在饮食文化的漫长演进中，“山珍野味”常被蒙上一层神秘而诱人的面纱。一般来说，“野味”是中国人对野生动物来源食材的一种习惯性叫法。野生哺乳动物如野猪、野兔、果子狸；野生鸟类如野鸭、野鸡；还有水陆两生的爬行动物如中华鳖、乌龟等。
许多人深信这些野味具有远超普通食材的营养价值，认为它们不仅营养更丰富，还具有神奇的滋补养生功效，甚至认为其口味更加鲜美。然而，这种认知是否科学？它们真如传言那般，在营养成分的含量与构成上全面超越日常肉类，为人体健康带来独特且无可替代的益处吗？这不仅是消费者关注的饮食话题，更是关乎科学认知与生态保护的重要议题。让我们一起揭开这层神秘的面纱，探寻其背后的真相。
营养成分：野生动物和人工饲养的动物没有显著差异
从营养层面来看，山珍野味与常见肉类都含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、维生素与矿物质等。常见肉类如鸡肉、牛肉和猪肉，是人们获取优质蛋白质、脂肪、维生素矿物质的主要来源。以蛋白质为例，每100克可食部分中，鸡肉的蛋白质含量约为20克，牛肉约为20.2克，猪肉（瘦）约含20.3克。这些蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体需要接近，利用率高。而那些备受追捧的野生动物，虽然蛋白质含量稍有优势，但从整体氨基酸组成的平衡性和人体吸收利用效率而言，与常见肉类相比，并未展现出显著差异。
以穿山甲、熊掌、蝙蝠、野鸡为例：穿山甲的鳞甲主要成分是β-角蛋白，这与我们日常的毛发、指甲成分并无本质区别；其肉主要含蛋白质、脂肪和少量矿物质，与常见肉类相差无几。熊掌虽含大量脂肪和蛋白质，但其营养成分与猪蹄相似，并无特殊之处。蝙蝠的蛋白质含量、维生素、矿物质如维生素B12、铁、锌等，与普通肉类如猪肉、牛肉、鸡肉等相比并无明显优势。野鸡的蛋白质含量高、脂肪含量低、微量元素含量高，具有一定优势，但其他肉类如牛肉等可以成为野鸡的替代品，且更加安全。
口味感官：家禽家畜更胜一筹
再来说说口味。家禽家畜经过长期的选育，其肉质、口感和风味早已被人类精心雕琢，更符合我们的口味。以猪为例，通过基因选育，人们培育出了多种优秀品种，它们的肉质鲜嫩多汁，风味物质丰富。而穿山甲、熊掌、蝙蝠、野鸡等野生动物，不仅口感难以与家禽家畜媲美，还因非法捕猎和食用，对生态造成了严重破坏。
安全方面：人工养殖更可靠
在安全性方面，人工养殖动物优势明显。如今的智能化养殖技术可以实时监控养殖环境、动物健康，及时发现食品安全隐患。而野生动物往往携带大量寄生虫和不明病毒，滥食“野味”会对食用者造成难以挽回的伤害。
有资料显示，野生动物与人类共患的疾病有100多种，如狂犬病、结核、甲肝等。穿山甲不但携带大量寄生虫和病毒，而且走私分子为了运输和销售，会给穿山甲打镇静剂、防腐剂，甚至注入米粉糊、涂料、水泥等增重。蝙蝠是许多病毒的自然宿主，其独特的免疫系统使其能够携带病毒而不发病，但这些病毒在传播给人类或其他动物时可能导致严重的疫情。捕食野生动物的行为不仅违法，还严重威胁消费者的健康，增加患病风险。
依据我国《中华人民共和国刑法》相关规定，非法猎捕、杀害国家重点保护的珍贵、濒危野生动物的，或者非法收购、运输、出售国家重点保护的珍贵、濒危野生动物及其制品的，最高可处十年以上有期徒刑。山珍野味的营养价值并非绝对高于普通食物，且它们虽有独特口感，但携带的大量病原体易引发健康问题乃至大规模公共卫生事件。我们呼吁广大用户全面杜绝野生动物非法贸易和食用：珍爱生命，拒绝野味。
作者：
曲道峰，浙江省科普联合会理事，浙江工商大学教授，博士研究生导师，数字化办公室副主任，食品质量与安全国家一流专业所在系负责人，全国屠宰加工标准化技术委员、ISO/TC 34/SC 6国内技术对口工作组专家、浙江省肉类食品质量与安全特邀专家、杭州市科学普及专家。
