布后街荣乐园
品赏近现代川菜的乐园
李豫川
民国时期,在成都布后街西段北侧,有一座中西合璧式的砖木结构餐厅,这就是极负盛名的荣乐园,所烹制的红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋等名菜,口碑甚好。荣乐园的消费者多是达官贵人、富商豪绅,而荣乐园在南面梓潼桥街东头兼营的副业——稷雪面馆,所售鳝鱼面、撕耳面、米粉及包子,则极受市民百姓的欢迎,常常顾客盈门。
荣乐园菜品“鱼香八块鸡”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”“家常裙边”“虫草鸭子”
荣乐园前身是座川菜包席馆子——南堂馆,渊源于清咸丰十一年(1861)满族人关正兴在少城棉花街创办的“正兴园”。当时川菜的包席品种不多,不过是“肉八碗”、“九斗碗”、“参肚席”之类而已。
成都的票号、典当等大商号,多是山西、陕西两省的人,他们入川时都带有家乡名厨,一是表示阔气,二是怕川菜不合口味。这些名厨都有独特的手艺,故每次席桌上必然有主人的家乡名菜,让客人品赏到异乡美味,以示新奇,这就形成了南北菜系荟萃天府的局面。
成都布后街旧城一角
荣乐园之基
蓝氏两兄弟崭露头角
荣乐园的创始人之一蓝光鉴,1884年出生于成都一个贫苦家庭,经济条件极为困窘。1897年他13岁时,经人介绍到“正兴园”当学徒。
蓝光鉴(图源:成都方志)
蓝光鉴勤奋上进,努力钻研烹饪技术,颇得师父赏识。不久,他的二弟蓝光荣也到“正兴园”来当学徒,兄弟俩经常在一起切磋技艺,加上他们聪明灵慧,肯虚心向同行高手求教,厨艺日益精进。尤其是山西、陕西两省的面食烹饪技艺,蓝光荣学了不少。
当然要学到这些技术,也不是轻而易举的,俗话说:“教会了徒弟,饿死了师父”,所以有本事的师父,都是很保守的,过筋过脉的地方,都不肯轻易指点。蓝氏兄弟下了很大的功夫,在师父操作的时候,细心观察他们的刀法、取材、火候、调味等等,默记在心,偷偷地反复揣摩试验。
如此成年累月,积累了不少各地的烹饪技术和知识,为以后自己发展和改革川菜,打下了坚实的基础。
满师后,兄弟二人均被“正兴园”留用。那时和现在不同,餐馆包酒席是把菜肴担到顾主家里去做,包席馆子本身没有宴会的场所。老板经常派他兄弟俩挑着出堂席桌担子,到达官显宦、豪商巨贾家里去“出生意”,有时夜深进不了城,两人就睡在板凳上过夜,备尝艰辛。
辛亥革命推翻了清王朝,满族一下子失去了权势,“正兴园”的生意随之萧条,关正兴之子宝贵书(满族人子不袭父姓)也无心再经营了,打算歇业。众多的厨师、徒弟都面临着出路问题。次年(1912),“正兴园”关门。
荣乐园之始
戚蓝两家一同创业
1912年秋,蓝光鉴离开“正兴园”后,他的师叔戚乐斋(1860——1938年)想开家包席馆子,缺少可靠的助手,知道蓝光鉴没有本钱,但人很能干,技术又好,便三番五次劝说蓝母田玉芳,叫蓝光鉴出来和他共同开馆子,田氏同意了,蓝光鉴也只好答应。
戚乐斋拿出三百个大洋做本钱,蓝家三兄弟则出力不出钱,共同把馆子开了起来。由于本钱短少,就把馆子暂设在湖广馆兴隆庵的寺庵内。湖广馆是成都当时的一个大菜市,比较热闹,用今天的话来说,就是一个黄金口岸。
至于馆子的招牌,蓝光鉴考虑到本钱是戚乐斋出的,荣誉应该归于他,就取名“荣乐园”(“园”是馆子的通称)。蓝光鉴善于交际应酬,人缘既广又好,就由他负责对外联系业务;戚乐斋是老前辈,厨艺高超,就负责厨房管理、人员调配等内部事宜;蓝光璧负责管账。
这样分配后,厨房里只剩下蓝光荣一人,人手不够,蓝光鉴又邀请三位师弟吴文宣、邓厚泽、周映南来共同合作。这三人厨艺都十分精湛。
这时,从“正兴园”出来的李春廷创办了“春和园”,张海清创办了“醉陶村”,连同“荣乐园”基本上都是“正兴园”的原班人马,烹饪技术也是“正兴园”老一套传统格调,罕有创新。蓝光鉴认为这样下去缺乏竞争力,难以把生意做红火。但戚乐斋坚持守旧,不赞成改革,蓝光鉴只好在旧式中席点上加以改变。
如用山西的撕耳面代替一般的杂酱面、红汤面,甜点方面废除酱米酥、黄豆糕等老式点心,代之以果酱盒、洋芋饼。这样由小到大,由中点到菜肴逐渐改进,令人耳目一新,终于在筵蒸业中站稳了脚跟。
荣乐园之遇
流水筵席获督军青睐
民国初年,成都包席馆子很多,规模最大的要数五柳村的“聚丰园”,大宴会的生意,百分之七八十都被它独占了,其它的包席馆子无法与之竞争,只能做点小宴会的生意。
1918年,四川督军熊克武在成都举行盛大祝寿宴会,经人推荐,把筵席交给荣乐园承办,订做鱼翅席100桌。这次是唱戏饮酒的堂会,会场设在华兴正街川剧大戏院——悦来茶园(今锦江剧场)里,台上唱戏,台下设座安席。
布后街熊克武故居旧照
由于宾客很多,为了避免拥挤,就选择了“流水席”——客人坐满一桌,就开一桌席,不致嘈杂纷乱,没有开席的客人可以安心品茗看戏,已经开席的客人可以开怀畅饮。
但馆子方面就不好办了,因为一是说要就要,二是有几席就要开几席,三是临时增加席桌或减少席桌都要来得干脆利落,这些都是很考馆子的总调度和厨师的手艺的。
那天宴客的场面很大,蓝光鉴怕出纰漏,就亲自担任总调度,指挥若定,应付裕如,条理井然有序,善始善终,宾客吃得舒服,玩得高兴,十分惬意!
熊克武大喜,从此对蓝光鉴青睐有加,凡是督军公署的大小宴会,都交给荣乐园承办。荣乐园经济周转有困难时,还可以先去督军公署军需处借支,没有数量上的限制。蓝光鉴乃利用此一便利,将荣乐园从兴隆庵搬迁到布后街,增加设备,开辟了三个座场,准备打破上门承包筵席的旧习俗,接待客人在座场里开席。
但当时的官场中人,仍习惯于在家中设宴,所以荣乐园还是上门办席的多,座场开席的少,不过它的包席业务,已超过其他馆子,仅次于“聚丰园”,在同行中崭露头角了。
熊克武上将
荣乐园能在短期内发展起来,是与熊克武的支持分不开的,蓝光鉴与他之间的关系也因此日益密切。1925年,熊克武被蒋介石软禁于广东虎门,还给蓝光鉴写信,托他照管自己在成都的唯一一所大宅院——“息庐”(今为布后街85号四川省文联)。1939年,熊克武回川,还请蓝光鉴吃饭,表示感谢。
荣乐园之变
突破旧有束缚,一流餐馆成型
随着时代的进步,到了上世纪三十年代,在餐厅中设宴请客的风习逐渐在成都官场中流行开来, 荣乐园虽只有三个座场,却天天客满,有时甚至要预定到四、五天以后。由于生意好,增加了一些工作人员,麻烦也接踵而至。
厨师张守勋是戚乐斋介绍来的,他仗恃有这层关系,常常不重视号规。一次开大锅伙食,他动用了一些上等食材,蓝光鉴批评他,两人就吵了起来。戚乐斋认为伤了他的面子,也与蓝吵了起来,愈吵愈凶,竟至闹到要散伙。
蓝光鉴与各位师兄弟反复磋商,决定戚乐斋与蓝光鉴都不负实际责任,让戚在家休养,全家生活费用均由荣乐园承担,并为戚乐斋购置宅院一座养老,其它要求也无不照办。这样,戚乐斋也不好意思再说长道短,因此戚蓝两家,亲如兄弟,如此和睦的关系,在现实中是很少见的。
平心而论,戚乐斋虽然脾气古怪,爱骂人,但在工作上还是十分认真负责的,只是在烹饪技术上墨守成规,不敢在菜肴花色品种上有所变易,在他主管荣乐园期间,菜肴基本上是维持传统。
荣乐园改组后,蓝光鉴大胆突破这一束缚,新的菜目层出不穷,颇受顾客欢迎,生意越做越红火。但它只有三个座场,无法接待大量宾客,扩大房屋场地的问题就显得日渐突出,却又一时筹措不出大量资金。1933年,布后街有一业主要出售祖宅,蓝光鉴乃抓住时机,与老主顾安元璋商量,由安劝其亲戚、抗日名将李家钰出资买下宅院,改建为中西合璧式的楼房,长期租与荣乐园使用。
至于房屋设计扩建工程,则由蜀华公司负责,共计建成设宴开席的房屋16间,可以同时接待近百桌宾客,为荣乐园扩展业务,打下了坚实的基础。
在座场布置上,蓝光鉴亦费了一番心血,为了要显示一流餐馆的格调,他在上海订制了印花台布、玻璃桌面、高级皮沙发等,把16个房间布置得富丽堂皇。对食用器皿,他也非常讲究,专门派人到江西景德镇定制各色仿古汤匙盘碗瓷器数千余件,并把原有的少数象牙骨和乌木包银筷子添制到近百桌。这样的排场,在当时成都可说是绝无仅有的。
为了使座场显得富有诗情画意,为来宾增添雅兴,他还向荣乐园的老主顾、当时的书画名家向楚、张大千、徐悲鸿、盛公伟、冯驩父、黄君璧,李著瑞、张霞邨等征集了千余张字画,每季度将16个房间的字画全部更换一次。
荣乐园之达
独树一帜,蓉派成型
荣乐园的建筑、设备和店堂布置,在当时筵蒸业虽已首屈一指,但由于新增餐馆如雨后春笋,著名的就有“哥哥传” “姑姑筵” “颐之时” “竟成园”等约一、二十家,竞争相当激烈。
蓝光鉴认为单靠改菜肴花样还不行,决定把传统形式的台面实行大的改革,将全席上的瓜子手碟、四冷碟、四热碟、四对镶、中点、席点、糖碗及八大菜肴统统予以改变,入席前废除中点,就座后先上四个碟子(冬天用热碟,夏天用冷碟)作为筵席的开始,赓即就上八大菜,最后一个汤吃饭。
这种台面短小精悍,既可以把燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席等席桌上的精华菜目挑选一、二加入其中增添风味,又减少了排场,节约了顾客的开支,备受赞赏。
这种席桌,蓝光鉴名之曰“便饭”。此“便饭”荣乐园每天都要售出数十桌,轰动了全行业,业务快速增长。不久这种“便饭”普遍为成都筵蒸业所采用,相沿至今。
抗战后期,英美援华助战空军长驻成都,他们都爱吃中国菜。如英军坦克司令韩可、美国空军飞虎队长陈纳德少将以及法国领事等盟国外交官员,都多次光顾荣乐园,于是,荣乐园的名声就传到海外了。
1980年6月,美国纽约荣乐园开业,刘建成任厨师长。采用清油少汁、咸淡适中的烹饪手法,推出“成都脆皮鱼”、“鱼香八块鸡”、“神仙全鸭”等,一炮打响!
荣乐园对于菜肴烹饪特别认真,随时增添和改变品种,以满足广大顾客的需要,这是它经营的长处。由于长期不断的改制创新,它制作的菜肴竟达数百余种之多,把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯兰教的菜肴,都加以揉合改制,纳入川菜体系之中,使原来非常单纯的川菜变得丰富多采,美不胜收。
如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨,江浙的虾爆鳝鱼、醉蟹,晋秦的醋溜鱼、南边鸭子、莼菜鸽蛋等,都是外省的名菜,经过蓝光鉴改制后,适应了四川人的口味,变成了川菜。
再如佛教中的罗汉菜、素烩,伊斯兰教中的炸羊羔、炒锅蒸,都经过改制用来上席。炒锅蒸原是用肥儿粉作原料,配以菜油炒制而成,蓝光鉴令其高徒孔道生改用面粉,配以各种蜜饯佳品经多次试做成功,定名为“八宝锅蒸”。道教九皇会吃的素菜,多是用萝卜、青笋、高笋制作,颇受道教徒的喜爱,荣乐园将其改制,加上猪、牛肉丝,起锅后撒上一把馓子,别有一番风味,取名为“回挠汉”,又名“野鸡红”,也用在席桌上。
蓝光鉴还把一般民间菜与席桌上的上等菜熔合,粗菜精做。如一般家常的鱼香油菜苔加上鱼片,黄豆芽加上尤鱼丝、冬笋丝,令人大快朵颐。荣乐园甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕,加上精美的心子,也搬上席桌,别有一番风味。
蓝光荣是“白案”中的高手,在面食上下的功夫最多也最深,他很早就把广东的“鸡龟囡”改成“五仁饼”,后来烩炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面都是他搞出来的。他不仅在面食上有很多创新,而且在菜肴上也有不少改革,是主张改革老一套传统最积极的分子。
同行中有人讥讽他:“蓝老二离经叛道,违反前传后教。”他却一笑置之,不以为忤。
他们还大胆引进西菜,改为西菜中吃,非常成功。如美国的露笋,改成露笋鸽蛋;印度的咖喱鸡,改成碗装小块上席;法国蘑菇则引用为蘑菇鸽蛋;美国樱桃改成樱桃冻,作为最后的糖碗上席,既可帮助消化又有醒酒的功效。其中难度较大的是国外的火鸡,它原是整个推出,由主人分割敬客,荣乐园把它改成外包网油用叉烧做成后,分三部分上席,取名为“叉烧鸡”。
荣乐园不仅把川菜发扬光大,形成全国一个著名的菜系,而且还培育出不少名厨。如张松云(1900——1982年)、孔道生、曾国华、毛齐成等国家特级厨师,荣乐园的烹饪技术、操作方法靠他们得以完整的留传下来,在川菜中形成了一个流派——“荣派”。抗日战争胜利后,法币疯狂贬值,物价一日数变,工商业者都处于朝不保夕的状态,一些银行、钱庄、字号、公司、商店无法支撑,成批倒闭,牵涉面之广,世所罕见。荣乐园本身没有经济实力,经不起这股巨大风浪的冲击,无法支撑危局,只得宣告停业。加之其内部管理不善,勉强捱到1950年上半年,终于山穷水尽,于是,曾在成都筵蒸业占尽风光的这家大餐馆,终于掩上了帷幕,彻底宣告破产了。
来源:锦点
文/图:李豫川
