作家访谈系列是【文学当代】推出的全新栏目，旨在用声音讲述当代文学的发生，收集中国当代作家的原声访谈，记录时代之音。
本期作家王恺，由【忽左忽右leftright】播客出品。
主播按语：
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作为世纪初加入《三联生活周刊》的记者，王恺的职业生涯曾与各类灾难打过许多照面。汶川地震、伊春空难、灭门案、砍手党……灾难常令人不知所措，但新闻断裂的地方，正是个体感受生长的地方。走出新闻，王恺关注美食、茶文化，也在个人经历中观察僧道百态，体会生命故事。请听王恺带来的精彩分享！
内容节选
本文为基于节目录音的口述稿，仅对语法与用词做部分修改。
从新闻纸到铜版纸：杂志人眼里的技术变革
程衍樑
魏一平跟我讲，他说大概到零几年以后，因为李鸿谷“李大人”，就是现在三联的总编辑，他主导了一阵，把三联的报道选题开始引入一些社会向的内容，主要就是一些所谓的社会案件。逐渐从那种文化气息浓厚的杂志转向关注社会问题的杂志，你2005年去三联的时候应该也是赶上了那一阵？
王恺
我就归李鸿谷管。本来很想做文化，我估计所有人对杂志都是那种幻想，去了之后见各种文化名人、采访作家、采访电影导演，但那时候李鸿谷已经去了。应该是911之后的结果，那件事导致中国媒体需要一个周刊式的报道来做一些长篇的详实解读。然后还有一个最大的好处，大家可能都不知道，其实是工具变了。那时候印刷厂可以提供一种轻型纸，可以印刷相对更好的，报纸我们知道是那种新闻纸，（以后）就不是新闻纸的杂志了。
程衍樑
这区别是什么呢？
王恺
因为中产阶级的阅读要求更有手感、质感、有图片，其实特别简单。
程衍樑
新闻纸确实很有廉价感，我小时候90年代，那种单位里面的人，会在公厕里面拿新闻纸当手纸用。
王恺
以及糊在墙上。
程衍樑
你说的后来的杂志用纸，是不是就是那种油墨感很重的纸？
王恺
所谓“轻型铜板纸”。其实好多这种技术变革带来的东西，大家可能不知不觉，我们现在传统纸质媒体就真的少了。技术变革，比如说照相，我听过一个讲座，就是手机诞生之后彻底取代相机，但柯达胶卷的出现取代了前面的各种银片，哗……就把那个时代给洗了，其实很多是技术大改变带来变革。杂志在中国我们说也有辉煌的十几年，可能真的是技术带来了一个可能性。
灾后百态：异象、火锅和狗的哀鸣
王恺
回到前面说的盖伊·特里斯，我觉得他写的特别清楚，就是当时纽约大停电，有一群盲人手牵着手，有多少个人怎么走下来的。我后来想，成都地震我们真的是不做这种报道。如果当时我们会知道，那时候吃了多少只鸡，吃了多少火锅，有多少人，是怎么救援的，食物是怎么运输的，是非常好的报道。
我记得我们刚到绵阳的时候，因为进北川一定是从成都到绵阳，从绵阳再进到北川现场。满大街的人都在吃火锅，就5月13号，因为火锅不能放在店里吃了，当时所有人都担心有余震，但一点不妨碍四川人民继续在街上吃火锅。当时不是不断有余震吗？火锅真的是在不断地跳。
程衍樑
而且可能火锅这种烹饪方式很适合当时的那种（环境）。
王恺
也许就是因陋就简，大家仍然在吃着喝着聊着。当时我们找了一个地方去住宿，因为也没有酒店住，找到的好像是绵阳的消防中队。他们有车，他们会进去（现场），我们就约好了说，第二天可以坐你们车吗？就搭你们车进去。我印象特别深，就像刚才说到地震现场的闪电一样，我现在无法理解。我们当时就睡在消防中队的操场上，然后半夜大概三四点的时候，所有的狗全部一起叫了起来，就那种哀鸣。一开始是一只、两只，最后就是集体的大叫。
程衍樑
你用的词是哀鸣，这跟我理解的一般的狗那种冲人在叫（不太一样）？
王恺
对，不是那么叫，不是那么叫。四川历来就是鬼神之地，本身西南比较重视巫的传统，很多人就跟我们说，它们看到一大批灵魂在离开，当地人会跟我们这么解释。但我真的非常恐惧、复杂，你也被震慑了，你无法会想象几百只狗一起在那个时候，当然也可以解释是地球磁场变了。
程衍樑
有可能这些狗本身失去了主人？
王恺
为什么会同时叫呢？
程衍樑
这事是你亲历吗？
王恺
对，后来我就发现，中国民间有很多是被遮住、大家看不到的东西。
程衍樑
我觉得肯定，尤其这样大的灾难，在四川民间一定有各种各样的叙事在传播。很多信息，当时如果有人把它整理下来，今天回看可能也会觉得非常丰富。
王恺
我们现在看唐山大地震就有很多奇怪的边角料。当然我觉得那时候可能更少，那四川（地震）我觉得是因为我们可能已经被科学驯化了，就是你必须得给我一个解释我才能传播。但其实就我个体而言，会发现民间被遮蔽的这种东西太多了，复杂、诡异、善良、丑恶，其实在最主要的新闻上看不到了。
民国世家饮食传统和近代美食写作的转型
程衍樑
像以前的人，很多时候他是把美食当成掌故来写，像民国唐鲁孙。
王恺
就是有一套作家美食这个系统，但现在好像也废掉了，因为公号和视频太发达了。我的一个感受是，我从来没有发现这么一个时代，不管多偏僻地方的食物都被写进了公号，都被拍成了视频。很小的一条街，大家也要写。我因为这两年去成都去的多，就关注几个成都的美食公号，他们做的还不错。但我就发现，他们连一个什么化工厂的几家店都要写出来，从来没有发现我们的食物在这个时代被如此发扬光大。
程衍樑
就是彻底被祛魅化。
王恺
就是你重新再塑造一个食物系统都觉得很难，怎么能够再写一个让大家真正觉得好的食物？我觉得特别难。
程衍樑
而且反过来，我觉得现在对于所谓美食写作的要求也越来越高。我最近几年看的书，当然可能跟我的阅读趣味有关，我感觉写美食的人越来越像学者了，我最近看到的简直就是做各种文献整理。我印象中，当年看那些比如梁实秋的写作，唐鲁孙那代人的散文，中华书局赵珩的这些写作，包括像蔡澜当年的一些写作，更多还是一些散文化的写作，里面很多东西未必准确，也未必对，但其实看的是那种感觉。
我记得以前看明报出的《茶酒共和国》那本书，里面黄苗子写《碧螺春梦》，这我初中时候就读了，其实我到今天为止，喝这些绿茶一点心得都没有，但是那篇文章非常打动我，又引用王安石，又引用唐代、宋代、明代的谁，看得很过瘾，仿佛你真的在喝一碗茶。但今天你去看到，我觉得也是大家还是要追求一种差异，我怎么写得比别人更加不一样，然后筛选出来市场上的写作和阅读趣味。当然可能有别的方向，但我看到的那个方向越来越向专业的学者发展，他们开始去探讨17世纪中国的饮食什么样子，粤菜的起源到底是在哪里？川菜在20世纪如何被形塑出来？这感觉跟我之前看到的那种文人美食写作已经不太一样了。
王恺
我觉得是社会结构变了。你刚才一说，我突然在想，比如说我们说唐鲁孙，他当时做跟盐有关的东西，肯定是又有钱，又到处出差，其实跟记者很像，所以他就到处吃，他其实记载的是自己的生活。
程衍樑
而且因为他是那种满洲贵族。
王恺
他们家又有家世，各处都有故交，然后去故交，谁家谁家怎么做。你看梅兰芳的《舞台生活四十年》，就是他的秘书帮他整理（的书籍），他们家就有几道特别出名的菜，我看到之后都觉得很有意思。包括写园林的陈从周，说他们家特别会做菜饼。我觉得那时候是一种世家饮食，所以它就会被记录下来，包括梁实秋吃的老北京的街巷饮食。
程衍樑
厚德福什么的。
王恺
对，它有一个世家，有那么一个饮食系统。而且过去餐馆分得多细，像北京普通一点的人吃二荤铺，再差一点就吃街边摊。
程衍樑
最上层都是吃自己的家宴，外面人都看不到了。
王恺
我碰到一个北洋政府时期交通总长的儿子，他就说他们家那时候家宴特别有意思，他爸留了很多黄酒，过去黄酒封坛上面有个纸票，把它系上，再用那种白胶泥把它封上。
程衍樑
所以他留下来是这票，黄酒就没了？
王恺
早就喝完了，而且当时每家每户请客吃饭，全部喝黄酒，主要是女性也能喝，女性的长辈家人，包括客人都可以喝。当时的黄酒分京装和广装，一部分运到广东的口味是那样的，运到北京的口味是那样的，不一样。所以你可想而知，家宴是一个多么隆重的事情。所以我觉得这个系统好像现在彻底崩溃了，大家只在外面请客，多么挚爱亲朋才会弄到家里来。
程衍樑
好像以前所谓的大厨，比如川扬鲁粤。
王恺
也是流传在世家之中对吧？
程衍樑
对。像湖南谭延闿的家厨，包括四川，直到今天上海有一些菜馆好像还是要讲一些师承，掌勺的师傅，他的师傅是谁。这确实得亏了共和国建立到今天还不足100年，还能追得上去，通常至少中间隔一代人，他的师爷可能真的是某个民国大厨。 最近我看到有个公号，澳门永利还是哪儿，开了一家新的粤菜馆，主持姓庄，说庄师傅的师傅就是当年江太史公，江孔殷家宴的最后一代掌勺师傅的弟子，也不知道真是假，但是你打出这块招牌，确实能吸引很多人去吃他们那种所谓的古法粤菜。
王恺
可能富庶地区还是有一点这些传统，过去很多这种名厨可能解放后成了某个国营饭店的，成了西郊宾馆、梅龙镇（的厨师）。所以还隐约能找到这个系统，我觉得小地方可能就找不到了。
从潮汕盖碗茶谈起：茶和食物的传统再发明
程衍樑
来讲讲茶吧。我小时候见到的全是单位里面那种泡茶，就是玻璃杯泡绿茶，或者瓷杯泡绿茶。后来初中我看了黄苗子那篇文章《碧螺春梦》，他说70年代跟几个画家一起去洞庭东山，在苏州，当地的主人请他喝碧螺春。当时看到说先要把这个茶，也是绿茶，把它泡一遍之后，把茶尖上的那些毛，白毫，把它烫掉，然后第二轮再喝这个茶。
那会我已经惊为天人，茶原来要这么喝。但是真正接触原来茶还有这么多玩法，是接触到很多福建、广东朋友，他们后来喜欢喝那些发酵茶，各种各样繁复的玩法，甚至延伸出跟咖啡的器具一样，整个大木板，整个给你定制茶屋，现在发现很多上海朋友，甚至北京朋友办公室都要装一个这个东西。我觉得这种文化的扩张也是蛮厉害的，但我不知道，我自己会粗略地想，可能很多仪式，或者仪轨就是最近这几十年被发明出来，或者稳定下来的一个东西。
王恺
其实细讲特别好玩，潮汕那边不是完整地保留一套功夫茶的方法吗？潮汕和福建沿海的一些海岛上，就是那一片，保留功夫茶的喝法。四九年之后，有部分东西就被带到台湾去了。台湾不是当过很漫长的日本殖民地吗？所以台湾在跟大陆不能交流的时候，他们去日本交流，然后日本不是保留了一个茶道系统吗？当然他们的茶道系统也是宋代之后慢慢过去的。所以我们这一套（茶文化），严格地说是潮汕那一点、台湾那一点、日本一点，加以当代化的呈现，从知识谱系学说是这样的。
日本带来了什么？就是大家倒茶的手势。比如说大家拿个茶则，如何把茶从茶叶罐里倒到茶则里？还有一个手势系统，就是从日本学到了若干审美系统的表达。然后公道杯是怎么回事？公道杯是台湾的，不久前去世的一个老先生，当时给台北故宫模仿陶瓷的，叫蔡晓芳。他把欧洲的奶缸改造成公道杯，大家可以来用来分茶。
程衍樑
以前不是用那种盖碗吗？
王恺
以前潮汕是直接分的，盖碗也是晚的。盖碗的历史我一直没弄得很清楚，但潮汕最早是用壶的。你想一定是用壶的，在没有盖碗的时代，我们看清代电影，包括很多比较好的历史片里，大家是用盖碗来直接喝茶的。
程衍樑
而且盖碗还能遮住自己的嘴。
王恺
一是遮嘴，二可能是为了撇沫子。清代时候最典型的场景就是，官员说上茶，就是你该走了，所以盖碗过去是那么个作用。包括四川现在的茶馆，还能看到这种盖碗茶的出现，就是在边缘地带还存在。盖碗真正在福建这些地方流行，我觉得是八九十年代重新开始，但现在盖碗就成了统治地位。
我们每次去福建就在说，福州人民用10块钱的盖碗泡2000块钱一泡的茶。你去福州，这是他们最典型的一个场景。回到我们的茶，就是日本来了一点，然后福建的功夫茶系统还有一点，台湾又融合了一些，加了一些自己的审美。台北故宫我觉得是他们一个很大的体系，比如乾隆特别爱喝茶，里面有很多画、很多诗，然后插花，怎么插。有一个插花的中华花艺协会也在台北，实际上也是从故宫的古画里去学怎么插画、怎么喝茶、用什么样的茶炉，反正他们自己就慢慢形成了，所以现在这一套都是重新被建立起来的。
我觉得我们这个时代的喝茶是自己生造出来的一个系统，之前宋代有一套，但是宋代喝的是抹茶。然后明代的时候，我们从文徵明那些人的画里可以看到，但是喝的比我们现在简单，而且那时候是有书童的，有茶寮，有书童在旁边烧水。明代喝茶以江南文人为主，所以肯定是绿茶，比较简单、清香的茶，然后到现在又被生造出来这么一个系统。
程衍樑
我过去看过一些介绍，不同茶叶历史的一些文字。我发现其实很多今天很火的那些茶的种类，其实历史可能没有那么悠久。
王恺
都是清代之后才有的。
程衍樑
包括像太平猴魁之类的，快到晚清民国了。
王恺
更晚，但我们自己研究过，它有可能是明代末年的时候。所以我们谈饮食、食物受社会结构的变化影响特别大，包括受政治影响特别大，大家可能都忽略了，老觉得自古以来就有。
程衍樑
能追溯两三百年就已经很不得了。
本期嘉宾
程衍樑（微博@GrenadierGuard2）
王恺，《三联生活周刊》前主笔。著有《地球上的陌生人》。
本期提到
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来源：忽左忽右（文稿、排版：Yo）
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