在茶圈，有不少茶类耐得住久藏、越陈越佳，不炒不揉的白茶就是典型代表之一，“一年茶、三年养、七年宝”这句响当当的口号吸引无数茶客为其掏腰包。
同一款白茶，往往越是年份老的越受追捧、也越能卖出高价！这也让不少黑心茶商钻了空子，运用各种非常规造假手段做旧老白茶蒙骗茶客、牟取暴利……
喝茶图的就是一个“养生”，市面上做旧、造假的老白茶泛滥成灾，很多茶友生怕自己花高价买到的老白茶是人工做旧的“假货”，喝多了非但不养生还有损身体健康！
今天，小懂就来打假一番常见的老白茶“做旧术”，不想花冤枉钱、喝劣质假茶落得个“人财两失”的茶友们，这篇一定要看看！
01
加水揉捻促进发酵
传统工艺白茶在制作上不炒不揉，新工艺白茶则以轻揉捻为特点区别于传统工艺白茶，而老白茶最常见的做旧手段就是加水揉捻，从而提升白茶的发酵速度。
这样一来，新白茶就会形成色泽发暗、变黑，口感更重等类似老白茶的特点，但这种做旧老白茶容易产生霉菌，带“湿仓味”，长期饮用非常不利健康。
很多不良茶商也将这种做旧的老白茶标榜为“新工艺白茶”来诱导消费者，实际上，真正的新工艺白茶揉捻时不需要加水，仅通过茶叶揉捻时产生的汁液进行轻微发酵。
02
暴晒、高温烘干
传统工艺白茶讲究自然萎凋、文火烘干，不良茶商也会在这方面大做文章，利用暴晒或高温烘干的手段让新茶变黑呈老相，吸引无数消费者入坑上当。
利用暴晒让白茶快速失水、同时加速叶绿素等色素物质的褐变，这也会使新茶近似老白茶。只不过这种做旧方法也会让茶叶中的芳香物质大量氧化，成茶香气薄弱。
高温烘干也是让新白茶快速氧化变色，呈现老白茶的锈红色等，但整体偏不自然的暗沉，同样也会让白茶的香气、滋味不足。还有人会直接采用当年粗老的秋茶做旧冒充老白茶，让人防不胜防。
03
茶饼做旧套路多
相比散茶，紧压的白茶饼更是做旧的“重灾区”，包括原料做旧和工艺做旧两个方面！其一，在原料上做文章的商家往往会仿照普洱“撒面茶”的手法进行做旧！
这个方法就是将低年份、品质低劣的白茶当作茶芯，外面撒上一层年份老、品质高的老白茶，再蒸压成表里不一的撒面茶饼，让人防不胜防！
工艺做旧则通常是在蒸汽软化散茶之前，先洒水增加毛茶湿度，再压饼高温烘干，目的也是为了提高发酵度，但这样做旧的白茶往往会破坏品质。
04
仓储人为加速转化
老白茶是岁月沉淀的产物，真正意义上的老白茶是在通风透气、温湿度适宜、清爽无杂味的环境下密封贮存、缓慢自然转化而成的。
近年来，改变仓储环境加速白茶转化的也时有多见，通过人为制造出高温、高湿、通风不畅的仓储环境，促进白茶内含物质高速转化，从而达到接近老白茶的特点。
不管是哪种手段做旧，与真正自然陈化的老白茶还是有显著区别的！通常自然陈老白茶色泽丰富、有深有浅，做旧老白茶颜色暗沉、死板统一，看上去一眼假！
冲泡对比也很明显，真正的老白茶冲泡后每一泡茶汤都有变化，且汤质清澈透亮；香气则带有有自然陈化的陈香、药香、粽叶香、枣香等，茶汤醇厚、有米汤感。
对比之下，做旧老白茶汤色浑浊、透亮度差，看上去黯淡无光；香气也是不自然的，往往带有闷味、或高温高湿带来的发酵味；品饮茶汤滋味淡薄、缺少层次感。
当然，也不乏有人对老白茶是否真的越陈越佳持有怀疑态度，在他们看来近年来标榜“越陈越佳”的茶类只增不少，这只是茶商处理“压仓老茶”的手段罢了……
那么问题来了，白茶的“越陈越佳”到底是茶商信口拈来的“噱头”，还是真的确有其事？接下来，小懂就来为大家揭秘白茶越陈越佳的真相。
白茶到底会不会越陈越佳？
一款茶越陈越佳的体现，无非就是内含物质发生转化、从而带来更好的品饮体验，仅经萎凋、干燥两道工序制成的白茶自然也不例外。
正是最自然的制作让白茶大量保留了茶叶富含的茶多酚、氨基酸、黄酮等内含物质，在适宜环境中经年存放之后会发生转化、陈化出不一样的品质。
对此，福建农林大学孙威江教授团队就曾以同一厂家的当年新高级白牡丹、1~4年陈的白牡丹以及20年陈老白茶展开了主要生化成分对比实验研究。
结果如上图所示，茶多酚含量随着贮藏年份的增加而递减，而咖啡碱、氨基酸、可溶性糖含量虽然在各年度间虽有所波动，总体也呈现下降趋势。
只有黄酮物质的含量虽然在各年度间也存在上下波动，总体呈上升趋势，尤其是20年陈老白茶的黄酮含量达到最高的13.26mg/g，比当年新白茶高出了2.34倍！
据悉，黄酮是茶多酚的重要组分之一，其含量显著增高表明白茶在长期贮藏中多酚类物质结构发生转化，从而促进黄酮类化合物大量形成。
作为茶叶中发挥保健作用的大功臣之一，黄酮具有较强的抗氧化作用、及清除自由基的能力，含量的增加为白茶“一年茶、三年养、七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑。
结合来看，陈放年份较短（1~4年）的白茶与当年新白茶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖含量差异不大，贮藏增加至20年差异化显著。
正是内含物质在贮藏期间不断发生转化引起含量的增减变化，从而造成了白茶的香气、汤色、口感随贮藏年份的不断增加逐渐拉开差距！
孙威江教授团队另一研究审评了实验针对同一厂家、贮藏时间分别为2、4、6、8、10、13、16、19年自然存放的陈年寿眉茶饼进行感官品质的审评对比。
随着存储年份的增加，寿眉茶饼的干茶色泽、汤色以及叶底颜色均加深，叶底的匀整度、软嫩度也呈下降趋势，年份越高叶张越碎、软嫩度越欠缺。
香气方面，由2年陈寿眉的清鲜较浓逐渐转化为4年陈的浓郁持久、带花香，后随年份递增逐渐显现出陈香，贮藏至16~19年时还陈化出明显枣香。
寿眉茶饼的滋味整体也从低年份的较浓醇、甘鲜、甜爽，逐渐转化为甜醇较浓，最后变得愈加陈醇浓厚，茶汤鲜爽度的下降可能与白茶中的氨基酸等物质降低有关。
经过对不同年份白茶主要生化成分的测验、及感官品质的审评可以看出，白茶口口相传的越陈越佳确实不是空穴来风，主要有以下两方面体现：
其一是得益于功能性成分黄酮物质含量的增加，经年陈放的白茶抗氧化效果更佳；其二为白茶内含的各种呈味物质发生转化，醇化了陈年茶汤的香气、滋味。
只不过白茶想要越陈越佳，除了本身茶叶品质要有所保障，贮藏环境也要把控得当，如上述实验中的寿眉茶饼在存储期间也出现杂味，可能就是存储不当造成的。
担心买老白茶踩坑的茶友们，可以尝试“存新喝老”选购新白茶自己存放几年再喝。切记要密封贮存白茶，离地离墙离顶，并注重避光、防潮、隔绝异味以免存坏了好茶~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：
[1]《不同年份白茶的主要生化成分分析》，周琼琼、孙威江、叶艳、陈晓（1.福建农林大学园艺学院,福建福州 350002；2.福建农林大学安溪茶学院，福建福州 3500023；3.福建元泰茶业有限公司，福建福州 3500024；4.诸暨市赵家镇人民政府，浙江诸暨 311800）
[2]《不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析》，王志华、张宁宁、孙威江、陈志丹、谢克孝、李琳玉（1.福建农林大学安溪茶学院 福建泉州362400；2.福建农林大学园艺学院 福州350002；3.福建省茶产业工程技术研究中心 福州350002；4.海峡两岸特色作物安全生产省部共建协同创新中心 福州3500025；5.福建省茶产业技术开发基地 福州350002）
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