书写湘菜是因为我开始想念记忆中的父母

文｜枇杷

编辑｜三水

消失的红菜薹

我也是长大了离开湖南后，才知道有些菜是好多地方的人都不吃的，就比如小时候只有在当下这个季节才能吃到的红菜薹。

每当进入严冬后直至开春，家里饭桌上的蔬菜种类时常是非常固定的四样：大白菜、白萝卜、胡萝卜和红菜薹。它们跟腊肉、腊鸭交叉组合，循环出现在每天的午饭、晚饭，乃至年夜饭上，到过年了吃的也还是它们，足足得循环两个月以上的时间，直到吃得我开始怀疑吃饭的意义，才会突然有一天随着妈妈把我的厚棉袄收起来，一块从我家的饭桌上消失。

前三样要想好吃，在我们家都必须得有肉作配，而且要炒得油汪汪，不然我爸吃时必然会嘟囔一句，这日子怕是要过得要跟他小时候一样苦了，不然为什么我妈连油都不舍得多放一点，手中筷子则都不带往那菜上多夹几下的。

但炒红菜薹不放肉甚至没有多少油，我爸居然也能接受，原因是它怎么炒都能好吃。当然，一切蔬菜想要更好吃，加勺猪油就够了，而且是那种自家锅里熬出来的那种，一定能炒出让蔡澜和陈晓卿一齐眯眼笑的味道。

炒红菜薹也不费功夫。每次妈妈叫我洗菜，只有它我是简单涮涮水就行，都不用择菜，她把菜拢在手心握着，横刀切几段后往锅里一扔，先炒菜杆再炒叶子。火也开到最大，这样翻炒个一会就熟了。出锅前撒上盐跟酱油，其他如辣椒葱姜蒜的香料都不用加，吃起来却能清甜有回甘。

捞出锅后的三分钟里，我可以不就白米饭就吃掉大半盘。以致每每须得用上极强的意志力，再给自己架上“作为一个孝顺女儿肯定不会做出没开饭前就独自把菜吃光都不给父母留一口这样大逆不道的行为”的道德枷锁，才能止住我那不停朝碗里捞菜的小手。

而如果这样我都还没克制住，因为沉迷打麻将而误了吃饭时间的我爸，他那天就肯定是见不着这道菜的了。所以我爸对炒红菜薹连没油没肉都没意见，主要也是自我学会吃饭后他能吃到这道菜的机会就不太多，物以稀为贵，因而懂得欣赏这道菜的清爽与稀有。

奇怪的是，不管是在自家吃饭还是去别家拜年被留饭，红菜薹永远都是饭桌上消灭得最快和最不够吃的一道菜。我就没见过哪家的红菜薹一盘能炒一斤以上的量，明明这菜除了除夕当天，其他时候去买也不贵。

而这是极不符合我家的饮食之道。如我姐不过有年春节回来时说了句她很喜欢吃猪的仔肠，我爸就能在它卖得比猪肉价还贵时，直接去屠宰场买来二十斤，让我妈那年过年天天炒这道菜，吃到我此生都不是很想再见到这个食材。

这也不符合家乡人的待客之道。我从小习得的家乡人待客原则是：不确定客人能否吃得惯，但必须得备上让客人吃撑的量那才算这餐没失礼。像我每次去别人家做客，每家必给客人端上来的那碗酒酿鸡蛋里的蛋，就从来没哪家会只放一个的。都是碗里给我码了两个大鸡蛋不够，厨房锅里还备着四五个，如果我在回主人家问“吃饱没”时惯性使然说了句“还没”，那主人家的阿婆或婶婶就会笑容满面地把锅里的也给飞快舀过来，二话不说就扣进我的碗里，让我在此后很长一段日子里都无比懊悔刚刚那一瞬间的嘴瓢，所以这道菜怎么着都不该就只有那么薄薄一碟。但我的确是有吃猪肘吃到过瘾的体验，却从来没有吃红菜薹吃到满足的印象。

来到深圳后，也能在菜场和湘菜馆里看到红菜薹，都吃过，都没有家乡的好吃，不过在深圳我就从没吃到过好吃的猪肉与蔬菜。生活在中国唯一一个没有农地的城市，这里的肉与蔬菜都来自于全国各地的输送，无论保鲜技术与物流速度多么先进发达，对于我这种味觉还残余着家乡记忆的人，它们的差别一吃就懂。

尽管知道不能强求，仍还是会忍不住吐槽，可若是要我为了吃口鲜脆的红菜薹，在严冬腊月离开干燥温暖的岭南，回湖南老家去感受那刺骨疼的阴湿冰冷，我也是万万没这个动力的。

所以每当回望成长岁月，那时光景今时今日回想起来，总会让人心中浮起一种温柔的眷念之感，但若要抛弃现在的自我，重新再回到当时当地的处境里去，一样是不用分析利弊就会下意识拒绝，两件事是同一个理。

一生被嫌弃的酿豆腐

我从懂事起就不爱过年。

不必说年前家里从一楼到三楼的卫生都得由我承包，也不必说一拨拨人来家里拜完年后，我得花上两三个小时才能清理完他们留下的杯盘狼藉和乌烟瘴气，更不必说冒着风霜雪雨去走亲戚，他们那不可爱的嘴就连过年都能给我大大小小添上点堵，单就在除夕前一天，我得亲手做上一大盆酿豆腐，并在其后被摁头肩负消灭它的大任，我就没法子开心起来，换你你也不能。

酿豆腐是广东客家人的叫法，我们那儿其实是叫它包芯豆腐，这叫法更直观，就是在豆腐里包了内芯。两地的内芯倒是一样的，都是猪肉馅和着香菇碎，只是用来包裹的豆腐不同，他们用的是水豆腐，我们用的是油豆腐。

所有豆腐里我最喜欢油豆腐，用它炒猪肉，加胡萝卜片跟大蒜叶，临出锅前放点水焖一会，每一个豆泡都能吸裹住满满的肉汤，一口咬下去，口感绵软，汤汁溢流，无比香润。因为太好吃，这道菜在我家从来都不会有剩。

但酿豆腐从制作工序到最后的命运，都不符合它原本作为油豆腐的一生该有的待遇。

先要剁馅与和馅。在我们家不知从哪一年开始也莫名其妙在过年时要吃饺子后，我都会备上两倍量的馅料，包完豆腐包饺子，省时又省力，不然剁馅剁到手疼，包馅包到脖子疼。区别是在包饺子时我会可劲地塞馅，但在包豆腐时却会很搂着，差别对待的原因是为了大家好更是为了我自己好，毕竟饺子里的肉再多都不会难吃，可油豆腐里的肉每多上一坨，后面消灭它时的痛苦也会多加一分。

包好满满的一盆后，饺子可以放冰箱了，可酿豆腐才只完成了第一步，更累人的第二步来了，要把每一个包好的豆腐裹上蛋液后放油锅里炸。得小火慢炸，火一大它容易被炸成小焦球，会没法通过我妈的验收。虽然我认为焦脆的口感更好吃，她却坚持这道菜得外酥里软，要求我这个十来岁的小孩在火候把握上一定要到位。她会提出这略感离谱又有它合理之处的要求，是因为要我得考虑到年过七旬的外公牙口不好了，而他很喜欢吃这道菜。

每年得炸到我哈欠连天，别人家的孩子都放完烟花去睡觉了，我才能把一个搪瓷脸盆大小的份量全炸完，望着那已经垒成了小山尖的量，我不用吃就忍不住打了个饱嗝。

它上桌前还要在盘上搭出一个三层高小塔的模样，再上锅隔水蒸上十分钟，出锅时浇上辣椒粉和小葱花调成的汁水。在年夜饭的大席中，一大团黄不溜秋的它显得格外朴实无华，从视觉上就输给了其他红红绿绿的菜。尽管内藏乾坤，但谁会想为了吃那点猪肉馅去吃它呢，饺子里又不是没有。

没有谁会在那么多好吃的菜都吃不过来的情况下，去吃这样一道看起来和吃起来一点都不香的菜。就连外公来我家吃饭时其实也就只能吃完两个，但的确是不能炸焦了，不然没有牙的他真会咬不动。

所以这一盘菜从年夜饭当晚就会被剩，下一餐往盘子里再加上几个摆好盘又复蒸，这方式就像那道水池放水跟加水同时进行的奥数题一样，但它却是越蒸越难吃，越难吃越不想吃，越不想吃它越剩，越剩……它就是春节饭桌上的钉子户，惹不起，不想惹，还年年都得在。

我妈的理由是，不然那么多人来拜年，鸡鸭鱼肉上完了还能给人上什么菜呢，它再怎么着也能充个数的。好惨的一道菜，一生被嫌弃不说，还只不过是用来充当背景板的道具。

后来我妈也学聪明了，她会在给来拜年的每家人回礼时包上一包还没蒸的酿豆腐让他们带走，不然那一大盆不可能在天气回暖前从我家消失。而天气一回暖，它就要变味了。最可怕的是，吃不完也不能扔，大过年的扔粮食，天上的雷公会加班来劈人的。

但除夕晚上蒸出的那一盘是肯定能吃完的，我妈给了我每餐吃一个的指标，她自己也有，就算这样也要吃到初四。我每次都是像喝藿香正气水一样地面无表情把它一口咀嚼吞咽，要是不幸吃到肉馅包得多的，那吞下去时能噎得我翻出白眼来。

当去别人家拜年若看到它，不论主人家怎么劝菜，我都不会因为好奇他们家会不会做得有不一样的地方而去尝试一个，就微笑地看着这盘菜从上桌时是什么样，撤桌时还是什么样。

可即便如此被嫌弃，在没举家离开湖南前，每一年的春节我都要和它相见。我一点也不想念它的味道，但很怀念准备它的过程，那种在熟悉的家中与家人有条不紊地一起准备新年食物的轻快心情，它原来是这般美好又隽永。

烧呀！鸭

湖南人很会吃鸭子，爆炒和干锅最常见，血鸭、米粉鸭、酱板鸭以及腊鸭更是地道的风味。而在我们家，广东人常吃的“烧鸭”却是字面上的意思，它是一道工序，而非结果。

一到冬日里，我就经常见我妈把买回来的鸭子拔完毛后，在自家楼顶阳台或是院子里搭个稻草堆，打火机一点，烧起旺火后就把鸭子抛进去，再拿一根长棍，隔着一米远，远远拨弄着正在被火烧的鸭身。

一定要挑在风和日丽的日子里烧鸭，因为一旦有风，那呛死人的烟味就会随风扑人，人会被灵活无比跟风乱舞的烟气冲得四处逃窜——这是一个被浓烟追着跑过太多次的无辜小孩刻骨铭心的认知。

无风时我倒可以蹲在一旁，安安静静地观察白乎乎的鸭身在燃烧的稻草里逐渐发生的变化：鸭皮上的毛孔急剧紧缩，接着就会渗透出一粒粒晶莹的油珠，缓缓滑落进火光中，发出噼里啪啦的爆炸声，接着就有肉香从火光中飘出，鸭身的颜色也从明晃晃的白在变成有润泽的黄。我知道，这只鸭子在变得好吃。

稻草烧完，鸭也就烧好了。从稻草灰里把鸭子扒拉出来倒拎着鸭脚提回家，将鸭身周遭的草灰刷洗干净后，切大块下锅简单焯水后，放上红辣椒、姜片、大蒜叶与蒜片爆炒，这样炒出来的鸭子，肉质紧实，不柴不腥，鸭皮都是滑嫩有香气的。在吃它时我会生动地演绎什么叫“大快朵颐”，那就是妈妈那餐煮的一锅饭都不一定够我一个人下饭。

我记不清三十几年的生命历程里有吃过多少家湘菜馆和多少次鸭子，但我从未吃过哪一家做的炒鸭肉能有我妈这样做的好吃，从未。

曾通过看纪录片了解到广式烧鸭的制作过程，不过始终对这道菜没有任何的执念，只不过是清楚在城市里生活肯定再也无法吃到记忆中那种能被稻草烧过的鸭子后，退而求其次的入乡随俗。

然而，在这些年里也逐渐明白，在哪里生活就要认真吃哪里的饭，所有印象里好吃的味道或许都只是发生在当时当地的那一瞬间，倒溯没必要，复刻无意义，因为只要还能吃，那人生路上好吃的饭还会有很多顿。

今天炒肉吃？好吧

有些食物我也是在离开了湖南之后才知道它还有别的叫法。比如“糟酒”的学名叫“醪糟”，它还有个名字叫“酒酿”。又比如我们那儿从来都只有“辣椒炒肉”的叫法，可不知是什么时候在全国兴起了一股风尚，在这菜名中间加上了一个略显俏皮的“小”字，省略版则直接叫“小炒肉” 。

我第一次在上海的湘菜馆见到这叫法时，还对这个“小”字感到莫名其妙，等吃出经验后，我已经可以有理有据地直接怀疑：难道是因为不管哪家菜馆，这道菜里的猪肉都切得细细小小和份量少少，所以才加上个“小”字来强行扣题的么？

在我们家，“辣椒炒肉”的省略版叫“炒肉吃”，“炒肉吃”等于且只等于辣椒炒猪肉这道菜，其他如辣椒炒鸡肉、炒鸭肉、炒鱼肉、炒牛肉、炒羊肉……都得省略为叫“炒X肉吃”。猪肉，它是我们家饭桌上最重要也最受欢迎的一种食材，地位一百年不动摇。

辣椒炒肉吃得最多的时候是在放暑假。夏至过后，地里的辣椒会随日照的愈加强烈茂盛生长，很容易就结出满园硕果。七月长完一波摘完后，八月又再长一波就没了，待到秋来再把所有辣椒树都尽数拔掉，今年的本地新鲜辣椒也就吃完了。

在九月到来前的傍晚时分，妈妈只要去地里给茄子、豆角、番茄浇完水，一定都会摘回半篮子的辣椒。七月时多是绿的，八月时则多是红的，个个体型细长，尾巴尖尖，勾连在一块，堆在厨房的一角，随吃随取。于是，当我暑假在家时，我们家关于每天两顿正餐要吃什么菜的对话模式就会是在以下四个场景中轮播：

【场景一】

妈妈问：今天中午吃什么菜？

爸爸沉思三秒后笃定回答：炒肉吃。

【场景二】

爸爸从外面打牌赢了回来，高兴地对妈妈喊：今天炒肉吃吧！

妈妈想骂他但念及前几天才刚骂完，这么快再骂实在不利于家庭和谐，只能愤愤地炒上一盘特别辣的辣椒炒肉，爸爸吃得嗷嗷下饭，鼻涕不断，心情却是十分畅快，丝毫没感受到妈妈的怒火。

【场景三】

午饭前，妈妈从冰箱冷冻层掏出一包肉问我：今天炒肉吃吧？

【场景四】

晚饭前，爸爸举起一把辣椒问我：炒肉吃吧？

在这四个场景中，我有被征询过意见，但又和没被征询一样，每天都被辣得眼泪汪汪鼻涕四溢，一被问到时也仍是会回一句“好吧”，实在是没得选。

有研究表明辣椒在古代是用于刑罚的，然而好吃的中国人，尤其是长江流域中游地区的人在历史的演变中却把它用来以飨肠胃，无辣不欢，越辣越欢，倒是会有点明白“变态辣”这词的原理了。

辣椒炒肉的技术含量和蛋炒饭相当，不难，可要做得好吃也是有技术门槛的。辣椒、五花肉、蒜瓣全都横刀切片，但在怎么炒上我们家是会有分歧的。

我妈是先往锅里加一小勺水，将肉滑进锅里去，靠水把肥肉部分的油先煸出来，捞出锅，再下蒜瓣和辣椒，炒得断生后加点盐又捞出锅，再重新下锅放油，把肉炒得干干的，适机倒入那碗断生的辣椒，铲子用力地在辣椒摁压和反复翻炒，这样的炒法据说能激发出辣椒最极致的辣味。直到油都被炒得全浸入到辣椒里后，她才会浇上适量的酱油和盐，均匀翻炒几下再转小火慢慢出锅，如果有豆豉，中途加进去也是能增味的。

我爸的炒法则大开大合。一上来就哐哐哐倒入小半碗的油，蒜瓣炸锅后将五花肉往锅里一甩，噼里啪啦大火一顿猛炒，举着酱油瓶对着它们哗哗哗倒个两圈，再把辣椒段撒花式地撒进锅，铲子上下左右随意翻飞，辣椒的气味和夏日的热气一起在厨房里翻腾，热极了，也呛极了，那气味就算把厨房门关上了，都能从窗户溜出传到一楼去，随机呛到几个路人。所以一看到辣椒断生，他就会迫不及待舀上几勺盐往锅里一挥，再捞来味精临时加上一把，最后敷衍地把锅抖个两三下后，立马关火，起锅装碗，并大声呼我：“来！开饭！”

两人做的都好吃，只是我爸炒完的辣椒炒肉吃完后剩下的油，我妈能用来再炒碗辣椒炒肉，而我妈辣椒炒肉吃完后剩下的油，我则可以用来做三个菜——这样就能清楚知道这道菜在我家有多废油了。但如果晚餐能剩下小半碗用作第二天早上煮粉，我可以很肯定地说，这碗粉比镇上所有饭店煮出来的粉都要好吃。

这几年在外边餐馆吃饭时，在没有特殊情况下，我都不会点辣椒炒肉，因为辣椒不对，肉也不对。连锁湘菜馆标榜自家使用的是上百元一斤的樟树港辣椒这事先不论真假，在我吃来，它的鲜辣感完全比不上镇上八月份大量上市时只卖三毛钱一斤的普通青辣椒。最重要的是——猪肉！我都不强求新鲜了，可为什么不论天南海北，这些湘菜馆是怎么都能一致在把肉切得跟指甲盖一样小后还只放巴掌大一丁点的？名字叫成了小炒肉，不是说就是炒小小的一点点的肉就行啊！你们这些炒菜大师傅是不管猪肉时价几钱，还都仍按三十五元一斤时的巅峰价供的量么？

就做成这样，多少非湖南籍的朋友还为辣椒小炒肉这道菜迷得不要不要的，殊不知，你们吃的和我们湖南人自家吃的，不能说是毫不相关，但也起码是李鬼和李逵的差别了。

Bio

今天的内容来自每日书

在每日书，记录你的生活

3月每日书报名中

期待你的书写！

点击小程序报名