编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
鸭在中国是一种被广泛养殖的家禽，鸭肉也成为了人们餐桌上的常见食材。在一些水乡或河流湖泊众多的地区，如江南地区、广东等地，鸭子的养殖更是发达，为红焖鸭卷等鸭肉菜肴的诞生提供了丰富的食材基础。
将鸭肉制作成鸭卷的形式，体现了厨师在食材处理和造型方面的创新。这种做法不仅可以使鸭肉在烹饪过程中更好地吸收调料的味道，还能增加菜肴的美观度和趣味性。可能是厨师们为了丰富鸭肉菜肴的品种和形式，尝试将鸭肉卷起来，再结合红焖技法进行烹饪，从而逐渐形成了红焖鸭卷这道菜。
图片来源AI工具
一、原料
主料：净鸭1只，重约1650克。
配料：冬笋100克，水发香菇50克，时令蔬菜500克。
调料：生菜油1000克（约耗150克）,料酒50克，精盐6克，鸡精2克，胡椒粉2克，酱油15克，山西老陈醋5克，水玉米粉10克，清汤500克，鸡油5克，葱、姜各15克。
二、制法
1.鸭洗净后去尽骨，净鸭肉切成6厘米见方的大块，置容器中，加少许盐、料酒、鸡精和胡椒粉拌匀腌入味。
2.将腌好的鸭块逐个卷成圆筒形后，用小竹签定型。冬菇、冬笋均切片焯水。葱切段。姜切片。
3.炒锅置火上，注入菜油烧至七成热时，下鸭卷炸至金黄色时捞出。
4.另锅置火上，加入清汤和冬菇片、冬笋片、葱段、姜片，并用余下的酱油、料酒、精盐、胡椒粉、鸡精调味烧沸后，下入炸好的鸭卷，移小火焖透入味，取出后整齐地码入盘内。锅中原汤用湿玉米粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭卷上。时令蔬菜下锅煸炒熟后用以围边。
三、特点
红润油亮，汁浓味醇，造型独具，荤素相宜。
四、营养价值
鸭肉中含有丰富的蛋白质、B族维生素和维生素E，以及钾、锌、镁、铜等多种营养素，搭配高纤维低碳水低脂肪低热量且营养丰富的冬笋和时令蔬菜，具有清热解毒、开胃健脾、宽肠利膈的食疗作用，一般人均可食用，尤其适合便秘、营养不良等人群，但心血管、肥胖、结石等人群忌食。
五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、 糖尿病、便秘、 贫血、 调理肠胃、 滋阴润燥、 补肾养血、 补气养血
六、不适宜人群与症状：高血脂 、高血压、脂肪肝、结石、肥胖、体型控制、增肌塑形、减肥减脂
