人间真味潮州菜

*本文为《半月谈内部版》2025年第2期内容

“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”这首介绍潮州饮食文化的诗歌《初南食贻元十八协律》是唐代韩愈所写。彼时，被贬为潮州刺史、从中原一路向南到海滨之地的韩愈，被这里的饮食触动。

1200年后，潮州菜已经成为粤菜三大流派之一。“食在广东，味在潮州。”潮州菜以其精巧功夫和清淡真味令老饕不吝赞美之词。一道道美食佳肴的背后是深藏功名的掌勺人，他们在潮州菜的传承、发展与创新中将这张名片越擦越亮。

于细微处精雕细琢

取一个重两千克的活响螺，洗净后加入姜葱、料酒、酱油等调成的酱汁，放置于木炭炉上以中火焗约50分钟。待螺肉收缩与螺壳分离后，将螺肉取出，迅速片成薄片并摆成扇形，配以梅膏酱、芥末酱——在潮州菜烹饪技艺省级非遗传承人方树光的利落刀工下，一道潮州名菜“明炉烧响螺”送上了食客餐桌。

选料考究、刀工精细、烹饪复杂，让这道菜成为无数吃货的“人生美食”之一。它也将潮州菜的突出特点展现无遗——精细。

潮州菜的“一多”就是酱碟多，这是潮州菜精细作风的一例明证。餐桌上几乎每道菜旁边都摆着小碟子，里头装着五颜六色的蘸酱，沙茶酱、豆酱、鱼露、梅膏酱、蒜泥醋……数不胜数，味道囊括酸、甜、咸、辣、涩。方树光介绍，无论是高端宴席还是平民小食，在潮州人的餐桌上，必定配有多碟酱汁。

粗菜细做是潮菜传承中不变的技巧。选取番薯叶鲜嫩的部位，与高汤炖煮，色泽碧绿、香醇软滑；摆盘讲究，呈现泾渭分明的太极图案——这是潮州名菜护国菜。相传南宋少帝赵昺逃至潮州，饥渴交加时，寺庙僧人以野菜煮成汤肴献上，赵昺吃后觉得美味无比，赐名“护国菜”，护国菜因此得名。

2022年5月6日，广东潮州，方树光展示雕花技艺，制作摆盘装饰。

潮州人吃牛肉火锅更是让人看得眼花缭乱。雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼……这些拗口而神秘的称呼指代不同部位的牛肉，既显示出切菜师傅的精湛刀工，又体现了在吃上追求极致的学问，不盛产牛肉的潮州却把牛肉火锅做成了艺术。

精细之外，鲜，则是潮州人不能放弃的底线。

“正月带鱼来看灯、二月春只（黄姑鱼）假金龙、三月黄只（雀）遍身肉、四月巴浪身无鳞……”一首“时令鱼谣”，展现着潮州人“不鲜不食、不时不食”的饮食讲究。保持食材原汁原味，首先要保证食物的新鲜度，当地人认为，只有保持食物的原生态特性，才能最大限度保障食物的天然营养。

从业50多年的方树光，如今觉得，潮州菜烹饪是营养学与美学的集大成。“我们不但是厨师，更要是营养师、艺术家。”

师徒传承工匠精神

一桶卤水的香料配比、一粒牛肉丸的千锤百炼、一颗萝卜的精细雕花……潮州菜的匠人精神，是在日复一日、年复一年的磨炼中锻造而成。用出生于厨师世家的潮州市厨师协会会长孙文生的话说，“14岁便走进厨房开始学厨艺，一辈子都在研究做菜这件事”。

对于潮州人而言，潮州菜是一种记忆、一种文化、一种乡愁。如今，潮州菜已经成为一门愈发完善的学科，传承发展越来越有奔头，潮州菜烹饪技艺市级非遗传承人陈俊生对此十分感慨。潮州地区的潮州菜烹饪学科建设已经涵盖中专、技工学校、高职院校、本科院校。当地孜孜打造各类技能培训机构，举办下乡培训、线上培训。方树光、陈俊生、孙文生等潮州菜大师、非遗传承人纷纷加入教学阵营。

2022年5月6日，广东潮州，方树光制作的潮州菜“石榴球”。