1、选择适合炖煮的部位
炖牛肉适合选用带筋的部位，比如牛腩、牛腱等，这些部位脂肪和胶质较多，炖出来的肉质更软糯。
2、提前腌制软化纤维
切好的牛肉可以提前用少量的料酒和生姜片腌制20分钟，有助于去腥，同时稍微软化肉质。腌制时加一勺白醋，能更好地软化纤维，让牛肉更快炖软烂。
3、焯水去腥增香
牛肉焯水可以去除血沫和异味。冷水下锅，加入姜片和料酒，中火煮开后捞出并用温水冲洗干净，这样后续炖出来的汤汁更清爽，牛肉口感更纯正。
4、适量加入山楂或陈皮
在炖煮时加几块山楂或陈皮，这两种材料可以加速牛肉软化，而且不会影响口味。如果没有山楂，放一两片萝卜片也可以，萝卜中的酶会帮助分解肉质，让牛肉更快熟烂。
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5、低温慢炖更入味
炖牛肉时，先用高温煮沸，然后转小火慢炖2小时左右。这样慢炖能让肉质更加软烂入味，不会塞牙。用高压锅的话，40-50分钟即可。
6、分次加水防止收缩
加水量要一次加足，中途不再加水，防止肉质因温度波动而收缩变硬。如果需要加水，建议加热水，这样可以减少肉质的变硬风险。
7、炖好后再加盐调味
炖牛肉时，盐要等牛肉炖到软烂再放，因为提前加盐会导致肉质变紧，不易软烂。调味可以在出锅前最后10分钟加盐，既能保持咸味，也能保持肉的嫩度。
