黄面是用素卤汁浇拌而食的黄色凉面。
凉面也称“过水面”，古代称为“冷淘”，据说源于唐朝，是指凉吃的面条。凉面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原凉面、四川“红油凉面”、陕西“狗肉凉面”、山东“麻酱凉面”、广东“鸡蛋凉面”、上海“粗条冷面”、山西“柳叶凉面”、天津“打卤凉面”、北京“素什锦凉面”、兰州“清汤牛肉凉面”、湖北“炸酱凉面”、台式凉面、吉林延吉冷面、新疆凉面等等。
在新疆奇台的各色美食小吃中，最有特色、最具代表性、最能吸引食客的，除了过油肉，还没有哪种美食能和黄面一较高低。
黄面与茯砖茶
做出真正的奇台黄面，需要面粉、蓬灰、芥末、蒜泥、辣椒面、醋、酱油、淀粉、菠菜、味精、盐等主料和辅料。做黄面离不开蓬灰，就是将蓬灰溶于水来和面。面粉里大多是淀粉，而淀粉其实如一盘散沙，没有面筋蛋白的帮助根本无法聚集凝结在一起。揉面就是把不同的面筋蛋白互相连接形成网状结构，如同面团的骨骼与肌肉，将淀粉凝聚起来，赋予面团韧性。蓬灰中含有碳酸钾，拉面加蓬灰的基本原理就是利用碳酸钾创制出碱性环境，使面筋蛋白形成更细密的网络结构，才能把面拉得更细长更筋道。
蓬灰，蓬草燃烧流出汁液形成的晶状物，如同柴草燃烧后的灰烬。蓬草，生于丘陵、山地、荒滩，是一种含碱较高的植物。烧蓬灰，常在深秋，先把一坡一洼的蓬草拔下来，风吹日晒。在顺风之地挖一个很大的灶坑，蓬草半干，塞进去点燃，把干干湿湿的蓬草不断塞进灶坑，待火一灭，就在热灰里倒水，滋啦啦，冒出一股浓浓白烟。灶坑里的灰烬冷却结块，就是蓬灰，一块块一堆堆绿澄澄，像融化的玻璃，又似烧过的炉渣。
蓬灰出自天然，成分纯真。用蓬灰化水，蒸出的馒头馍馍蓬松绵软又可口。正宗的兰州牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻拉不出细如棉线的“一窝丝”，也缺少筋道柔韧的口感。甘肃武威面皮子，正是因为在制作过程中添加了蓬灰，面皮才会颜色黄亮、口感筋道、风味独特，成为当地人最钟情的小吃之一。
奇台县现在制作黄面时，为保证面条色泽黄亮，会在和面的水中加入栀子黄或用红花泡水和面，比加入蓬灰微带绿色的面更显金黄油亮，栀子和红花均可入药，既可以作为食品食用，又能当作药材治病，倒有药食两用的效果。作为全国优质小麦生产基地，奇台县面粉质量上乘，面粉和成面团能吹出气球。有了好面粉，就一定能做出好面条。
和好的黄面面团醒好后揪成剂子，揉搓成条状拉长，抻拉出细如粉丝、状若龙须的面条，下锅在开水中翻两个滚捞出，过水，凉凉，装盘，调以芥末、蒜泥、油泼辣子、醋、酱油，配上焯水的嫩绿菠菜段，浇上素卤汁搅拌均匀，美味即成。
和面，揉面，醒面，抻面，煮面，所用食材完全一致，制作方法也无二异，但黄面入口味道大有不同，真正的机密和灵魂就在这看似简单、实则玄妙的素卤汁里。素卤汁各家有各家的味道，但共同的特点是绝不外传，如同武功秘籍，只能独有，从不分享。谁都知道同行是冤家，教会徒弟总有可能饿死师傅。
黄面制作，不仅仅是食物的加工，食材的形状改变，更是奇台人对食物的热爱、尊重、敬仰、感恩，把全部的心思和感情都融进了面里，那小心翼翼、凝神聚力、充满虔诚的过程，几近于沐浴更衣。
黄面的卤汁和拌菜里面如果放了豆芽、芹菜丁、黄瓜丝和韭菜段，就不是正宗的奇台黄面，奇台黄面里只放菠菜。如果一家黄面店的门头、招牌、店铺的玻璃上同时出现黄面、凉皮、擀面皮、牛筋面、高旦面，当地奇台人绝不会向前踏入一步半足。一间小小店铺，各种凉食应有尽有，味道肯定都不会太好，真正的小吃美食，全是花了功夫，又加上下传承，就是用心只做一种面。再怎样的爱意盈怀，也不宜分摊普降。
开在汽车站、大商场、步行街等人多路窄的黄面店，味道一般不会好，因为人多，所以不会用心去做也没有必要去做一盘真正的好黄面，店家根本不需要回头客，有些人一生可能只路过一回。真正的好黄面，就是好酒不怕巷子深。美食家天生长了狗鼻子，哪里有美食，一定能循味而至。一方水土养一方人，不但养人，还养庄稼和牲口。
黄面生意是真正的辛苦活，五更里起床和面，面条煮熟出锅，太阳已升上屋顶，佐料配好就到出摊时分，紧走慢赶，可能还会落在别人后面。卖完黄面，摊位收拾干净，太阳已经偏西，又得赶快回家为明天按时出摊作准备，可谓环环相扣，不敢懈怠，一年四季，年年如此。
坐路边方桌条凳，看摊主抓黄面入盘中，把芥末、油泼辣子、蒜泥、嫩绿菠菜等混合一起的素卤汁往面上浇，还没张口，馋虫早就向外爬，口水已往肚里咽。迫不及待从摊主手中接过盘来，还没坐稳，先挑一筷头吃了再说。此时此刻，只等一串一串又一串的烤肉来配黄面。从前奇台人吃黄面，是一只手拿一串烤肉，另一只手拿筷子，一口肉一口面，有南方人吃米饭菜的样子；现在奇台人吃黄面，直接把烤肉从烤肉扦子上撸下来拌在面中，快速咀嚼大口吞咽，完全是吃拌面菜的架势了。
前一天晚上喝多喝醉喝透，第二天必须吃黄面解酒。这种吃法，尤以年轻人为多，还要多浇一些素卤汁，吃完面还要把盘中的卤汁喝干净，才能彻底解酒。奇台黄面之所以深受大众喜爱，除了味美，另一个原因就是经济实惠。一盘黄面曾经只卖两块钱，再怎样省吃俭用的人都吃得起，如果吃不了一盘，吃半盘也行，只收半份的钱，仅仅只是一块钱啊！
在奇台，无论婚丧嫁娶或其他席面，所有餐厅酒店的菜肴搭配，都少不了黄面烤肉这道传统菜，其他菜肴不动也可，不吃也罢，但黄面烤肉一上桌，客人便手嘴不停，筷子当然更不会放下，当地俗语称作“将军不下马”，瞬间这道菜就会被吃得“场光地尽”。黄面烤肉的搭配和契合，是不同民族饮食习惯相互融合的产物。擅长经商和餐饮的回族人，无论大小的黄面摊点在街面上开张，几天之后，甚至当天，旁边自会出现维吾尔族人悄然搭起的一个烤肉槽子。这种默契的搭配，自然和谐，相得益彰。一个黄面摊子刚刚摆起来，一个烤肉槽子总会紧随而至，如同树边总会长草，苞米地里套种黄豆。和面的时候面粉里加了蓬灰，黄面虽然有很强的饱腹感，但排空时间短，饿得快，必须得用烤肉来支撑弥补。
我在奇台县工作的那些年，每天早晨都要在民主路市场吃黄面，整整吃了四年，称得上风雨无阻。当时一盘黄面两块钱，我会羊肝、羊心、羊肠、羊肉各烤一串，荤素搭配。我每次只要一块钱黄面，我要两次，用了这样的心思，两份一块钱的黄面合起来就比两块钱一份的黄面要多，至少得拌两次，卤汁也是浇两次，再素的卤子里也少不了清油，油泼辣子和蒜泥更离不了滚油。卖黄面的是一个年轻的回族媳妇，旁边的人都叫她黑丫头，确实皮肤黝黑，我想那是因为太阳长时间的曝晒，但皮肤黑更显出她的一口牙白。很少看见她的笑容，仿佛总有什么心事，加上满面劳碌困倦，过时的半旧衣服，愈觉愁苦可怜。要不是她的黄面好吃，尤其是她的油泼辣子和蒜泥真香，油泼辣子里还隐透蒜香，我根本没有理由吃她的黄面，美人美景可以下饭增酒，可她这里，真没有。和她一起推车摆摊卖黄面的男子，有点胆小怯懦，不清楚是不是她的丈夫，因为照理是，看起来也像，但直觉又不像。这种事情，从两个人的表情神态说话语气亲密程度，还有不易察觉的默契，能看得出来，非要找个理由，就是没有理由。恋爱中的青年男女，也常常会问对方，究竟和到底喜欢自己的啥，但说出来就没了意思，没有理由才有味道，才是真心的喜欢和爱。
据说人的肠胃有记忆，不知道别人的肠胃有没有记忆，我觉得我真的有。我吃黄面就要定摊选点挑人，还往往舍近求远，专门从县城的东面到县城西面吃自己喜欢的那一家，也真是吃惯了嘴，跑惯了腿。县城虽小，从东往西，也有六七公里。
我弟弟上大学时，有年暑假刚刚下车，我问他想吃什么，他说吃黄面烤肉。新疆的烤肉一般是每根扦子上穿五块肉，其中第二块和第三块一定是羊尾巴油，纯瘦肉吃到嘴里发柴，肉油搭配一起才鲜香绵软，嘴角流油才是王道。他黄面加烤肉狼吞虎咽吃完之后，意犹未尽，我让他再吃几串烤肉，他觉得肉已不能下咽，专门烤了两串羊尾巴油，就是十块肥油。这下，他才长舒一口气，说这下算是安抚了几天几夜火车上委屈的肠胃，那些褶皱那些寒凉那些抠酸挼，被黄面里的碱和烤肉里的油，熨烫得平平展展，妥帖如意。好比胶水粘纸，糨糊填缝。
奇台黄面真正走出奇台的时间并不长，大约是在2010年前后，之中的翘楚和代表非燕燕黄面莫属。燕燕黄面先是在奇台生根发芽，破土探头，之后慢慢安营扎寨夯基培土巩固后方，接着开始谋篇布局攻城略地，以特色、加盟、分店等形式，在昌吉州的七个县市，在首府乌鲁木齐，舒枝展叶开花结果，向外界和世人展示奇台黄面的魅力。新疆大地，天山南北，以芳草湖、石河子为代表的兵团凉皮凉面，以青稞凉皮、陕西擀面皮为代表的内地凉皮，加上奇台黄面，简直就是烽烟四起群雄逐鹿的“三凉”战场。
