编者按：要问最能代表上海烟火气的味道在哪里？路边摊是不容错过的答案之一。前国金鼎泰丰大厨掌勺，路边摊也有羊蝎子火锅和一整盘鱼；从淮海路的写字楼下班，在清香远飘的巷口小摊吃口桂花糕去去“班味”……“一方路边摊养一方人”，宝藏路边摊是比连锁店更有城市灵魂的所在。
“滋啦……”
在浦东新区的一个路口，一盏夜灯下，几乎每天晚上9:30，羊蝎子火锅、一整条红烧江鱼、热卤凤爪……一道道硬菜大餐在络绎不绝的食客身影间被端上路边餐桌。
曾经的鼎泰丰大厨准时出摊，每天上午现买食材，日均限定30道菜左右，卖完收摊；食客们则是对着排列整齐的食材点单，卫生放心，一目了然。
新闻晨报记者最近发现的这个宝藏路边摊，在路边也能吃出赛餐厅的口味和仪式感，把沪上路边摊直接带到next level。
路边摊的位置，却有餐馆用餐的仪式感
90后的小罗曾经是鼎泰丰后厨领班，出于多年的职业习惯，即使在路边摊，小罗也把餐厅点餐、备餐的习惯延续下来。
不同于其他的路边摊，小罗的摊位相当于一个浓缩版的餐厅，摊位上除了两口锅、面条粉丝等主食，就是陈列整齐的一排排食材，“这都是当天现搭配好的菜品，虽然没写菜名，但一眼就能看出这是道什么菜”，像极了一些特色餐厅的点餐区，直接对照样品选样点菜。在炒菜摊位旁，则是几张桌椅，点完菜就能落座等候。
“在路边摊也能吃出在餐厅吃大餐的感觉。”
晚上10点多，李先生点了一盘热卤凤爪坐着享用，刚刚下班的他看到一些餐厅已经打烊，路过这个路边摊，食材看上去都挺干净，就点了一份尝尝，好吃程度超出了他的预期，一问才知道，掌勺的摊主是正正经经的大厨。
“我一看他颠锅翻勺的架势，就感觉手艺不一般。”
李先生吃到的凤爪和别的路边摊从卤水里捞出来的凤爪很不一样，“它是有卤过的香味，现场摊主还搭配了青椒等配菜一顿爆炒和收汁，热气腾腾，软烂入味，麻辣鲜香，好吃！”
羊蝎子锅也是如此，部分当天提前卤好，锅底是现炒的，小火锅点上火，鲜香入味，吃一个小时也能满口热气。
一整条鱼提前洗净、配好配菜，先热油下锅煸一遍，增加焦香和口感，再起一锅，把辣椒和豆豉煸变色，用特有的酱和辣椒将鱼红烧，最后淋入锅边醋，丝毫没有土腥味，又辣又香，很有层次感。
每天食材当天现买，只备30道菜，吃上火锅得趁早
一份热卤鸡爪38元，一份鱼25元……相比于不少路边摊，小罗摊位上价位在一些人眼中不算便宜，但又比餐厅吃一顿同样的菜性价比高太多，更重要的是，架不住它好吃！
小罗说，菜的定价都是根据成本来的，“比如一道凤爪，我买鸡爪花了20元，再加上配菜、油盐酱醋等配料，还有我的人工，卖38元其实不算贵啊”。
“鸡爪是上午出去买了，在家出水、提前卤好，配好配菜放在盘子里装好、用保鲜膜封起来。”小罗说，摊上摆出来的一道道菜都是当天现买、现配的。
“一定得新鲜，昨天买了一盒螺丝作为食材，因为太冷，吃的人不多，食材没用完，虽然第二天还是能吃，而且口味上没什么差异，但螺丝肉第二天就没那么容易嗦出来，所以我还是全扔了。”
也是出于职业习惯，小罗对食材尤为挑剔，“挑剔到时不时在提醒自己要控制量、不让自己亏本。”
因此小罗每天备菜有限，3-6个羊蝎子火锅，2-4条鱼，腊肠、咸肉炒蒜薹、猪耳朵、熏肉、腰花都是2-3份的量，一天三十多道菜，卖完就收摊。
“前阵子晚上还不是特别冷，有时候准备了6个火锅，4条鱼，晚上一两点差不多全部卖完收摊，一天比一天冷，我也一天比一天准备得更少一些，保证1点多能回家。”
小罗说，小摊的优势就在于非常灵活，每天买菜的时候判断一下当天天气，看看老顾客有没有指定，可以自己调整每天买菜的量。
“今天没有风，天气稍微暖和一些，我就会准备得多一些，有些人也会提前在微信上联系我，说今晚会来吃羊蝎子火锅，我就提前备好。”
记者逗留的2小时里，小罗几乎一直没办法停下来。
来我这里吃饭的，各行各业的人都有，对面餐厅的员工会来，旁边的值班的民警也会来，有些人每周来一次，时间长了也就脸熟了。
摆摊一年下来，小罗认识了不少人，最远的是在宝山开餐厅的老板，晚上特地开车过来吃火锅。
平均下来一天会有五六个人加小罗的微信，“不加微信的话很难碰到，有一次，我十月一日放假回老家，宝山的哥们通过各种方式来找，在周边开餐厅的朋友、摊位附近的保安都问了个遍，走了好几趟，后来终于找到我，加上了微信。”
“都是家常菜，只是比自己炒好吃一点”
“看到有人这么费劲找，就是为了吃到你做的菜，什么心情啊？”
“其实也没有多么神，就是家常味提了一个层次。”
和记者此前采访的很多大厨一样，小罗也是拿一块布把锅的一角拽出来，整个锅伴随着铲子上下来回的翻炒，颠锅之下，同样的食材、同样的锅，炒出来却是口味上天差地别的两道菜。
摊主小罗虽然是90后，但有种资深大厨的气定神闲，实际上，他从十几岁就开始学厨艺，前前后后在沪上多家知名餐厅辗转。虽然早早来到上海，但喜爱江湖菜的基因仍在。
“之前在鼎泰丰，我也钻研过不少新菜，还负责贵宾餐。“小罗说，红烧鱼就是之前钻研的成果。
“辣也分很多种，有纯麻、纯辣，我最拿手的则是酱香型的麻辣”，小罗说，之前通过一段时间的钻研，烧出了酱香型的麻辣，味道上带有酸、辣、鲜、香，类似于鱼香肉丝，但更加丰富，更有层次感。这种“秘诀”用在了摊位上的红烧鱼，果然得到了不少识货老饕的喜爱。
“腰花、炒面都是一绝！”小罗摊位上的熟客特地骑着电瓶车带朋友过来吃宵夜，“没有预制菜、没有添加剂，也没用上什么高科技，主打一个新鲜和锅气。”
小罗的摊位最近在社交平台上收获了不小的热度，不少上海市民在下面留言评论，
“吃的就是这口锅气和烟火气，这样的摊位请多一点，再多一点。”
而面对热情鼓励的市民，面对记者，小罗内心满是惶恐，甚至略带拒绝——当初辞掉工作有点冲动、有点年少轻狂，现在在路边继续做美食，是小罗全家在上海生活下去唯一的经济来源，他不知道过多的关注会给自己带来什么。
等经济能力允许了，我还是想安安稳稳地开一个小店，到时候，欢迎所有的朋友来我的店里吃饭。
