撰文 | Skin
土豆是一种伟大的食物,不知道你最喜欢的土豆吃法是什么,但是对很多人来说,炸薯条都是一种带来快乐的食物。脆脆的,带着淡淡的香气,再加上盐或番茄酱等调料……
不过,每过一段时间,互联网上就会出现一些关于薯条的争论,比如粗薯条和细薯条哪个更好吃,喜欢刚出锅的脆脆薯条党难以理解凉了的软薯条……
简简单单炸薯条却又许许多多种形态,你最爱的是?|wiki
现在,市面上不仅有普通的粗细薯条,还有各种“花式”薯条,比如波浪薯条、圈圈薯条、薯角、超细薯条……虽然都是土豆,但不同薯条在质地、口感、包裹调料的面积等方面的区别,造成了不同的喜好。
不过,炸薯条可是一门博大精深的学问!其中涉及到的科学道理引发了科学家们许许多多的研究,而为了制造出终极完美的炸薯条,科学家们甚至上天下地,评选出了“土豆之王”和最适合炸薯条的环境。
上网随便一搜,居然有这么多炸薯条翻车!所以,为什么会失败呢?请看下文⬇️|小红书
最基本的,炸薯条之所以好吃,是因为土豆中含有80%的水,15%的碳水化合物和4%的蛋白质,在油炸时,土豆中的淀粉会发生美拉德反应,表皮的水分以水蒸气的形式逸出,在外部形成硬壳。而内部未能及时逸出的水蒸气则被困在里面,反而会把土豆里面“蒸熟”,使其具有蓬松的质地。
薯条中含有大量淀粉是薯条美味的关键。一般来说,我们想要吃炸得脆脆的东西都需要先裹一层面糊,否则里面会变得又干又柴,油也会渗入。但淀粉面糊往往可以快速形成坚硬酥脆的外壳,并以美拉德反应增添香气。
单次油炸、先煮后炸,双次油炸时,薯条内部的结构有一些不太一样。|参考资料1
因此如果想要吃脆脆的薯条,那么选择淀粉含量高的粉质薯条就是一个好方法。而如果土豆品种含糖量较大,则会在油炸时过度焦糖化,外皮就会带有辛辣和苦涩的味道。我们熟知的麦X劳的炸薯条,选用的是个头较大,呈椭圆形的褐皮马铃薯(Russet Potato),最初引入的就是最具代表性的Russet Burbank,后来又引进了夏波蒂、润泽等品种。
麦麦官网上对于其马铃薯的介绍。
一些研究者尝试了其他的油炸方法,比如先煮后炸,双次油炸、用醋浸泡油炸,也会得到不同的效果。先煮后炸的薯条内部会比较蓬松,双次油炸的薯条脆脆的外壳会更厚,而用醋浸泡,主要是为了洗掉多余的单糖,避免炸薯条焦黑。
如果遇到糖分较多的土豆品种,用醋浸泡也许可以洗去表面上的单糖。|参考资料1
另外,不同形状的薯条,在油炸时接触油脂的面积不同,则会造成不同的口感。比如,超细薯条其实就适合只喜欢脆脆不喜欢粉粉口感的人群,炸薯格的优点在于脆的同时能包裹更多酱汁。
而波浪形的薯条则是引起很多争议的一种,首先,它的表面积较大,刚炸出来的口感比较脆(一般采用双重油炸的方式),但这种薯条很考验油炸的技术,如果火候不够,很容易夹生,如果太过火又会让人感到油腻,冰凉后也会软趴趴。
据称,以波浪薯条闻名的快餐品牌shake shack就曾花了几百万美元在油炸直薯条和波浪薯条间选择、开发和改良,以获得口感、油腻程度和蘸酱都更完美的炸薯条,目前使用的是油炸冷冻薯条的方法。
网上对于波浪薯条的讨论总是十分热烈|小红书
不过,关于炸薯条的奥秘还远远不止这些。你知道吗?其实地球并不是炸薯条的最佳场所,有一项研究发现,在木星炸的薯条是最好吃的,而在火星和月球,炸薯条的口感就和水煮土豆一样。
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文中也介绍了一些炸薯条相关的知识,比如薯条的品种和上文提到的在太空中炸薯条……相信看完这篇文章,你也像是真的浏览过一遍薯条博物馆了。
文中也有关于不同马铃薯品种的介绍。
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在评论区里留言,告诉我们你吃过最好吃的薯条,是哪家的?最好附上图!
如果你不喜欢薯条……啊啊啊!这么多种类薯条,你真的真的真的一种都不喜欢吗?
算了,都别吵了……我们薯饼党都是淡淡的……
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参考资料:
[1]http://www.microscopy-uk.org.uk/mag/artdec22macro/RedingtonJared_Fina.pdf
[2]https://www.cnbc.com/2023/09/18/shake-shack-is-switching-up-its-fan-favorite-french-fry-recipe.html
[3]https://sciencenotes.ucsc.edu/0001/fries.htm
[4]https://en.wikipedia.org/wiki/French_fries
[5]https://nalzaini.wordpress.com/2014/11/09/morphology-of-french-fries/
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