一派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
想做闽菜
却误打误撞进西餐厨房
兜兜转转多年
重回闽菜赛道
竟一举赢得世界级厨艺荣誉——金鼎奖
此后更是在各类比赛中一路“开挂”
这便是陈大樑总厨的特别经历
陈大樑是福州聚春园会展酒店副总经理兼行政总厨。在厨艺界，他拥有两个身份：中国西餐烹饪大师、福建闽菜大师。作为双料大师的他，不仅拥有扎实的西餐基础，更擅于借鉴西餐的优点，助力闽菜走得更高更远。
本期《八闽全席》
就来听听陈大樑如何展现闽菜魅力
挑起闽菜发扬传承大梁
误入西厨
——香糟一品元宝虾
陈大樑从事餐饮
已有30多个年头
“16岁学厨，18岁就进厨房。”他在学校学的是中式烹饪，课余也常常跟着乡厨打下手，一点点、一步步地不断提升厨艺。
而让人意外的是，毕业求职时，他应聘了西湖大酒店的“西厨”。“西厨西厨，我以为是西湖大酒店的厨房，就这样成了西餐厨师。”回忆起当年的小插曲，陈大樑至今依然觉得哭笑不得。但对于那个年代的人来说，没有选择。选错了，就是将错就错，从不轻易说放弃。
初入西厨的日子，对于学中餐出身的陈大樑来说是“痛苦”的。香港来的大厨写菜单用的全是英文，交流几乎靠粤语。最初时候，递一个盘子，他都要理解很久。就这样磨合了很久，他才逐渐融入。
之后，吃苦耐劳的他迅速成长为西厨主厨，并在多家餐饮企业就职，闯出自己的一片天地。后来，他加入聚春园集团，厨艺更是得到充分施展，在国内外获得一个又一个有分量的荣誉。
有趣的是
西厨出身的他
第一个大奖便来自闽菜
2009年，世界厨艺邀请赛在台湾举行，陈大樑等5位聚春园集团选派出的名厨组成战队代表福州市参加比赛。在3天的激烈角逐中，陈大樑与队友一举打败美国、日本、新加坡、马来西亚等国的7支餐饮厨艺劲旅，夺得金鼎奖。这是迄今为止，福建省厨师队伍在世界级厨艺大赛中获得的最好成绩。
比赛中，我主要负责菜肴摆盘设计。”陈大樑介绍，他借鉴西餐摆盘艺术，让闽菜的呈现更国际化，加上闽菜独特风味，让菜品实现1+1大于2的效果，最终获得大奖。
自那以后，陈大樑可谓一路“开挂”，在国内外的比赛中共夺得10余项金奖，还频频在新加坡、美国等国家推广闽菜制作技艺，为弘扬闽菜文化和创新闽菜贡献力量。
他做的闽菜
除了保留闽菜的传统风味外
在摆盘设计上
十分符合现代人的审美
比如香糟元宝虾，借鉴西餐设计，他让食材本身化为装饰的一份子，避免装饰“喧宾夺主”。将罗氏虾从腹部打开，清理干净后，裹上生粉，油炸两次至金黄酥脆。此时的虾就像金元宝一样两头翘起。再将调好的酱汁放入锅中烹制，随后放入炸虾翻炒，让虾充分吸收香糟的酱汁。待上桌后，再轻微点缀，一旁色香味俱全的香糟元宝虾就成了。
不负重托
——香芋狮头炖鲍鱼
和许多厨师不一样
精瘦、干练带着儒雅的陈大樑
被人称为知识型厨师
也正是他的经验、底蕴
让他一次次被委以重任
2015年，第一届全国青年运动会在福州举办，聚春园集团承担6000余名运动员和随队官员的餐饮、住宿服务工作。当时的陈大樑被任命为青运会运动员餐厅厨政总监。
“在这之前，其实我主要还是做西餐，而青运会期间需要负责10个厨房，其中8个是中餐厨房。”为此，他带领团队经过5个月的钻研，完成了八大菜系五百余道菜肴的编制工作，并通过国家体育总局审批。
这个经历，让陈大樑对闽菜在众多菜系中如何发展，如何脱颖而出，有了更深的思考。“最重要的依然是食材。”陈大樑介绍，闽菜在外地即便用同样的方法制作，依然做本地味道，其中最重要的原因是食材。为此，多年来，他重视食材的品质，不断寻找最优的本地食材。
香芋狮头炖鲍鱼
就是福建本土食材的经典碰撞
选用本地黑猪肉，切丁做成狮子头。再加入本地的芋头和狮子头相融合，这样的汤汁混合着肉香和芋头的粉糯，最后再搭配连江的鲍鱼，一道地道的闽菜就成了。“这个菜与浓厚春香的佛跳墙是完全不同，是清甜鲜美的存在，让人感受到，闽菜的千姿百态。”陈大樑介绍。
创新闽菜
——黑醋鱼籽填鸭肝
经历了青运会
陈大樑再次被选派委以重任
成为福州市属第一家五星级标准的
聚春园会展酒店的行政总厨
会展酒店位于海峡国际会展中心之畔，常常要招待来自世界各地的宾客，是福州是闽菜对外展示的一扇窗。如何做好，对于陈大樑来说，压力自然很大。
“常常会担心外地或者外国的客人，吃闽菜不习惯。”不过，陈大樑说，在一次次接待中，让他对闽菜的自信与自豪感倍增。
他曾接待过法国米其林餐厅的大厨，一桌子味形千变万化的闽菜让这位法国大厨惊叹不已。特别最后一个茉莉花元宵，浓浓的福州风味，给外国友人留下深刻印象。
为了让闽菜不断前进
近年来
聚春园会展酒店
除了30道标准化制作的传统闽菜之外
鼓励其余菜品走出自己独特的路
“走自己的路，不要去模仿，而是让别人来模仿。”陈大樑带领团队不断创新闽菜。特别是他擅于将西餐的一些技法、创意用在闽菜上，新意满满。
比如松叶蟹柳龙虾汤炖蛋，借鉴了西餐烹调技巧，将正宗的西式龙虾汤和闽菜的滑炒蟹柳结合，达到中西合璧效果。
又如黑醋鱼籽填鸭肝，更是经典的创新闽菜。借鉴西餐的法式鹅肝酱做法制作，食材则选用漳州填鸭肝，再搭配上解腻的“鲟鱼籽”。
值得一提的是，鲟鱼籽是最近流行的分子料理的呈现，用黑醋、墨鱼汁、柠檬汁、软凝胶，加上糖，制作而成，口感外观和鱼籽几乎一样，酸甜解腻。
如今
陈大樑已是酒店副总
但他依然在不断学习中
他认为
要做好闽菜
一定要执着能沉得下心
要能吃苦
这不仅仅是体力上、也是精神上
要能承受住各种压力
与此同时，他积极带徒。2022年，他获得了五一劳动奖章后，便通过劳模工作室，不断培养优秀的厨师、闽菜传人。另一方面，他走进校园，通过“中餐繁荣大讲堂”系列活动在福建商学院教学烹饪。
“还有6年退休，我要抓紧时间将光和热传递下去。”陈大樑最希望的就是，培养高素质厨师人才。让他欣慰的是，今年他带领的第一届烹饪专业的本科生即将毕业，而自己的厨师团队也有10多人拥有大专以上学历，即便是高中或中专，他也会通过工会给予他们进修学习的机会。他深知，只有这样，闽菜才能有更好的表达。
“多年来，在许许多多‘陈大樑’努力下，聚春园会展酒店为来自五湖四海的宾客，提供了细致周到的服务和美味可口的闽菜。”聚春园会展酒店总经理顾淼表示，将继续秉承百年老字号聚春园“守正创新”的闽菜理念，为世界各地的宾客做好每一道闽菜，讲好每一个闽菜故事，“相信闽菜一定会扬帆远航，走向更美好的未来”。
记者 雷岩平 陈丹/文 芦懿/摄
新媒体编辑 徐强
监制 管慧 林亦敏
福州晚报新媒体出品，转载请注明出处
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