在灌阳县的众多乡村，几乎每家每户都有制作红薯粉的习惯，春节前后，那一排排晾晒在房前屋后的细长红薯粉，成了灌阳一道独特的乡村风景。
灌阳县青箱村是一个地道的红薯粉“专业村”，这个仅600户2000人的村子贡献了灌阳全县近十分之一的红薯粉产量，此外，灌阳红薯粉制作技艺非物质文化遗产代表性传承人也世代居住在这里。随着灌阳红薯粉名气越来越响，村里手工红薯粉的家庭作坊、农村合作社越来越多。这不仅让“打粉”师傅更加坚信老手艺的价值，也吸引了年轻人为老手艺注入新活力，推动灌阳红薯粉走上更大的舞台。
老手艺简介
灌阳红薯粉是一道独具特色的乡土美食，需使用灌阳本地种植的红薯为原材料，将其打成粉浆过滤得到红薯淀粉后，由村中的“打粉”师傅用漏勺手工捶打成粗细一致的粉丝。红薯粉口感劲道爽滑，颇受大众喜爱，故而这门红薯加工的技艺在灌阳的乡村中广泛传播。2017年，灌阳红薯粉获评中国国家地理标志产品；2020年，灌阳红薯粉制作技艺被列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
乡野寻艺：爽滑劲道的手打红薯粉
三月初春寒料峭，位于山上的青箱村，气温又低了一些。青箱村以一个池塘为中心呈环状布局，一条巨大的环形主巷道与众多支巷相连，形成村内的交通网。这些巷道不仅连通民居，也连通着大祠堂、秉表公词、花祠堂和古门楼等建筑。相较于历史建筑，从民居天井里冲出的水蒸气同样惹眼。
记者来到青箱村的一处民居，只见天井中央架着一口煮着热水的大锅，几位师傅正忙着制作红薯粉。虽然天气寒冷，但每个人的额头都流淌着汗珠。
几位师傅中，其中一人不断揉搓装在陶缸里的红薯淀粉团，待粉团软硬合适后，递给锅边的同伴；接过粉团的师傅将其放入木质漏勺，通过捶打让粉团从漏勺的几个孔洞中缓缓下落拉成丝状，再落入锅中的滚水里迅速煮熟定型；另一位师傅则手拿长筷子，将煮好的红薯粉捞出，不时还要给炉灶添柴控火。
灌阳红薯粉制作技艺非物质文化遗产代表性传承人王继良给记者介绍了红薯粉的传统制作方法，首先将洗净的新鲜红薯放进特殊的陶缸搓成粉浆，这种陶缸内壁有粗糙的纹理，用力将红薯在陶缸内壁摩擦，其就会变成浆渣。磨好的红薯浆渣兑上清水，用细密的纱布进行两次过滤，过滤出来的淀粉水就可以沉淀晾晒制成红薯“淀粉坨坨”，按比例加水调配就可以拿去打红薯粉丝了。
“掌勺打粉更考验技术。”王继良说，打粉用的木质漏勺有九个孔洞，掌勺师傅是通过捶打的力道来控制淀粉团的出粉速度。若力道不足，红薯粉半天也漏不出来；若力道太大，打出来的粉太粗没法下口；若用力前后不一，漏出来的红薯粉也就粗细不匀。
师傅打好出锅的红薯粉，其实就可以吃了，这时候的粉丝金黄透亮，拌上辣椒酱和肉沫翻炒，已经很可口了。为了更好地让记者品尝到手打红薯粉的美味，午餐时师傅们用猪骨头熬了一锅底汤，然后将红薯粉放进火锅里烫。手打的粉丝久煮不烂，有弹力，趁热送入口中，爽滑的口感令人印象深刻。
老艺新篇：声名鹊起助推产业发展
记者从灌阳县人民政府了解到，灌阳多山，耕地零碎且昼夜温差大，所以高产又不挑地的红薯成了种植首选，几乎每个村子都有上百年的红薯种植历史。而让红薯在灌阳稳稳扎根的，还有先进的种植技术。
打粉师傅用来制作红薯粉的九孔漏勺
1975年，灌阳县红旗公社仁合大队党支部书记范国佳结合自己多年的种植经验，培植的“灌阳大红薯”取得了单株187.5公斤的惊人成绩，亩产上万斤，创了历史纪录。他本人也被誉为“红薯大王”，并被选为第五届全国人大代表，还获得了全国先进科技工作者称号。此后，范国佳的高产红薯栽培技术在国内外广泛推广。现如今，灌阳平均每年红薯产量都在10万吨上下。
“灌阳红薯产量一直很高，近几年，红薯深加工企业也迅速增长。”县政府工作人员说，2018年以前，灌阳县大多数农户只是种红薯，丰收的红薯基本卖给外来收购商，县内的红薯加工企业也不过3家。不过，2018年灌阳红薯粉获评中国国家地理标志产品后，情况有了转变。
“我2019年春节回家时，看到村里做红薯粉的生意越来越好，就下决心留下来跟家里人一起弄了个红薯粉作坊。”青箱村村民王勇说，他的父母一直在做红薯粉，过去只是自产自销，偶尔拿到圩市上摆个小摊。他留下后，一家人专门做手工红薯粉，几年下来积累了一批忠实客户，有时订单多了，自家种的红薯还不够用，要去邻村收红薯。“红薯做的粉每斤卖10元，紫薯做的每斤15元，一年下来能给家里带来四五万元的额外收入。”
灌阳县政府也主动当起“媒人”，为本地红薯种植大户与打粉师傅牵线搭桥。三联村村民陶科在村里承包了200多亩地种植红薯，2022年，由县政府驻村工作队牵头，陶科与村里其他几户红薯粉手艺人共同建立了农村合作社，一起进行红薯粉制作和销售。“2024年合作社总共卖出了约10万斤红薯粉。今年村里又有好几户加入，合作社的规模越来越大。”陶科说。
为进一步推动红薯粉产业发展，灌阳县政府也在着力打响老手艺的名声。2020年，灌阳红薯粉制作技艺被列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录；2023年，灌阳县红薯产业协会获批成立，开始对红薯加工产业规模化、标准化发展出谋划策。
随着灌阳红薯粉声名鹊起，越来越多的本地农户看到了其中的潜力，他们在政府的帮扶引导下，也开始搞起了红薯粉加工产业。据统计，目前灌阳县内的红薯粉加工龙头企业有10余家，农村合作社及家庭作坊220余家，平均每年生产灌阳红薯粉6000多吨，产值达1.5亿元。
探索求变：让优质粉丝赢得更多“粉丝”
作为灌阳的传统味道，灌阳红薯粉也越来越受到外界的认可。
“放到火锅里一煮，红薯粉的品质就能见分晓了。手打的粉丝清澈透明，煮再久也不糊汤，粉丝也煮不断。”在青箱村村民王德生拍摄的灌阳红薯粉视频里，他大方地展示自家的红薯粉。
王德生说，儿媳前两年就开始拍视频，还专门买了台相机。当初王德生还觉得这钱花得没必要，但随着一个个高质量视频发布，合作社的抖音号已有上万粉丝关注，他也不得不承认年轻人的脑袋确实更灵光。“以前都是桂林市区的老板来收红薯粉，有了她的宣传，现在合作社能接到柳州、南宁、湖南永州的订单了。”
记者在以往视频翻看大众对灌阳红薯粉的评价，看到的几乎都是好评：“特别适合烫火锅”、“口感爽滑、劲道”、“能煮能炒都好吃”……
市民刘女士说，每年冬天她家烫火锅要消耗大量红薯粉丝，唯独灌阳红薯粉丝最合心意。“现在都喜欢吃得‘土’，比起流水线生产的‘模板货’，村里师傅们做的手工‘土粉丝’吃着更香。”
贺运发是灌阳首批“村淘合伙人”之一，做红薯粉电商销售已经有好几年了，他对于家乡传统手艺的市场潜力很有信心。“吃得‘好’是消费者的重要诉求，这里面不仅包括产品真材实料质量好，也包括产品带来的情绪价值。乡村老手艺人遵循传统技法制作的粉丝，消费者能够通过视频、直播看到手工制作的整个过程，这在他们心中都是加分项。”在贺运发的帮助下，打粉师傅们手工制作的红薯粉销往全国各地，2024年“双11”当天成交金额达10多万元。
随着手打红薯粉这项传统产业逐渐加入到现代电商行业，这门健康好味道的老手艺也抓住了大众希望吃“好”的消费心理，赢得了大量忠实粉丝。在这股风潮之下，快递、网购、直播等等新鲜词汇也进入了灌阳乡村老师傅们的生活，让灌阳的手打红薯粉走上更大舞台。
来源｜桂林晚报（记者阳聃甫）
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