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近年来，云南野生菌火锅正在攻占北上广深。
一方面，北京、上海、西安、深圳等地大量涌现出主打“云南野生菌火锅”的门店；另一方面，许多野生菌火锅品牌开始在京沪两地实现规模化增长。
在上述火锅门店和品牌的带动下，野生菌火锅在媒体端斩获数亿曝光。
例如，在抖音平台，与野生菌火锅相关的话题播放量高达9亿，其中#野生菌火锅#话题播放量达7亿，#菌子火锅#话题播放量为2.2亿。
那么，什么是野生菌火锅？它为何能够席卷北上广？它是否会成为下一个火锅“顶流”？接下来，这篇文章将逐一解答这些问题。
01■
云南野生菌火锅，
正在俘获京沪白领
云南地理环境多样，高山、深林资源丰富，气候湿润，非常适宜野生菌生长。
因此，在云南仅野生菌的品种就高达250种，这也为云南野生菌火锅的诞生提供了物质基础。
尤其云南各民族对野生菌火锅的理解有所不同。如彝族喜欢将野生菌与火腿一起炒制后再煮成火锅；白族则会加入本地的特色蔬菜和调料。
这也导致云南野生菌火锅烹饪方式和口味走向多元，并逐渐演化成了独立品类。
经过历史的沉淀，云南野生菌火锅和其他火锅相比在食材、汤底以及口味方面具有显著特点。
食材方面，云南野生菌火锅的主要食材包括活嫩母鸡、新鲜香菇、金针菇、黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡丝菌等近30种野生菌。
汤底制作采用老菌汤，将7种以上的野生菌干片加上高钙骨料混合经7小时熬制而成。
口味特点以其鸡肉细嫩、汤清味美、菌菇清香、清淡爽口而著称，被誉为“山珍胜海味”。
因特色显著，云南野生菌火锅目前已走出云南，并开始在北京、上海、广州、深圳、西安等一线城市“批量开店”。
在大众点评上，搜索“云南野生菌火锅 西安”，大量门店信息涌入眼帘，粗算下至少10家以上，其中不少门店均斩获火锅好评榜、火锅打卡人气榜前几名。
如闻鲜云南菌火锅斩获了钟楼/鼓楼火锅打卡人气榜第2名、向云滇·菌子汤锅也登上了长安立交美食好评榜第1名。
若将大众点评定位切换到深圳，我们会发现也有许多类似的门店，包括芸山季·云境·云南野生菌火、阿山卓·野生菌火锅、彝菌云南野生菌火锅等等50家之多，且还有多数还在围挡装修中。
除了上述两城市，野生菌火锅也蔓延至京沪两地。
如北京前门的汤巴适·云南野生菌健康，以人均117元的客单价，在大众点评上斩获4千多个好评；在广渠门内的启牛山珍·云南野生菌火锅选址，经多年打拼，也俘获了不少食客。
类似的还有云林荟菌汤火锅、花菇朵·野生菌锅也凭借各自特色，在北京“发光发热”，斩获4.5以上的超高评分。
上海也有许多类似的门店。
上海新天地有茵火锅·野生菌火锅、中山公园/江苏路有菌彩云南野生菌火锅、南桥百联购物中心的季季山·云南野生菌火锅成了“区域顶流”。
随着野生菌火锅的势能不断增加，越来越多的创业者开始涌入该赛道。
根据企查查显示，目前存续的野生菌火锅企业或门店多达568家。
其中不少野生菌火锅企业也开始扎根省外，以标准化和连锁化的方式，实现规模增长。
如芸山季从深圳起家，以“开一家新店，爆一座城”的策略，先后在深圳、广州、上海、珠海、东莞五大城市覆盖了40多家门店。
其中深圳最多，有近20家门店，分别覆盖了福田、罗湖、南山、龙岗等多个区域。
深圳开创野生菌火锅的蘑界，2022年在华侨城开设第一家，在深圳开了三家门店后，开始在武汉、广州铺设首店，目前已拥有8家直营店。
还有武陵山珍，1997年成立，以重庆为主要根据地，向四川、贵州、广西等周边省份逐渐渗透门店，目前已拥有了30多家直营门店。
而菌彩野则选择扎根本地，依靠地理优势，在云南开出20多家门店后，才开始向四川、广东、河南铺设首店，目前已拥有20多家门店。
02■
9亿人围观，
北上广遍地开花
野生菌火锅有何魅力？
在上述品牌的推动下，云南野生菌火锅逐渐出圈，在社交媒体上收获数亿曝光量。
例如在抖音平台，与野生菌火锅相关的话题播放量高达9亿，其中#野生菌火锅#话题播放量达7亿，#菌子火锅#话题播放量为2.2亿。
于是，不少年轻人或博主纷纷打卡线下野生菌火锅门店，并分享各自的感受。在小红书上，有关野生菌火锅的种草笔记多达30万篇。
那么，年轻人为什么喜欢野生菌火锅呢？它又有着怎样的魅力呢？
1、健康养生，契合潮流。
在追求健康与品质生活的当下，年轻人对饮食愈发注重天然与营养，云南野生菌火锅凭借其独特的营养价值脱颖而出。
天然营养宝库。野生菌富含氨基酸、维生素及硒等微量元素，具有降脂、增强免疫力、延缓衰老等功效。例如，菌类中的多糖体被证实能有效提升人体免疫机能。 轻食理念的完美载体。其低脂高蛋白的特性契合年轻人对轻食的需求，菌汤火锅的烹饪方式能最大程度保留食材营养，使其成为“养生局”的首选。 普适性健康选择。无论是忙碌的上班族还是注重品质的学生党，都能从一锅菌汤中获取健康能量，满足不同群体的养生需求。
2、社交拉满，沉浸体验。
云南野生菌火锅不仅是美食，更是一场充满仪式感的社交盛宴。
一方面，野生菌需严格煮制15 - 20分钟，等待期间年轻人围炉畅谈，服务员发放筷子的“开餐仪式”将氛围推向高潮，成为朋友圈的热门素材。
另一方面，山林主题餐厅通过木质装饰、自然音效及菌类文创产品，复刻云南“山野秘境”，让食客在都市中体验自然野趣。
3、清淡鲜香，差异之选。
在川渝火锅主导的麻辣江湖中，云南野生菌火锅以“鲜”破局。
清淡汤底凸显野生菌的本真鲜味，为不嗜辣人群提供品质餐饮新选择；“先喝汤再吃菌”的食用顺序，引导食客专注食材原味，契合年轻人对精致餐饮的追求。
4、食材独特，鲜味极致。
云南得天独厚的自然环境孕育了全国九成以上的野生菌资源，造就不可复制的味觉体验。
干巴菌呈灰黑色块状外形，散发浓郁异香；美味牛肝菌肉质肥厚，鲜味突出；见手青受伤后菌肉变蓝，需充分烹煮以去毒提鲜。
此外，菌汤与土鸡或骨汤慢炖，菌香与肉香交织，形成层次丰富的“鲜味炸弹”。如“菌菇炖土鸡”将山野鲜香与家禽醇厚完美融合，汤色澄澈、回味悠长。
5、地域文化，猎奇驱动。
野生菌火锅是云南风土的缩影，也是文化传播的媒介。
一方面，作为“云南六大名吃”之一，野生菌火锅承载着地域饮食文化。
文旅融合的采菌体验活动（如玉溪易门县的“山林寻菌”项目）延伸消费场景，吸引游客深度参与。
另一方面，短视频平台上的“见小人”趣闻（误食毒菌致幻）、采菌人故事（如普艳兰的转型案例）及“不发筷子防中毒”的硬核操作，既科普安全知识，又强化野生菌的神秘感，相关话题播放量超百万，持续激发年轻人探索欲。
云南野生菌火锅以自然馈赠的稀缺性、健康属性与社交传播力，成为年轻人追求品质生活与地域文化体验的代表性符号。
从味觉到文化，从养生到猎奇，它精准击中了当代青年对美食的多维需求，在餐饮潮流中持续占据独特地位。
03■
提炼云南文化，
突出养生属性，
野生菌火锅正在品牌化升级
野生菌火锅能够跳脱云南地域限制，并在京沪等一线城市“批量开店”，离不开多个品牌对云南野生菌火锅产品、门店场景以及卖点的升级，使其更符合当下消费环境，从而成为一股市场风潮。
例如，通过创新吃法和优化食材组合，提升产品吸引力；门店设计从单一“自然主题”向文化符号提炼、场景分层、跨界体验等方向升级；通过强调健康养生属性，与红油火锅形成差异化竞争。
1、场景方面：提炼云南文化符号，与门店融合，打造沉浸式体验
当前，野山菌火锅门店的设计正从单一的“自然主题”向多个方向升级。
比如提炼文化符号（如芸山季运用傣族纹样）、进行场景分层（如蘑界采用园林借景手法）、打造跨界体验（如菌彩野设置科普市集）等，以此满足消费者对“沉浸感”和“社交属性”的更高要求。
例如，武陵山珍结合武陵山区土家苗寨文化，以木质结构、藤编装饰、绿植墙为主要元素，搭配民族纹样布艺，营造出“山林秘境”的氛围。
芸山季的门店则以“云境”概念打造，通过绿植、藤椅、石桌等元素模拟云南山林氛围，结合高空云层抽象设计，强化“都市中的自然乌托邦”体验。
菌彩野在店门口打造野生菌“博物馆”，青苔上布满放大版的野生菌模型，如刚冒头的鸡枞、开伞的青头菌、撑开网纱的竹荪等，十分逼真，仿佛让人置身野生菌王国。
其昆明新亚洲店则以绿植墙、蘑菇造型灯、藤编桌椅为主，天花板悬挂巨型松茸模型，打造出“丛林探险”的就餐环境。
2、产品方面：创造新奇吃法，融入云南小吃，突出食材的新鲜和地道。
在吃法上，许多菌汤火锅以18种野生菌和宣威火腿熬制的土鸡汤为基底，搭配“先喝汤、再吃鸡、后涮菌”的三部曲仪式感，增强记忆点。
而蘑界则使用墨脱石锅（国家非遗工艺）和云南老土鸡，汤底含松茸、黑松露等名贵菌类，强调“慢熬3小时”的仪式感。
也有品牌独创蒸汽石锅+草帽盖烹煮方式，保留菌香；研发菌汤底（18种菌+宣威火腿熬制8小时）形成口味壁垒。
为了保证食材的原汁原味，许多野生菌火锅纷纷采用空运的方式，现场采摘野生菌再以冷链运输到各个门店，制成菌类拼盘。
例如，深圳的芸山季推出“野生菌四拼”，搭配云南特色蔬菜如姜柄瓜、水性杨花。为了展示食材的“原汁原味”，它们还设置了野生菌展示区。
3、卖点方面：凸显养生属性，强化健康功能。
为了突出健康养生属性，野生菌火锅品牌也是费尽心思。
在产品方面，提供“菌+鸡/鱼/骨汤”组合，强调低脂低卡。例如，蘑界的石锅土鸡汤、芸山季的鲜鱼菌汤锅。
菌彩野主打“低脂低卡”“药食同源”，吸引注重健康的中高端客群，与红油火锅形成差异化竞争。
在场景方面，门店普遍采用绿植、木质装饰、民族纹样等元素，突出原生态用餐场景。
例如，武陵山珍还原土家吊脚楼、芸山季用GRG云朵造型模拟“云南丁达尔光效”、蘑界设置热带雨林造景。
在宣传方面，均强调菌类富含氨基酸、不饱和脂肪酸等成分，突出抗癌、增强免疫力等功效。
例如，武陵山珍的“东方魔汤”被科学家誉为“森林药品”、芸山季的菌汤宣称能“滋补养身、强精益肾”。
通过以上多维度升级，野生菌火锅品牌不仅满足了消费者对美食的需求，更通过文化、场景和健康属性的融合，成为餐饮潮流中的独特存在。
04■
云南野生菌火锅的困境
和其他火锅一样，云南野生菌火锅虽有广阔的市场和发展空间，但其在发展进程中仍面临诸多挑战。
1、食品安全隐患大
云南野生菌火锅在食品安全方面存在不少问题，主要体现在中毒风险高和食材把控难两方面。
云南野生菌资源极为丰富，种类多达 150 余种，且外观各不相同，鉴别其是否有毒难度很大。
即便经验丰富者，也可能出现误判。这种鉴别难度直接导致在餐饮制作环节，容易出现使用有毒野生菌制作火锅的情况。
比如 2024 年，就有游客在大理食用野生菌火锅后食物中毒。
部分菌种还需特定烹饪流程解毒，如见手青必须高温煮透。然而，不少中小餐馆操作不规范，这无疑加大了食物中毒的风险。
此外，不法分子造谣让食品安全问题雪上加霜。这些谣言严重损害了云南野生菌火锅的市场形象，引发市场恐慌。
2023 年云南镇雄县出现虚假 “中毒死亡” 谣言，2024 年仍有商家编造 “餐馆中毒” 谣言博流量，都给整个行业带来负面影响。
2、地域限制明显，规模化难
云南野生菌火锅地域性很强，在云南当地知名度和市场份额或许较高，但在其他地区，消费者对其认知度和接受度可能较低，品牌拓展面临困难。
不仅品类知名度存在地域局限，食材也有地域限制。许多野生菌只能在云南的自然环境中生长，一旦离开便很难培育。
因此，野生菌火锅品牌若想保持食材的 “正宗性”，只能通过空运批量采购野生菌食材。
而且，野生菌采摘季节性强，集中在 6 - 9 月上市，鲜菌保鲜期仅 3 - 5 天。
虽然冻干技术能将保质期延长至 18 个月，但风味流失问题尚未彻底解决，导致非旺季门店客流量下滑。
基于上述种种限制，即便经过十多年发展，许多野生菌火锅品牌门店规模依旧难以突破百家。不少品牌门店数量三四十家左右，很难再进一步发展。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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