新茶饮的纵深度，由创新力决定，而创新力来自“敬畏心”。
新茶饮月月有新品，年年出爆品。这样的节奏和工作强度，不得不对茶饮研发们肃然起敬。
毕竟，就是茶、奶、糖、水果和小料的组合，却几乎将土里长的、水里生的，老祖宗千百年来严选后的食材涵盖其中，“万物皆可茶饮”还真不是吹的。
不只是包罗万象，还要确保在重新排列组合风味后，能被大众所接受和喜爱，实在不易！
更佩服的是，已然有了千种经典品类，但创新仍然不止。
就拿茶来说，中国六大茶类，目前被深度开发的仅限于绿茶、乌龙茶和红茶。白茶、黑茶和黄茶这三大茶类虽在我们这个行业中有应用，但离全面爆发还差一层“窗户纸”。
不过，有个好消息，仅占六大茶类总产量0.7%的“黄茶”，在去年有了重大突破。
01■
茶的每一次突破
都建立在“驯服苦涩”的基础上
神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。
——《神农本草经》
这个“荼”，说的就是我们现在所熟知的茶。和咖啡一样，茶最初的功效是“疗效”，只是如今都演变成为了“精神良药”。
魏汉煮茶，唐朝煎茶，宋朝点茶，明清泡茶；发酵，杀青，干燥，萎凋，烘焙，窨花；绿茶85℃，乌龙茶90℃，红茶100℃……
从茶叶的制作工艺，到茶汤的制作工艺，再到水温的控制，一切的一切都是为了让茶变得口有余香、回味甘甜，是从“不好喝”到“好喝”的蜕变。
这一点，也深刻体现在“黄茶”中。
皖西黄大茶，即使对于许多资历深厚、经验丰富的茶饮研发人而言，都难免陌生。这个起源于明朝隆庆年间，以“闷黄”和“拉老火”工艺为标志，风味种带着“锅巴香”的小众茶叶，让我首次知晓其名是在七年前。
对其印象，就是尾端的风味类似柴火灶烹饪食物后残留的“烟火气”，其中还夹杂着一丝玄米与苦荞的气息。
焙火型的香气让我联想到，是否可以成为时下爆款“烤奶”的另一种形式。但当茶汤与奶底接触后才发现，皖西黄大茶独特的香气被奶味掩盖不少，只在尾端残存。而这一风味，对于当时早已习惯香甜型口感的奶茶主力消费群体而言，被认为“不太高级”，甚至有人感觉有点苦。
优点是独特，缺点是太独特，独特到能对它一见钟情的人寥寥无几。
但在去年，头部茶饮连锁品牌的新品“晴山栖谷”，以不俗的销量让这一现象有了极大改变。依稀记得是11月底，同事带着那杯新品给到我。初尝一口那股熟悉的“烟火气息”，瞬间涌入口腔，但陌生的是其风味贯穿于整杯饮品，尾端的谷物香也尤为突出。翻看其产品介绍，所用之茶正是皖西大黄茶。
惊讶的是风味与茶感的平衡，不解的是如何做到？
疑云在半个月后，我与茶立芳创始人江正南，近5个小时的聊天中，逐渐明朗。
02■
茶饮用茶的创新
来自于供应链的极致打造
今天的皖西黄大茶，已不再是我七年前所接触的皖西黄大茶。
工艺而言，皖西黄大茶的核心是“闷黄”与“拉老火”，用现代制茶术语则翻译为发酵和烘焙。
皖西黄大茶是介于乌龙茶与绿茶之间，因其多了闷黄发酵工艺，其滋味比绿茶更为厚重。又因自带嫩梗与茶叶一起烘焙，其“烟火气”相较于乌龙茶更为独特与明显。也正是过于浓厚的“烟火气”这一特征，令不少人对皖西黄大茶难以接受。
新茶饮的神奇之处就在于承接传统的精华，又不限于止步于传统，从而才能创造一个又一个新的经典。
皖西大别山黄茶有三个分支，分别为“黄芽茶”“黄小茶”“黄大茶”，主要区别在于所使用的鲜叶嫩度不同、闷黄程度不同、拉老火烘焙温度不同。风味上，黄芽茶更为清新；黄小茶香气清高、滋味醇厚；而皖西黄大茶则味道浓厚、有明显的焦香，同时兼有谷物气息。
江正南，出生在安徽大别山，是家里第六代制茶人。大别山自然条件得天独厚，种茶历史有上千年，本地有“十农九茶”的说法——10个农民里一定有9个会种茶制茶。这里也正是皖西黄大茶的发源地，从创业伊始，这个大别山茶人就开始了“皖西黄大茶”走进新茶饮市场的践行。
长久以来，传统茶饮市场有一个较为片面的观念：只有春茶才是好茶。
于是，很多茶农做完春茶之后就不知道该怎么办，夏秋茶销路很难找，有的茶农低价抛售，有的则干脆放在地里不管了。在大别山，有茶农制茶时不小心掉片叶子在地上都会心痛，更别说夏秋茶这样的场景。
读到这里，千万别认为是“跑题”了，因为对皖西黄大茶认知的，就即将在大别山夏秋茶的销路拓展，与黄茶三大茶类风味的重塑中，悄悄发生改变。
我们先说风味。
如果，每一个茶饮连锁将糖、奶、水果的原料设为“定量”，想要改变饮品的口感与风味，只能从茶叶本身做优化，将其视为“变量”。
千百年来，黄茶体系有了成熟的分类标准，想要打破局面，只能改变认知。即对皖西黄大茶、黄小茶、黄芽茶的优缺点重新进行排列。
这就需要深入源头对鲜叶产地、采摘时间、鲜叶嫩度等实际性问题做比对与调研，并对闷黄和拉老火等关键工序做优化，开发出与茶饮连锁的“定量原料”以及想要实现的“风味画像”匹配的原料。
而上一段中，我所感知到与过去完全不同的“皖西黄大茶饮品”，就是经过一次次重新调整，方才得来。由于涉及其工厂核心技术，此处不做详细介绍。
再说说供应链。
虽然新茶饮产品体系重视差异性、区域特色，但同时也注重原料规模、稳定性以及成本优势。新茶饮茶叶的成本优势，其中就有对大量夏秋茶的使用，既对成本有了显著的降低，同时也让茶农收入得到提升。
但规模与稳定性，则来自于现代化技术的改良与产销数据的精密计算。
在决心将皖西黄大茶推向新茶饮市场的多年间，江正南回忆说，不少客户除了对“适口度”提出各种要求外，最为关心的就是产量。这也令其在每测试完一个皖西黄大茶的新配方后，还要对其不同产区的产量、鲜叶至工厂运输时间以及茶叶制作日产量做测算，目的就是确保一旦有客户“相中”，能及时核算出供应量和全年交期。
长期的实验与验证，茶立芳目前已能实现供往合作客户的皖西黄大茶，当天生产、包装、检测后，即刻送往其不同区域分仓，再配送至门店。
另据江正南透露，目前他们对于生产皖西黄大茶的鲜叶标准、闷黄时间、拉老火温度、茶叶成分检测、拼配方案等关键性的指标、参数、工艺进行了完整收集，并建立了强大的数据库。
根据新茶饮连锁不同的场景需求，黄茶也被重新分类，以适配轻乳茶、芝士茶、水果茶等不同冷饮、热饮品类所需的风味与茶感。
在很长一段时间，业内流传着“中国十万茶企比不过一个立顿”的说法。客观而言，是标准化、精细化程度以及品牌品类感知力弱的差距。
但当皖西黄大茶这一极为小众的茶叶，经过技术的改良、风味的重塑、以及供应链的极致打磨，从不易接受到多场景应用产品的开发，似乎又重现了新茶人“驯服苦涩”的这一历史性进阶场景。
这或许就是茶的魅力，不忘传承、不断创新！
