶中，再以散茶的形式销售。而如今的“大红柑普”，则是将大红柑掏空后填装普洱茶。最终的成品，是一颗一颗饱满的果实。
果中填茶的做法，并非广东新会首创。这种工艺，最早起源于闽南地区。闽南一带流行一种柚子茶。就是把成熟的柚子掏空，然后在里面塞上乌龙茶。经过所谓“九蒸九晒”，制好后再进行陈化。喝的时候，取一些茶叶再掰一些柚皮一起冲泡。止咳化痰，具有很好的效果。
曾几何时，医疗条件有限。有个头疼脑热，真的就是以茶为药。这种“柚子茶”一般不作为商品，而是老人给自己儿孙们做的“良药”。以至于很多闽南人一提起这种茶，总是想到自己的爷爷奶奶。
2020年12月20日，在广东江门，商家正在晒制大红柑普。自然晒制，不受高温破坏，保留了更多的天然成分。
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大红柑普的工艺
新会地区，本只出产陈皮。但自2010年前后，开始效仿闽南柚子茶，在红柑中填塞普洱熟茶，从而做成柑普茶。比起之前出口的“橘皮普洱”，大红柑普不光是造型的变化，工艺上也有了质的提升。之前的做法，只是将橘皮切碎后与普洱简单混合，最多只能算是拼配。大红柑普，则是将陈年普洱茶装入到掏空的柑果内，再以晒烘结合的方式干燥。再入库封存数年，使得果香与茶韵进行结合。
不同于拼配，大红柑普的工艺应定义为“窨制”。与北方常喝的茉莉花茶类似，大红柑普的制作也利用了茶叶良好的吸附性。茶叶为疏松多孔物质，内部有很多细微小孔。微观环境下看，有点像人的毛细血管。这些细微孔洞，容易吸附空气中的水汽和气味，是物理吸附的基础。家里的茶叶，一不留神就会串味变质，也就是这个原因。茶爱吸味，本是让人头痛的事情。可制茶人实在聪明，总能化腐朽为神奇。匠人巧妙利用茶的吸附性，让其远离异味而亲近香气，从而做出各种样式的再加工茶。大红柑普的制作，便是利用了这一原理。
当年出口的“橘皮普洱”，多是销往欧美市场。洋人嗜香，因此多选用新鲜果皮掺在普洱中。这样的茶，乍一闻香高，但实则香不入水想俘获懂茶人的味蕾，那还得是大红柑普。上等的大红柑普，应采用“三陈”的工艺。所谓“三陈”，即用年份陈茶，配以正宗新会陈皮原料，两者结合再加以时间陈化。“三陈”结合，方能彰显大红柑普的魅力。
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大红柑普的对手
大红柑普虽好，但名气与销量却都比不过颜值更高的小青柑。现在流行的小青柑，虽也是果内填茶，但却不具备“三陈”的特性。干茶倒有果香，但茶汤却味道单薄，气若游丝。两者相比，口感高下立判。更主要的是，青柑与红柑功效也是南辕北辙。
橘皮自古便被医家关注，是一味地地道道的药材。《神农本草经》中记载：“橘柚，味辛温。主胸中瘕热逆气，利水谷。久服，去臭下气通神。一名橘皮。生川谷。”由于中医药学的发展，橘皮慢慢又出现了黄橘皮（陈皮）、青橘皮（青皮）之别。
大红柑所用的陈皮与小青柑所用的青皮，两者不光是大小的区别，在功效上也有很大差别。小青柑与大红柑，绝不能混为一谈。
理论上，青柑与红柑同出一树。这有点像中国白茶里白毫银针和白牡丹、寿眉之间的区别。根据采摘时的老嫩程度，有了不同的命名。可不光名称不同，陈皮与青皮的功效上也有很大差别。这里面涉及中医药理学知识，我不敢妄言。凑巧笔者的学生张楚楚，是中国中医科学院的博士。于是请她帮忙收集中医文献，梳理青柑与红柑之别。
小青柑虽为晚近出现，但我国中医对于青柑的利用却由来已久。据《本草经疏》记载：“青皮，性最酷烈，削坚破滞是其所长，然误服之，立损人真气，为害不浅。凡欲施用，必与人参、术、芍药等补脾药同用，庶免遗患，必不可单行也。”
由此可见，青皮确是一味药材。换言之，以青皮为原料的小青柑，也一定具有药效。要喝小青柑，一定要了解清楚药效后再饮。那么青皮能治什么病症呢？据文献记载，小青柑的原料青皮具疏肝破气，消积化滞之功。经典名方如木香顺气散、青皮丸、枳壳青皮饮和大应丸中均有青皮。
大红柑普所用的陈皮，药性却极其温和。陈皮有理气健脾、燥湿化痰的功效，可用于缓解胸腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多等症。中医学中经典名方二陈汤、苏子降气汤、六君子汤、温胆汤、平胃散等，均是以陈皮为主药。青皮与陈皮，不能同日而语。小青柑与大红柑，绝不能混为一谈。
要真是想温味健脾，强胃消食，燥湿化痰，那还得是饮大红柑普才行。喝茶，虽是随心，但不可粗心。也要讲求科学的态度，总不能因为喝茶伤及了身体。您说是不是这个道理？
大红柑普泡法
由于是成熟果实装填，大红柑普的重量一般都要在30克上下。可别一次都丢进茶壶，那就要闹笑话了。
以150ml壶为例，取6克茶再掰上2克陈皮一同冲泡即可。
沸水冲泡，茶汤色泽深紫，又泛着一丝酒红。茶汤划过口腔，能够感受清淡的柑子气味，细腻而持久。繁复多变的馥郁果香，刚好可以将陈年普洱醇而无香的口感加以平衡。宜人的果酸，将茶的甘甜修饰得更富于层次感。不愧是陈年茶加上陈皮，口感结构扎实，醇黏酽甜，又非一般普洱茶可比了。
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【责任编辑】马南迪
