本报记者 杨溢 陈梦娇 见习记者 张东慧
“老板，一碗豆腐花堂吃，一斤豆腐干打包。”“好嘞，里面坐！”……
清晨，张家港市凤凰镇恬庄古街还笼罩在薄雾中，寻曼豆腐坊的门已被老顾客轻轻推开，一股熟悉的豆香扑鼻而来。店里的石磨缓缓转动，发出低沉有节奏的“吱吱”声。在这熟悉的声响中，谷小青和岳父忙活了数十年，也滋养了无数食客的舌尖记忆。
在这里，豆腐不仅仅是一道美食，更承载着一段段温暖的记忆和情感。每一块豆腐、每一碗豆腐花，都凝聚着豆腐坊主理人谷小青对老手艺的坚守。
寻味——
古街晨曦中的豆腐香
每天，谷小青和岳父的工作从凌晨2点开始。前一天晚上泡发的20斤黄豆，按比例与水调配好，一勺一勺舀入石磨中。石磨缓慢旋转，黄豆慢慢化作细腻的豆浆流入桶中。经过几道工序，最终能产出十几斤豆腐干和一桶豆腐花。
两锅清水开始冒出热气，把过滤好的豆浆倒入锅中慢慢熬煮，一阵阵豆香扑面而来。把煮好的豆浆倒入大缸，配好卤水，开始做豆腐最关键的一步——点卤。“卤水要沿着缸边一点点倒，另一只手要不停地搅动，直到豆花慢慢成团，这一步不能快，也不能慢，豆花结团的效果好不好全靠手感。”谷小青说。
谷小青（左）和岳父在豆腐坊忙碌。 见习记者 张东慧摄
点卤完成后，谷小青把豆花捞出，放进专用的模具中，用祖传的撬棒慢慢挤出水分，豆腐就压制成型了。谷小青会分出一部分豆腐，再进行分切、包裹、压制、蒸煮，最后变成一块块口感细腻、豆香浓郁的豆腐干。
谷小青的手工豆腐远近闻名，往往还没出锅就被订购一空。店里的豆腐花也是招牌美食。从保温桶中舀出白嫩的豆腐花，水嫩滑口，放上榨菜、虾米、香油等佐料，再撒上秘制小料，味道刚刚好。江西游客金筱华在品尝后赞不绝口：“老远就闻到了这股豆香味，这种豆腐花第一次吃到，入口嫩滑，真想打包带回去给家里人尝尝。”
情缘——
无法被生产线替代的味道与记忆
“我就是吃着豆腐长大的，从小看着爸妈做豆腐，也跟在爸妈后面学做豆腐。”
随着机械化豆腐生产线兴起，许多像谷小青家这样的传统手工豆腐坊被迫关门。看到这一变化，谷小青心里充满了不舍。他深知，手工制作的豆腐不仅仅是一道食物，更是一种情感、一种传承。“手工豆腐的味道不能就这么消失。”他下定决心，要逆“潮流”而上，重开一家手工豆腐坊。
决定并非易事。老话说：“世上三样苦，撑船、打铁、磨豆腐。”过去，开豆腐店在人们眼中算不得什么好营生，只能补贴家用、维持生活。用谷小青的话来说“磨豆腐既是体力活，也是技术活，步骤繁多、工艺复杂，很是辛苦。”父母亲不愿意“子承父业”，争吵中差点砸了家里祖传的豆腐压干机。见儿子有股“不撞南墙不回头”的劲头，谷小青的母亲既心疼又无奈：“一年时间，你要是做不起来，就老老实实做点别的。”
豆腐花是招牌小吃。 见习记者 张东慧摄
经过一番筹备，谷小青的寻曼手工豆腐坊在凤凰镇恬庄古街开张了。为什么选址在这个地方？谷小青有自己的考量。这条老街保留了原始的风貌和浓厚的历史韵味，沿着青石板铺就的街巷，走过古色古香的明清建筑，仿佛让人穿越到那个手工艺盛行的时代。在堂屋做生意，和邻里闲话家常，这些“老手艺人”还延续着过去的生活方式，传统的手工艺也能在这里找到自己的位置。
老街的居民们常常光顾。“现在，老街不少孩子是吃我家的豆腐长大的。记得有个孩子出国留学前，还特意来买了不少豆腐干带走呢。”谷小青笑着说。
传承——
老手艺在新时代的坚守与创新
谷小青一直在思考，如何将手工豆腐这门老手艺传承下去。他曾尝试过收学徒，把自己的手艺传授给年轻人，但学徒们很快就被繁琐的制作步骤和辛苦的劳作累垮，纷纷离开。
不仅如此，谷小青还面临着另一个挑战——工具的维护。家里的石磨已有几十年的历史了，每三个月就得找石匠来修一次。石磨需要打磨和校准，否则磨出来的豆腐不够细腻。如今，手艺精湛的石匠也越来越少了。“给我家修磨的老石匠已经八十多岁了，如果老石匠哪天不做了，我去哪找人修这石磨呢？”谷小青心里常常挂念着这个问题。
面对难题，谷小青开始研究如何在保留传统手艺的基础上，合理地引入现代技术。他尝试改进磨豆工具，给石磨安装上一个自动旋转装置。“手工磨豆一分钟可以转22到25圈，这种速度才能保证豆腐的口感细腻，机器也模拟了这个手速，不能快也不能慢。”谷小青解释道。机器虽然可以代替部分体力劳动，但他坚决不能让味道发生变化，这是他最为看重的底线。
随着凤凰镇大力发展文旅融合，谷小青的豆腐坊也迎来了新的机遇。老街的基础设施和配套服务越来越完善，客流量大幅增长，豆腐坊的人气也随之提升。许多来自上海、苏州的游客专程赶到张家港，就为了一碗地道的豆腐花。
新消费带动了老手艺，不少年轻人慕名而来，想要学习这门传统技艺。凤凰镇还开设了保护传承课程，游客可以体验与学习制作豆腐干的全部流程。
“我希望通过这些学习体验，能够唤起大家对老手艺的关注，能够让更多人知道一块豆腐背后的情感与文化，那就足够了。”谷小青说。
