西华大学食品与生物工程学院龚凡一等在腌制阶段添加适量的藤椒、鱼腥草、木姜子、甘梅到排骨中，然后进行挂糊油炸。分析不同香酥排骨的感官评分、硫代巴比妥酸反应物质（ thiobarbituric acid reactive substances ，TBARS）和质构特性。采用全二维气质联用技术研究不同天然外源添加物对香酥排骨挥发性风味成分的影响。旨在解析不同香酥排骨香味产生机理，生产符合消费者需求的香酥排骨产品，提高人民的幸福度，增加相关行业的经济收益。
Introduction
油炸食品由于其诱人的色泽、令人愉悦的口感、良好的风味而深受世界上广大消费者的喜爱。香酥排骨作为油炸食品的一种，具有表皮酥脆、香嫩多汁、色泽诱人等特点。然而，目前市面上所售卖的香酥排骨以原味为主，种类单一，不能满足消费者日益多元化的需求。因此，为改善肉制品的品质，提升肉制品的口感，添加适量天然外源添加物是一种可行的策略。
图1 探究过程
Results and Discussion
1 外源添加物对香酥排骨感官评分的影响
通过分析色泽、滋味、香味、质构和总体可接受性得分，比较了不同外源添加物对香酥排骨感官得分的影响。如图2所示，不同香酥脆排骨的滋味和香味得分存在较大差异，这是由于不同外源添加物的成分不同所致。而色泽、质构评分与对照组比较差异不显著（P＞0.05）。这是由于油炸过程中的高温导致焦糖化、美拉德反应的发生对香酥排骨色泽、质构的影响大于外源性添加物。结果表明，外源添加物对香酥排骨的感官品质有较好的改善效果。
图2 香酥排骨感官得分
2 外源添加物对香酥排骨质构特性的影响
不同香酥排骨硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的差异如图2所示。不同组间在硬度、弹性和凝聚力方面存在一定差异，但差异不显著（P＞0.05）。这是因为高温促进了肉的组织和结构严重变性，其作用远远大于外源添加物。使用外源添加物可以在一定程度上降低香酥排骨的咀嚼性，这可能是由于外源添加物中的某些成分在一定程度上提高了肉的韧性。质构特性测定的结果与感官得分一致。总体而言，不同外源添加物对香酥排骨质构特性的影响较小。
A.弹性和内聚性；B.硬度和咀嚼性。字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
图3 不同外源添加物对香酥排骨质构特性的影响
3 外源添加物对香酥排骨TBARS的影响
如图4所示，使用不同的外源添加物会导致香酥排骨的TBARS值存在一定差异。这是因为外源添加物中含有抗氧化作用的物质，但由于不同的外源添加物中抗氧化物质不同，所以不同外源添加物导致香酥排骨的TBARS值也有一定差异，但不显著（P＞0.05）。
图4 不同外源添加物对香酥排骨TBARS值的影响
4 外源添加物对香酥排骨挥发性风味物质的影响
在5 组添加不同外源添加物的香酥排骨样品中，共检测到91 种挥发性风味化合物。由图5A所示，香酥排骨样品中含有23 种醇、13 种醛、13 种酮、2 种酸、7 种酯、1 种醚、28 种碳氢化合物和4 种其他物质。与对照组相比，Rat组、Hou组、Lit组和Plu组的挥发性风味化合物分别增加了19、28、29、31 种。由图5B所示，相对于对照组，添加了外源添加物的4 个实验组的挥发性风味物质含量均显著增加。同时，添加不同外源添加物的香酥排骨中也有新的挥发性风味物质，包括反-异哌啶醇、4-萜烯醇、柠檬醛、罗勒烯等化合物。由图5C所示，对照组烃类物质相对含量为23.54%，其余4 个实验组中烃类物质含量占总挥发性风味物质的比值最高，分别达到了61.86%、42.28%、52.97%、54.20%。
图5 不同香酥排骨中挥发性风味物质的数量（A）、含量（B）及相对含量（C）
5 关键风味化合物的鉴定
从表1可知，共有35 种具有感官阈值的挥发性风味物质，香酥排骨样品关键风味化合物（1≤相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）≤100）共有17 种，分别是1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醇、十二烯-3-醇、(+)-α-松油醇、正壬醛、正己醛、正辛醛、正庚醛、乙酸芳樟酯、丙酸香叶酯、α-蒎烯、邻伞花烃、β-蒎烯、月桂烯、4-异丙基甲苯和茴香烯，这些挥发性风味物质赋予了香酥排骨独特的风味。正己醛为对照组中贡献最大的关键挥发性风味物质，即ROAV＝100，邻伞花烃为Rat组中贡献最大的关键挥发性风味物质，Hou组和Plu组中贡献最大的关键挥发性风味物质均为1-辛烯-3-醇，芳樟醇为Lit组中贡献最大的关键挥发性风味物质。不同实验组的香酥排骨中关键挥发性风味化合物类型不同，这是导致感官得分存在差异的主要原因之一。
表1 不同挥发性风味成分的ROAV
Conclusion
研究结果表明，藤椒、鱼腥草、木姜子、甘梅的加入对香酥排骨的质构特性和TBARS值无显著影响。然而，它们对香酥排骨的感官得分影响显著。此外，从5 组香酥排骨中鉴定出91 种挥发性风味物质，5 组香酥排骨挥发性风味化合物的组成和含量存在显著差异。综上所述，添加藤椒、鱼腥草、木姜子、甘梅等可改善香酥排骨风味，提高其感官品质。
Abstract
This study aimed to investigate the effects of different exogenous additives on the physicochemical properties and volatile flavor substances of crispy fried spareribs. Results showed that the addition of rattan pepper, Houttuynia cordata, Litsea, and plum had no significant effect (P > 0.05) on the texture properties of crispy fried spareribs. These ingredients had a certain effect on the thiobarbituric acid reactive substances value of crispy fried spareribs, but the difference was not significant (P > 0.05). Moreover, they could improve the sensory scores of crispy fried spareribs to a certain extent. A total of 91 volatile flavor substances were identified from 5 groups of crispy fried spareribs. Adding exogenous additives increased the types and contents of volatile flavor substances in crispy fried spareribs and increased the contents of key volatile flavor substances such as 1-octen-3-ol, linalool, 1-hexanol, and 1-dodecen-3-ol. Combined with sensory scores and physicochemical indexes, these findings showed that adding rattan pepper, H. cordata, Litsea, and plum could improve the taste and quality of crispy fried spareribs, thus having good application prospects.
作者介绍
张东 副教授
西华大学食品与生物工程学院
张东，男，西华大学食品与生物工程学院副教授，入选四川省“天府峨眉计划”青年人才。担任四川省营养学会理事会理事，四川省市场监督管理局食品安全检查技术中心专家，Journal of Future Foods、eFood和Food Materials Research等期刊青年编委，International Journal of Food Science and Technology期刊客座编辑，Food Chemistry、Food Control、LWT - Food Science and Technology、Food Chemistry: X等10余本高水平国际SCI期刊审稿人。主要研究方向为肉品科学与加工技术/畜产品加工工程，在肉制品精深加工、畜产品有益微生物发掘与利用以及畜产品质量安全控制等方面取得良好进展。主持及参与四川省自然科学基金、四川省重点研发计划、重庆市科技局重点项目、成都市重大科技应用示范等项目共20 项，其中主持省部级，企、事业单位委托等科研项目8 项，主持教育部产学合作协同育人项目1 项，共发表论文30余篇。申请国家发明专利2 项，研究工作获得2023年“四川省食品工业科学技术科技进步一等奖”（4/8）。
龚凡一 硕士研究生
西华大学食品与生物工程学院
龚凡一，男，西华大学食品与生物工程学院食品科学与工程专业2023级研究生。主要研究方向为肉制品精深加工。
文章内容由作者团队提供。
编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉
为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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