“大师之韵，匠人之心。”这是天津丽思卡尔顿酒店天泰轩津菜大师张伟津个人短视频平台的签名。热衷于传承津菜文化的张伟津，从事津菜烹饪40余年，其技艺精湛，擅长将菜肴与天津历史、天津饮食文化相互融合，赋予其独特的意义，引领津菜和津门文化不断传播。
天津本地的河蟹和年糕能碰撞出怎样的味蕾惊喜？经典津菜罾蹦鲤鱼讲述了天津怎样的历史？有人说，“张大师的菜，吃的是艺术，品的是文化。”张伟津在致力传承传统津菜烹饪技艺的同时，不断创新烹饪理念，将新兴烹饪技术与传统津菜烹饪手法相结合，赋予每道菜品浓郁的文化气息，将天津的历史和演变融入每道菜品的创作过程中，向宾客传递和讲述津菜特色与津门文化。
天津，因河而生，因漕运而兴。南北运河在这里汇聚，五方杂处造就了这里的多元文化，运河之水造就了天津美食的河海两鲜，形成独特的津味津菜。津菜是天津地方特色的烹饪流派，以海鲜为主，兼收并蓄，融合了北方的粗犷和南方的细腻，形成了独特风味。津菜的烹饪技法多样，包括炒、炖、烧、烤、蒸、煮等，每一种技法都能将食材的味道发挥到极致，津菜不仅仅是一道美食，更是一种文化。“天津人爱吃、会吃，对美食情有独钟。天津菜也有广义和狭义之分。狭义是指天津菜品，早在清朝康熙元年，为庆贺康熙登基，聚庆成饭庄开业，标志着津菜的正式形成。广义来讲，100年前，很多饭馆都落在天津，比如代表粤菜的红叶菜馆、淮扬菜的苏闽菜馆，虽说是各地菜系，但它必须适合天津人口味，才能有生存空间，久而久之也融合成为一个菜系。”张伟津介绍说。
在津菜代表中，罾蹦鲤鱼是经典独创菜品。逢年过节，天津人的餐桌上都少不了它，因为保留了鱼鳞才形成了菜品外表酥脆、内在鲜嫩的特点，尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味儿四溢，鳞甲闪光昂首摆尾，炸好的鲤鱼形状如同在罾网中挣扎蹦跃，形象生动，十分诱人。“北箔南罧百世渔，东西淀说海神居；名传白洋第一鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”这是天津名家陆文郁先生曾经写过的一首诗，也是目前关于罾蹦鲤鱼最早的文字记载。采访现场，张伟津就为大家展示了罾蹦鲤鱼的详细做法。
据张伟津介绍，自己很小就酷爱美食文化，20世纪80年代初，他拜津菜传人烹饪大家马金鹏为师，得以真传，掌握了传统津菜的烹饪手法。他坚持严选当季新鲜食材，为美食爱好者呈现品相上乘的津城食韵菜品，宾客在乐享传统津菜美味的同时，还可以近距离聆听张伟津分享津菜烹饪的独到见解和津菜蕴含的天津历史文化故事。“我一直觉得，选对了一个行业是一生的幸事。有时候灵感一来，我就想立刻把菜做出来。但每做一道菜，我都要说明白这道菜是从哪道传统菜演变而来的，咱必须掌握传统技法，不能瞎做。每道创新菜都像我的孩子一样，看到顾客非常享受地品尝菜品，我就有一种成就感。”张伟津笑着说。
云帆十里下津门，日落朝平不见痕。天津这座城市的魅力，除了独特的文化底蕴，还有沿着运河留下来的津味美食贯穿南北，滋养着两岸生机。爆、炒、炸、熘、烩、煎、蒸、烧、扒、炖，十个字道尽了天津的城市烟火，也讲述着津门中西文化融汇、传统与现代交织、本土与外来互鉴的多彩文化。罾蹦鲤鱼、四喜丸子、八珍豆腐……上桌的各类津菜之中，鲜鱼水菜、油盐酱醋在各种比例、火候中和谐共生，创造了一串串跳跃在舌尖上的天津味道，奔腾不息，源远流长。
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