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烤匠的横空出世，让烤鱼再度备受关注。在这股关注热潮中，许多业内人士发现，烤鱼近些年的发展态势颇为稳定。
一方面，烤鱼的热度持续猛增，在社交媒体上斩获百亿曝光量。
另一方面，烤鱼赛道经过十年的理性增长，规模不断扩大。
红餐大数据预测，2025年我国烤鱼的市场规模将达到1428亿元，同比增长约5.9%。
因此，在2020 - 2024年期间，众多创业者纷纷涌入该赛道。据企查查数据显示，每月烤鱼新增门店数约在2000家以上。
随着烤鱼热度的不断攀升，许多地方烤鱼趁势而起，逐渐走进大众视野。
例如，烤匠烤鱼聚焦川渝烤鱼，日均排队达1000 +桌，凭借一己之力撬动烤鱼品类再度崛起；马有鱼则开辟“馕坑烤全鱼”新品类，逆势开店，扩店百家。
在地方烤鱼逐渐崛起之际，烤鱼赛道在稳健发展过程中呈现出四大发展态势。接下来，让我为您详细剖析。
01■
烤鱼赛道翻红，地方烤鱼逆袭
烤鱼历史悠久，历经千年演变，在不同地域均孕育出特色烤鱼。北派烤鱼包含山东的泰安烤鱼、新疆的红柳烤鱼等类别，南派烤鱼则有重庆的万州烤鱼、四川的泸州烤鱼等。
这些地方特色烤鱼为众多创业者提供了丰富的灵感源泉。不少烤鱼品牌以地域文化或供应链优势为基石，打造区域龙头企业，并通过模式复制向外扩张。
例如，匠子烤鱼将“海南风味”转化为可复制的商业资产，实现逆袭增长；烤匠凭借地域文化势能的积累，从区域王者跃升为全国标杆；
马有鱼深入挖掘新疆本土文化，将传统馕坑烤法与烤鱼相结合，开辟出“馕坑烤全鱼”的细分品类。
接下来，我们将对一些具有代表性的地方烤鱼品牌进行盘点和解析。通过审视它们的增长路径，思考能为餐饮人带来怎样的启示？
1、烤匠烤鱼：聚焦川渝烤鱼，日均排队1000+桌
2023年全国餐饮企业注销/吊销量超百万家，高端、网红、初创品牌大量退场，头部餐企利润普遍下滑（星巴克、麦当劳、广州酒家等）。
而一个叫做烤匠的烤鱼品牌却“逆势翻红”。2022年至今新开20家直营店，可比营收年增幅超9.3%；北京首店开业后日均取号1500+桌，黄牛号炒至200元，成北京顶流“排队王”；成都市场品牌认知度超90%，成为“成都美食名片”。
而它逆势秘诀则是在行业收缩期间，通过区域深耕、品类聚焦、场景创新以及品牌势能积累等多个方式，构建品牌护城河，实现逆势增长。
首先，以川渝为根据地，强化“成都美食名片”标签，形成文化势能后向全国辐射。
如11年深耕成都，51家直营店覆盖热门商圈，口号“不吃火锅，就吃烤匠”成为城市符号；
通过明星演唱会、粉丝互动（如张惠妹、檀健次）强化品牌与成都的强关联；北京首店借势“成都顶流”标签，通过现象级排队效应破局北方市场。
其次，放弃多口味内卷，聚焦麻辣烤鱼赛道，打造品类代名词。
在2014年前后，全国流行烤鱼的口味不下24种，而烤匠则目光聚焦在川渝麻辣风味上，并以3种辣椒+3种花椒黄金配比，手工黑豆花、圆形烤盘等细节创新，首创了圆盘型麻辣烤鱼。不仅保证了烤鱼的温度和口感，还提升用餐体验。
为了将品牌和川渝麻辣烤鱼进行深度捆绑，其利用非遗背书、认证占位等方式，将其打造成川渝烤鱼的"品类头部"。
所以一方面，2022年入选非遗名录，强化“正宗”认知；另一方面，获“成都重庆烤鱼第一品牌”“全国专业麻辣烤鱼第一品牌”权威认证。
最后，跳出价格战，通过场景体验构建差异化价值，实现川渝烤鱼品类从“功能消费”到“情绪价值”的转变。
如主打“生日仪式感”（蛋糕、贺卡、礼物），吸引年轻女性客群；街边店营业至凌晨2点，搭配下酒菜、精酿啤酒，重塑烤鱼夜宵属性；
门店设计融入川渝元素（如方言标语），强化地域归属感。而这一番探索效果显著，小红书“生日”标签内容占比超30%，夜宵时段营收贡献率提升至25%。
最后，克制规模化冲动，聚焦品牌势能积累。
如11年仅开71家直营店，确保品质与体验一致性；2024年前未走出川渝，集中资源打造“成都必吃”标签；在头部品牌收缩（如海底捞关店43家）时反向扩张，抢占市场空白。
其中北京首店开业即引爆，验证“厚积薄发”模式可行性。因此烤匠烤鱼给了我们不少启示：
首先，拒绝盲目扩张，以品牌势能而非门店数量定义成功； 其次，将烤鱼从“功能消费”升级为“情绪消费”，开辟差异化竞争空间； 最后通过地域文化势能积累，实现从区域王者到全国标杆的跃迁。
2、匠子烤鱼：依靠海南烤鱼，扩店百家，年接客量600万
匠子烤鱼创立于2014年，凭借独特口味与创新经营理念，迅速崛起为全国知名烤鱼品牌。如今，门店数量已破百家，遍布海南、广东、湖北等各大区域，多家门店登上区域榜、热评榜首位。
匠子烤鱼避开传统烤鱼内卷赛道，以“海南本土化烤鱼”切入市场，打造“重庆工艺 + 海南风味”独特标签。
匠子将海南山野、水果、海洋三大元素与烤鱼结合，构建“山味、果味、海味”差异化产品矩阵。
“山味”系列汇聚兴隆黑胡椒烤鱼、海岛酸汤肥牛烤鱼等佳肴，融合黑胡椒、酸杨桃、酸木瓜等地道山野食材，打造独特“山野风味”。
果味”系列有凤梨烤鱼、超给荔甜辣烤鱼等美味，将海南凤梨、新鲜荔枝与烤鱼完美结合，鱼肉香甜与辣椒刺激交织，丰富口感，巧妙中和油腻感。
“海味”系列以海南糟粕醋烤鱼为代表，紧跟酸汤味型流行趋势，挖掘文昌铺前糟粕醋独特魅力，搭配虾、蟹、贝类等时令小海鲜，烹制充满海洋气息的烤鱼盛宴。
场景方面，通过“鱼趣风、海港风、餐酒吧”等多元门店场景，覆盖全时段、全客群消费需求，强化品牌记忆点。
如“鱼趣风”吐槽基地与打卡中心，以玫紫色调和逗趣语录营造年轻化视觉体验；“海港风”融合餐酒吧风格，霓虹灯与金属轻奢质感交织，覆盖夜间社交场景。
对于基础店型，匠子将“年轻文化”细分为“学生群体”、“夜经济人群”、“打卡社交群体”，进行针对性运营：
针对学生，提供75折优惠与校园主题店；
针对夜经济群体，延长营业时间并推出低价啤酒；
针对社交打卡群体，设置吐槽墙与网红风设计。
匠子烤鱼为烤鱼餐饮人带来诸多启示：
首先，避免与全国性品牌正面竞争，聚焦“地域文化 + 品类创新”交叉点； 其次，针对年轻消费者“拍照需求”，门店需提供社交货币属性； 再者，海南旅游经济为匠子带来天然流量，其他区域品牌可绑定“本地必吃”标签。
背后隐射三种底层逻辑：
差异化不是“小众”，而是“精准”； 门店即内容，消费即传播； 区域品牌全国化需“文化适配”。
3、马有鱼：聚焦新疆烤鱼，巧借抖音，2年逆势成烤鱼界“逆袭黑马”
马有鱼于2022年在新疆乌鲁木齐开设首店，深度挖掘“新疆烤鱼口味+新疆食材+新疆文化元素”，找准差异化市场定位后迅速逆袭。
短短2年，从新疆走向陕西、宁夏等地，门店数量突破150家；2024年更是仅用1年就新增百家门店，不少门店荣登大众点评人气榜、好评榜榜首。
马有鱼的烤鱼独特之处在于深度挖掘新疆本土文化（口味、食材、技艺），将传统馕坑烤法与烤鱼相结合，开辟“馕坑烤全鱼”细分品类。
一方面，运用传统馕坑技艺烤制。
定制超大馕坑容器，把腌制好的鱼放入馕坑高温烤制。如此烤出的鱼皮脆肉嫩，刺少且肉质紧实，火候恰到好处让鱼肉酥嫩无比。
另一方面，以新疆馕坑技艺为依托，推出多种口味的烤鱼，口感差异显著。
凭借这一独特烤鱼方式，打造出麻辣烤鱼、青花椒烤鱼、老坛酸菜烤鱼、孜然香辣烤鱼、激情椒麻烤鱼、番茄酸甜烤鱼六种馕坑烤全鱼口味。
再者，通过“地域文化+品类创新”构建竞争壁垒，与其他主流烤鱼品牌避免直接竞争，形成独特的品牌市场占位。
为进一步强化“新疆特色”烤鱼，其在传统新疆烤鱼基础上，深入挖掘“新疆特色食材”，精挑细选后延伸出疆辣子皮汉堡、酸奶粽子、阿勒泰黑加仑果汁等经典新疆人气小吃。
最后，将新疆文化元素转化为品牌体验，强化消费者记忆。
门店设计融入新疆风情，如馕坑造型、民族图案；卖点主打“新疆烤鱼”，绑定地域美食认知；
IP塑造以“新疆小伙”为底色，创绘出戴着毡帽、披上围巾、身着民族服装，站在馕坑边的 “小马哥” 品牌形象代言人 。
为传播品牌，马有鱼借助抖音生活服务迅速打开区域市场。每开一家新店，必定投入3万用于抖音推广；
联合官方账号、新店专属账号以及达人共创内容。例如，某家店在抖音上收获800万播放量，刚营业2天便排队百桌。
由此可见，马有鱼的本质在于将“新疆特色”转化为可复制的商业资产，为传统餐饮品类创新提供“文化 + 效率”的双驱动模式。它给行业带来的启示如下：
区域品牌突围的关键在于找准“文化 + 品类”的交叉点（如新疆 + 馕坑烤鱼），从而避免与全国性品牌正面交锋。 传统工艺需要通过技术改良实现标准化，而非单纯复制“原生态”。 抖音、大众点评等平台的榜单是区域品牌走向全国的低成本跳板，需优先布局。
02■
历经十年的理性增长，
烤鱼赛道四大发展趋势显著
除了地方烤鱼逐步翻红外，烤鱼在长期发展过程中也逐渐呈现出四种发展态势。
一是利用地域趋势降低竞争成本的区域化； 二是聚焦垂直赛道抢占用户心智的细分化； 三是打开下沉市场与外卖蓝海的快餐化； 四是利用品类跨界与场景延展突破烤鱼品类天花板的融合化。
接下来，我们将详细对这四大趋势进行分析和解析。
1、区域化：深耕本土与跨区扩张并行。
为在内卷的烤鱼市场中走出差异化，在竞争方面，形成了两种竞争策略。
一种是通过绑定地域文化建立壁垒，进行本地深耕，如西南的烤匠（川渝麻辣烤鱼）、华南的匠子（海南风味烤鱼）；
另一种则选择依托供应链标准化实现跨区域复制，如师烤豆花烤鱼（从广东向广西、福建扩张）、伟大航路烤鱼（东北向华北延伸）。
而它们的本质策略则是以地域文化或供应链优势为根基，形成区域龙头，并通过模式复制向外渗透。
2、细分化：垂直赛道抢占品类心智。
烤鱼品类为了通过口味、工艺、食材的极致差异化，切割细分赛道，形成“细分=品牌”的强关联，想尽了各种办法。
一种是工艺细分，马有鱼·馕坑烤全鱼绑定新疆非遗馕坑技艺，打造稀缺性；师烤豆花烤鱼以“现磨黑豆花+古法工艺”构建产品护城河。
另一种是口味细分，如辣美丽借势“酸汤”健康化趋势，主打“酸辣鲜香”复合味型，与传统麻辣烤鱼形成差异化竞争；青花椒烤鱼则选择聚焦“鲜辣”口感，以“现摘青花椒+青辣椒”打造“麻而不燥、辣而不呛”的年轻化味型。
最后是食材细分，如豆花烤鱼以“现磨豆花+活鱼现烤”组合，打造“鲜嫩CP”，切入家庭聚餐场景；匠子的海鲜烤鱼借海南地理优势，以“烤鱼+小海鲜”的产品组合，瞄准旅游客群与高端消费。
3、快餐化：供应链升级驱动“一人食”回归。
2017 年，一人食烤鱼因供应链不成熟、制作成本高等因素，仅能昙花一现。而随着时间的推移，烤鱼供应链在城市得以发展、外卖平台规则完善、烤鱼制作方式标准化等因素叠加，一人食烤鱼也开始逐渐兴起。
为此，包括半天妖、探鱼等烤鱼品牌开始了对一人食烤鱼的探索。
一方面，摒弃传统烤鱼复杂多样的配菜和冗长的菜单，只保留经典且受欢迎的几种烤鱼口味，搭配固定的几款配菜，减少顾客点餐时间，也便于厨房标准化制作，提高出餐效率。
另一方面推出单人份烤鱼套餐，满足一人就餐需求，如小型鱼类制作成单人份烤鱼，搭配一份米饭和一份凉拌小菜以及饮品进行组合销售。
通过对烤鱼口味的简化、小份化以及套餐化，这些品牌将烤鱼价格控制在了 34.9~49.9 元之间，不仅适应了外卖场景，还为线下一人用餐提供了解决方案。
4、融合化：品类跨界与场景延展破局。
烤鱼品牌为了打破场景限制，提升客单价，吸引更多客群，纷纷以“烤鱼+”的方式，来实现战略目标。
一方面，通过产品融合的方式，提升客单价，抢占宵夜市场；另一方面进行业态融合，打破场景限制，将正餐向下午茶、夜宵场景延伸。
如“烤鱼+小酒馆”，延长营业时段至凌晨，覆盖社交需求；或将“烤鱼和快餐融合”，在社区开设档口店，提供烤鱼饭、烤鱼卷等衍生品。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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