李白在《忆旧游寄谯郡元参军》里写过“晋祠流水如碧玉”，说的就是太原的景致。这座有两千五百多年历史的古城，北边靠着雁门关，南边挨着汾河，以前是兵家必争之地，后来成了晋商的老家。黄土高原的硬气和汾河水的柔软，在这里混出了太原人特有的实在劲儿，连吃食都带着这股子矛盾又和谐的味道。
太原人过日子讲究个实在，吃饭却吃出了花样。北纬37度的黄金位置，让这里的小麦特别筋道，陈醋格外醇厚，羊肉也分外鲜嫩。作为全国出名的“面食之都”，光是用面粉就能变出两百多种吃法，今天咱们就挑几样最有说头的聊聊。
刀削面
老辈人说元朝那会儿不让老百姓家里留铁器，有个太原人急中生智拿弯刀削面团，这才有了刀削面。故事真假不知道，但家家户户案板上摆着弧形削刀倒是真的。
做刀削面得用高筋面粉，水和面的比例要卡得准。老师傅左手托着二十斤重的面团，右手持刀唰唰地削，削出来的面条中间厚两边薄，像柳叶似的飞进滚水锅。
煮好的面条带着波浪纹，咬起来外滑溜内筋道。浇上肥瘦相间的猪肉臊子，再淋半勺宁化府老陈醋，热乎劲能从喉咙暖到胃里。出租车司机半夜交完车，总要蹲在路边摊上扒拉一碗，吃得满头汗才觉得这一天算过踏实了。
头脑
这道早点看着像糊糊，来头可不小。明末清初那会儿，名医傅山为了给老母亲补身子，用羊肉、藕片、长山药配上八种药材熬成了这碗汤，后来就成了太原人冬天的续命法宝。
天不亮就得开始忙活，黄酒打底的汤里要下煨好的羊肉块，长山药和藕片切得手指头粗细，配上特意发酵的糟糊，最后撒把腌韭菜提味。
喝起来带着淡淡的酒香和药材香，黏黏糊糊的口感特别顶饱。老太原人讲究“赶头脑”，早上五点半就摸黑去清和元排队，说是喝完全身发热，三九天出门都不怕冻耳朵。
过油肉
这道菜听着油腻，其实是晋菜里的看家本事。早年间是官府菜，后来传到民间成了家家灶台上的常客。
选猪里脊切铜钱厚的片，裹上鸡蛋淀粉糊，热油里打个滚就捞出来。重新起锅爆香蒜片，把过了油的肉片和黑木耳、玉兰片一起颠勺，出锅前顺着锅边滋溜一圈醋。
肉片滑嫩得像豆腐，带着醋香却不酸牙。太原人请客吃饭头道热菜必上过油肉，说是吃了这道菜，主客心里都踏实。
羊杂割
蒙古人带来的羊杂汤，到了太原人手里变得精细起来。从前是穷人吃不起羊肉才捡下水吃，现在倒成了香饽饽。
凌晨三点就得开始收拾羊肚、羊肝、羊肺，用羊骨头吊六个钟头的汤。切得薄厚均匀，吃的时候抓一把扔进滚汤里烫三秒，连汤带肉舀进海碗。
汤头白得像牛奶，撒点香菜末，浇勺油泼辣子。配着现打的麻叶烧饼，蹲在路边条凳上吸溜着喝，喝完全身冒汗，卖苦力的汉子们说这比喝酒还解乏。
稍梅
外地人叫烧麦，太原人偏要叫稍梅，因为蒸熟了褶子张开像梅花。旧时候商号里伙计升掌柜，得请大伙吃这个讨吉利。
擀面杖得把剂子碾出荷叶边，包馅的时候手指头要沾着淀粉捏褶子，不多不少正好24道。羊肉馅里掺着砂子姜，蒸熟了隔着皮能看见粉嘟嘟的肉团。
咬破面皮先嘬一口汤汁，羊肉的鲜混着姜的辛香在嘴里炸开。现在太原人娶媳妇嫁闺女，酒席上还得有这道，说是吃了能盼来好日子。
豌豆糕
柳巷口推小车的老汉做了四十年豌豆糕，这门手艺都快成非物质文化遗产了。
干豌豆泡发了去皮，拿铜锅熬成豆沙，中间夹着柿饼条和青红丝。木头模子压出来的糕，还得盖着湿纱布晾凉。
吃起来沙沙绵绵的，带着豌豆的清香和柿饼的甜。老太太们遛弯回来总要买块揣兜里，说是比西洋点心养人，三伏天吃这个最解暑气。
